30~40min。 判断灌肠是否煮好的方法有两种,一种是测肠内温度,肠中心温度达到74℃即可认为煮好:第二是用手触 摸,手捏肠体,肠体硬、弹力很强,说明已经煮好。 8.熏制 (1)烟熏目的烟熏过程可除掉一部分水分,使肠变得干燥有光泽,肠陷变鲜红色,肠衣表面起皱 使肠具有特殊的香味,并增加了防腐能力。 (2)烟熏方法把红肠均匀地挂到熏炉内,不挤不靠,各层之间相距10cm左右,最下层的灌肠距火堆 1.5皿。注意烟熏的温度,不能升温太快,否则易使肠体爆裂。应采用阶段升温法,熏制温度为35℃~55℃ 75℃,熏制时间8~12h。 熏制后灌肠有下列特点:肠衣表面干燥,不黏、不软:肠衣表面无黑斑点和条纹,具有均匀的红色,无溶 脂现象或流油现象:有特殊的烟熏香味 9.产品特点 产品表面呈枣红色,内部呈玫瑰红色,脂肪乳白色:具有该产品应有的滋味和气味,无异味:表面起皱, 内部组织紧密而细致,脂肪块分布均匀,切面有光泽且富有弹性。 粉肠 1.配方 二级猪肉:25kg 五香粉:50g 味精:100g、 精盐:0.5kg 亚硝酸钠:3.5g 2.加工工艺 1)原料选择猪肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。 淀粉可以选择纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉 (2)原料处理二级猪肉用3m筛孔的绞肉机绞碎。葱、姜搅碎,备用 (3)拌馅取4kg淀粉在容器中用12kg温水调开,调至无淀粉块为止,在淀粉未沉淀前将36kg沸水逐 渐倒入,随倒随搅拌,由于淀粉受热而糊化成糊浆。另取8kg干淀粉加8kg水调湿,然后逐渐倒入糊浆内 搅拌,同时加入肉馅、调味料,搅拌均匀为止 (4)灌制肠衣要使用猪小肠衣,灌肠时松紧适度,不留收缩量。50~60cm环形规格,要求一端7.5 cm处结扣 (5)煮制煮制温度90℃以下,温度不要过高,以免肠体破裂。粉肠煮制时间为20min (6)熏制采用糖熏法。熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行,将冷却后的肉肠每杆串肠10~12根,烟熏30～40min。 判断灌肠是否煮好的方法有两种，一种是测肠内温度，肠中心温度达到 74℃即可认为煮好；第二是用手触 摸，手捏肠体，肠体硬、弹力很强，说明已经煮好。 8． 熏制 （1）烟熏目的 烟熏过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠陷变鲜红色，肠衣表面起皱纹， 使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。 （2）烟熏方法 把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距 10 ㎝左右，最下层的灌肠距火堆 1.5m。注意烟熏的温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂。应采用阶段升温法，熏制温度为 35℃～55℃～ 75℃，熏制时间 8～12h。 熏制后灌肠有下列特点：肠衣表面干燥，不黏、不软；肠衣表面无黑斑点和条纹，具有均匀的红色，无溶 脂现象或流油现象；有特殊的烟熏香味。 9． 产品特点 产品表面呈枣红色，内部呈玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱， 内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，切面有光泽且富有弹性。 二、粉肠 1． 配方 二级猪肉：25 ㎏、 大葱：50g、 淀粉：12 ㎏ 五香粉：50g、 味精：100g、 精盐：0.5 ㎏ 姜 ：250g、 亚硝酸钠：3.5g 2． 加工工艺 （1）原料选择 猪肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。 淀粉可以选择纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉。 （2）原料处理 二级猪肉用 3 ㎜筛孔的绞肉机绞碎。葱、姜搅碎，备用。 （3）拌馅 取 4 ㎏淀粉在容器中用 12 ㎏温水调开，调至无淀粉块为止，在淀粉未沉淀前将 36 ㎏沸水逐 渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成糊浆。另取 8 ㎏干淀粉加 8 ㎏水调湿，然后逐渐倒入糊浆内 搅拌，同时加入肉馅、调味料，搅拌均匀为止。 （4）灌制 肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，不留收缩量。50～60 ㎝环形规格，要求一端 7.5 ㎝处结扣； （5）煮制 煮制温度 90℃以下，温度不要过高，以免肠体破裂。粉肠煮制时间为 20min。 （6）熏制 采用糖熏法。熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行，将冷却后的肉肠每杆串肠 10～12 根，烟熏