(3)配 瘦肉:75kg、肥肉丁:25kg、淀粉:6kg 味精:200g、胡椒粉:200g 大蒜:1kg 5.拌馅、灌制 (1)拌馅拌馅是在拌馅机中进行的。先加入猪瘦肉和调味料,拌制一定时间后,加定量水继续搅拌, 最后加入淀粉和脂肪丁,搅拌均匀,一般拌馅需要6~10min,由于机械的运转和肉馅自身的摩擦生热,使 肉馅温度升高,因而在拌馅时要加入凉水或冰水,加水还可以提高出品率,可以弥补熏制时的质量损失。 拌制好的标准是陷中没有明显的肌肉颗粒,脂肪块、淀粉混合均匀,肉馅富有弹性和粘稠性 (2)灌制选用猪肠衣,灌制前先将肠衣用温水浸泡,再用温水反复冲洗并检査是否有漏洞。此道工序 一般是在灌肠机上进行。方法是把肠陷倒入灌肠机内,再把肠衣套在灌肠机的灌筒上,开动灌肠机将肉馅 灌入肠衣 注意:灌肠时松紧要适度。过紧在煮制时由于体积膨胀事肠衣破裂,过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后 拧节,每节长为18~22cm,每杆穿10对,两头用线绳系紧 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤,烘烤温度为70~80℃,时间为20~30mins (1)烘烤目的经烘烤,蛋白质肠衣发生凝结并进行了杀菌,肠衣表面干燥柔韧,坚固性增强:使肌 肉纤维相互结合起来提高固着能力:烘烤时肠陷温度升高,可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用 2)烘烤设备有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有红外线、热风、木材或无烟 煤等。用木材烘烤时,要选用不含油脂的木材,如椴木、榆木、柏木等,如果使用含有油脂的木材,燃烧 时产生大量黑烟,使肠衣表面变黑,影响红肠质量。用无烟煤或焦炭代替木材烘烤,效果也较好 (3)烘烤方法首先点燃炉火,使烘烤炉内温度升到60~70℃时,将装有红肠的铁驾车推入炉内,关好 炉门。注意底层肠与火相距不小于60cm,每5~10min检查一次。 经过烘烤的灌肠,肠衣表面干燥,用手摸有沙沙声音:肠衣呈半透明状,部分或全部透出肉馅的色泽:烘 烤均匀一致,肠衣表面或下垂的一头没有油脂流出 7.煮制 (1)煮制的目的煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固,部分胶原纤维转变成明胶,形成微细结构的柔韧肠 陷,使其易消化,产生挥发性香气:杀死肠陷内的病原菌,破坏酶的活性 (2)煮制方法有两种煮制方法,一种是蒸汽煮制,是在坚固而密封的容器中进行:另一种为水煮制 法,我国大多数肉制品采用水煮法。当锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅,以后水温保持在85℃,水温 太低不易煮透:温度过高易将灌肠煮破,且易使脂肪熔化游离,待肠中心温度达到74℃即可,煮制时间为（3）配方 瘦肉：75 ㎏、 肥肉丁：25 ㎏、 淀粉：6 ㎏、 味精：200g、 胡椒粉：200g、 大蒜：1 ㎏、 5．拌馅、灌制 （1）拌馅 拌馅是在拌馅机中进行的。先加入猪瘦肉和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续搅拌， 最后加入淀粉和脂肪丁，搅拌均匀，一般拌馅需要 6～10min，由于机械的运转和肉馅自身的摩擦生热，使 肉馅温度升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，可以弥补熏制时的质量损失。 拌制好的标准是陷中没有明显的肌肉颗粒，脂肪块、淀粉混合均匀，肉馅富有弹性和粘稠性。 （2）灌制 选用猪肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。此道工序 一般是在灌肠机上进行。方法是把肠陷倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅 灌入肠衣内。 注意：灌肠时松紧要适度。过紧在煮制时由于体积膨胀事肠衣破裂，过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后 拧节，每节长为 18～22 ㎝，每杆穿 10 对，两头用线绳系紧。 6．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烘烤温度为 70～80℃，时间为 20～30min。 （1）烘烤目的 经烘烤，蛋白质肠衣发生凝结并进行了杀菌，肠衣表面干燥柔韧，坚固性增强；使肌 肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠陷温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 （2）烘烤设备 有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有红外线、热风、木材或无烟 煤等。用木材烘烤时，要选用不含油脂的木材，如椴木、榆木、柏木等，如果使用含有油脂的木材，燃烧 时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。用无烟煤或焦炭代替木材烘烤，效果也较好。 （3）烘烤方法 首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到 60～70℃时，将装有红肠的铁驾车推入炉内，关好 炉门。注意底层肠与火相距不小于 60 ㎝，每 5～10min 检查一次。 经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘 烤均匀一致，肠衣表面或下垂的一头没有油脂流出。 7． 煮制 （1）煮制的目的 煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠 陷，使其易消化，产生挥发性香气；杀死肠陷内的病原菌，破坏酶的活性。 （2）煮制方法 有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制 法，我国大多数肉制品采用水煮法。当锅内水温升到 95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在 85℃，水温 太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到 74℃即可，煮制时间为