顾客需求。准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴席菜点 组配工作的基础，也是首先考虑的因素。因此，菜点的组配要以宴席 主题和参加者具体情况而定，使整个宴席气氛达到理想境界，时客人 得到最佳的物质和精神享受。 1、宾客饮食习惯的影响 2、宾客的心理需求影响：分析举办者和参加者的心理，从而满足 他们明显的和潜在的心理需求。 3、宴会主题影响 4、宴席价格的影响 二、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 不管宴席售价的高低，其菜点都讲究组合，配套成龙，数量充 足体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化。宴席菜点达到这 些特点和要求，是满足顾客需求的前提。 1、宴席菜点数量的影响 2、根据菜点变化的影响 宴席菜点的变化表现在以下几个方面： （1）原料选择应多样 （2）烹调方法应多样 （3）色彩搭配应协调 （4）品类衔接需配套 3、时令季节因素的影响 4、食品原料供应情况的影响 （三）厨房生产因素对菜点组配的影响顾客需求。准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴席菜点 组配工作的基础，也是首先考虑的因素。因此，菜点的组配要以宴席 主题和参加者具体情况而定，使整个宴席气氛达到理想境界，时客人 得到最佳的物质和精神享受。 1、宾客饮食习惯的影响 2、宾客的心理需求影响：分析举办者和参加者的心理，从而满足 他们明显的和潜在的心理需求。 3、宴会主题影响 4、宴席价格的影响 二、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 不管宴席售价的高低，其菜点都讲究组合，配套成龙，数量充 足体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化。宴席菜点达到这 些特点和要求，是满足顾客需求的前提。 1、宴席菜点数量的影响 2、根据菜点变化的影响 宴席菜点的变化表现在以下几个方面： （1）原料选择应多样 （2）烹调方法应多样 （3）色彩搭配应协调 （4）品类衔接需配套 3、时令季节因素的影响 4、食品原料供应情况的影响 （三）厨房生产因素对菜点组配的影响