可来自畜腐的生活时期，通过吃进污染有霉菌毒素的饲料，毒素在畜禽体内蓄积后，再经肉、乳进入人体， 对食用者发生慢性毒性作用，或致癌作用。 在真菌毒素中，对人危害最大的是黄曲霉毒素，己引起了世界各国的重视，故重点对黄曲霉素中毒作 以介绍。 (二)黄曲霉毒素中毒 黄曲需毒素(aflatoxin,,AF)主要是黄曲需和寄生曲需的代谢产物。黄曲霉菌在自然界分布广泛，其中 大约有30%~60%的菌株能够产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要污染粮、油及其制品，如花生、花生油、 玉米、大米、面粉、棉籽等，但也可污染鱼粉、咸干鱼、肉制品、奶与奶制品、动物肝脏等。将黄曲霉毒 素污染的饲料喂畜贪，毒素便在畜贪组织中蓄积，从而污染畜贪产品。当人们经常地食入每千克含有几微 克黄曲霉素的食品，就足以引起原发性肝癌，这对人类健康是一个很大的威胁。 1,病原黄曲霉菌的生长条件要求不高，最适宜温度为30~38C(范围6~47℃)。据实验观察，有毒 菌株产毒的最适宜温度为24~30℃，其中黄曲霉毒素B1最高产量在24℃，G1在30℃。黄曲霉菌发有所 需食品最低含水量为17.5%~18% 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋响环和蚕豆素（氧杂萘邻酮。在紫外线下 都能发生荧光，根据荧光的颜色、Rf值及化学结构等分别命名为黄曲霉毒素B1、B,、G、G、M、M~ B、G、Ro、B、GM1、P1等20余种。其毒性与结构有关，凡二呋喃末端有双链的毒性较强，并有致癌 性，如B1、G和M。黄曲霉毒素以B1毒性最强，产生量也最多，所以我国食品卫生标准中规定的黄曲霉 毒素允许含量系B含量。 黄曲霉毒素对热的抵抗力较强，一般烹饪加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃，120℃高温处理 2h仅可降低含量1/4~1/3,4h仅降低含量12左右。 2.毒性及症状 (1)急性中毒黄曲霉毒素为副毒，其毒性仅次于肉毒毒素，是目前已知真菌毒素中毒性最强的一 种。其中以黄曲霉毒素B:毒性最强，M次之，再次为G和M。其毒性作用最重要的变化在肝脏，呈现 肝细胞变性、坏死，肝脏出血等。 中毒症状一般为开始胃部不适，食欲减退，腹胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳。 (2)慢性中毒因少量而持续摄入黄曲霉毒素所致。慢性中毒更有实际意义，因为黄曲霉毒素引起 的慢性中毒发生最多。主要病理变化为肝脏亚急性或慢性变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，症状 不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时，才表现出肝炎症状。 此外，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，少量而持续摄入黄曲霉毒素，可引发肝癌。 第三节动物性食物中毒 自然界有毒的动物种类很多，本节所述仅限于在生活中易于误食的部分有毒动物或动物脏器 (一)甲状腺中毒 1.中毒原因甲状腺中毒是因误食家畜甲状腺所引起的。当食入1.8g新鲜甲状腺（相当于12羊甲状 腺，16猪甲状腺，1/10牛甲状腺)，时即可发生中毒。由于甲状腺素的理化性质比较稳定，需加热至600°C 1717 可来自畜禽的生活时期，通过吃进污染有霉菌毒素的饲料，毒素在畜禽体内蓄积后，再经肉、乳进入人体， 对食用者发生慢性毒性作用，或致癌作用。 在真菌毒素中，对人危害最大的是黄曲霉毒素，已引起了世界各国的重视，故重点对黄曲霉素中毒作 以介绍。 （二）黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。黄曲霉菌在自然界分布广泛，其中 大约有 30%～60%的菌株能够产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要污染粮、油及其制品，如花生、花生油、 玉米、大米、面粉、棉籽等，但也可污染鱼粉、咸干鱼、肉制品、奶与奶制品、动物肝脏等。将黄曲霉毒 素污染的饲料喂畜禽，毒素便在畜禽组织中蓄积，从而污染畜禽产品。当人们经常地食入每千克含有几微 克黄曲霉素的食品，就足以引起原发性肝癌，这对人类健康是一个很大的威胁。 1.病原 黄曲霉菌的生长条件要求不高，最适宜温度为 30～38℃(范围 6～47℃)。据实验观察，有毒 菌株产毒的最适宜温度为 24～30℃，其中黄曲霉毒素 B1 最高产量在 24℃，G1 在 30℃。黄曲霉菌发育所 需食品最低含水量为 17.5%～18%。 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和蚕豆素(氧杂萘邻酮)。在紫外线下 都能发生荧光，根据荧光的颜色、Rf 值及化学结构等分别命名为黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2、 B2a、G2a、RO、B3、GM1、P1 等 20 余种。其毒性与结构有关，凡二呋喃末端有双链的毒性较强，并有致癌 性，如 B1、G1和 M1。黄曲霉毒素以 B1 毒性最强，产生量也最多，所以我国食品卫生标准中规定的黄曲霉 毒素允许含量系 B1 含量。 黄曲霉毒素对热的抵抗力较强，一般烹饪加工温度不能将其破坏，裂解温度为 280℃，120℃高温处理 2h 仅可降低含量 1/4～1/3，4h 仅降低含量 1/2 左右。 2.毒性及症状 （1）急性中毒 黄曲霉毒素为剧毒，其毒性仅次于肉毒毒素，是目前已知真菌毒素中毒性最强的一 种。其中以黄曲霉毒素 B1 毒性最强，M1 次之，再次为 G1 和 M2。其毒性作用最重要的变化在肝脏，呈现 肝细胞变性、坏死，肝脏出血等。 中毒症状一般为开始胃部不适，食欲减退，腹胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳。 （2）慢性中毒 因少量而持续摄入黄曲霉毒素所致。慢性中毒更有实际意义，因为黄曲霉毒素引起 的慢性中毒发生最多。主要病理变化为肝脏亚急性或慢性变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，症状 不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时，才表现出肝炎症状。 此外，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，少量而持续摄入黄曲霉毒素，可引发肝癌。 第三节 动物性食物中毒 自然界有毒的动物种类很多，本节所述仅限于在生活中易于误食的部分有毒动物或动物脏器。 （一）甲状腺中毒 1.中毒原因 甲状腺中毒是因误食家畜甲状腺所引起的。当食入 1.8g 新鲜甲状腺（相当于 1/2 羊甲状 腺，1/6 猪甲状腺，1/10 牛甲状腺），时即可发生中毒。由于甲状腺素的理化性质比较稳定，需加热至 600℃