(十三)李斯特氏菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocylogenes,.LM)是感染人和多种动物的重要人兽共患病病原 菌，亦是食品中最常见、公共卫生学上重要的食源性病原菌。 1.病原李斯特氏菌属(Listeria)有8个种，即单核细胞增生李斯特氏菌(L.monocytogenes,LM)、 格氏李斯特氏菌(L.gmr)、默氏李斯特氏菌(Lmam)等。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯 特氏菌，它有16个血清型，多见的是4b、1b、1a。 2流行病学奶的污染主要来自粪便和受该菌污染的青贮饲料，肉的污染主要源于屠宰加工过程中胃 肠道内容物引起的污染。中毒食品主要是奶与奶制品、肉类制品、水产品等动物性食品，还有蔬莱和水果。 其中以奶与奶制品最为多见，特别是在冰箱中保藏时间过长的奶制品和肉制品。中毒发生的原因是受本菌 污染的食品在食用前未经彻底加热，食后引起中毒。本菌引起的食物中毒春季可发生，夏秋季呈季节性增 长。 3症状腹泻型潜伏期8~24，主要表现腹泻、腹痛和发热：侵袭型潜伏期2~6周。病人起初常有 胃肠炎症状，但主要症状是发热、败血症、脑膜炎、脑脊髓炎，有时可引起心内膜炎。 4.诊断根据流行病学特点和临诊症状可做出初步诊断：由中毒食品和忠者粪便中分离出同一血清型 单核细胞增生李斯特氏菌，即可确诊。病原菌检验方法参见《食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯 特氏菌检验》(GB/T4789.30-2008)。 三、常见的真菌毒素中毒 (一）概述 在真菌中，对于食品卫生具有重要意义的是种类繁多的霉菌。很多霉菌都能产生毒素，目前已知的霉 菌毒素有200种左右。有人曾按得菌毒素对动物的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、 光敏皮炎毒五类。表25中所列的是几种主要霉菌毒素所产生的毒素及其毒性作用的类别。但此种分类方 法尚不够满意，因为一种毒素可能表现两种或多种毒性作用，而且有些霉菌毒素对人体的毒性作用尚未完 全明确。因此，一般主张仍暂按产毒霉茵来源分类。 表25几种主要产毒霉菌及其毒素作用类别 至曲名敌 志态政 在性作用卷L 棕曲霉 棕曲莓毒素 肝脏毒 杂色曲霉 杂色曲莓毒素 岛青霉 黄天精和环氯素 烧曲益 控曲蓝毒麦 桔青霉 枯青霉毒素 肾脏毒 黄绿青霉 黄绿青霉毒素 展开者霉 展者霉青素 神经毒 霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生和发酵食品中生长繁殖并产生毒素，但有些霉菌也能在鱼、肉制 品、奶与奶制品中繁殖并产生毒素，如黄曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等。另外，动物性食品中的霉菌毒素还 16 16 （十三）李斯特氏菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，LM）是感染人和多种动物的重要人兽共患病病原 菌，亦是食品中最常见、公共卫生学上重要的食源性病原菌。 1.病原 李斯特氏菌属（Listeria）有8个种，即单核细胞增生李斯特氏菌（L. monocytogenes，LM）、 格氏李斯特氏菌（L.grayi）、默氏李斯特氏菌（L.murrayi）等。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯 特氏菌，它有16个血清型，多见的是4b、1b、1a。 2.流行病学 奶的污染主要来自粪便和受该菌污染的青贮饲料，肉的污染主要源于屠宰加工过程中胃 肠道内容物引起的污染。中毒食品主要是奶与奶制品、肉类制品、水产品等动物性食品，还有蔬菜和水果。 其中以奶与奶制品最为多见，特别是在冰箱中保藏时间过长的奶制品和肉制品。中毒发生的原因是受本菌 污染的食品在食用前未经彻底加热，食后引起中毒。本菌引起的食物中毒春季可发生，夏秋季呈季节性增 长。 3.症状 腹泻型潜伏期 8～24h，主要表现腹泻、腹痛和发热；侵袭型潜伏期 2～6 周。病人起初常有 胃肠炎症状，但主要症状是发热、败血症、脑膜炎、脑脊髓炎，有时可引起心内膜炎。 4.诊断 根据流行病学特点和临诊症状可做出初步诊断；由中毒食品和患者粪便中分离出同一血清型 单核细胞增生李斯特氏菌，即可确诊。病原菌检验方法参见《食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯 特氏菌检验》（GB/T 4789.30—2008）。 三、常见的真菌毒素中毒 （一）概述 在真菌中，对于食品卫生具有重要意义的是种类繁多的霉菌。很多霉菌都能产生毒素，目前已知的霉 菌毒素有 200 种左右。有人曾按霉菌毒素对动物的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、 光敏皮炎毒五类。表 2-5 中所列的是几种主要霉菌毒素所产生的毒素及其毒性作用的类别。但此种分类方 法尚不够满意，因为一种毒素可能表现两种或多种毒性作用，而且有些霉菌毒素对人体的毒性作用尚未完 全明确。因此，一般主张仍暂按产毒霉菌来源分类。 表 2-5 几种主要产毒霉菌及其毒素作用类别 霉菌名称 毒素名称 毒性作用类别 黄曲霉 黄曲霉毒素 肝脏毒 寄生曲霉 黄曲霉毒素 棕曲霉 棕曲霉毒素 杂色曲霉 杂色曲霉毒素 岛青霉 黄天精和环氯素 棕曲霉 棕曲霉毒素 肾脏毒 桔青霉 桔青霉毒素 黄绿青霉 黄绿青霉毒素 神经毒 展开青霉 展青霉毒素 霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生和发酵食品中生长繁殖并产生毒素，但有些霉菌也能在鱼、肉制 品、奶与奶制品中繁殖并产生毒素，如黄曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等。另外，动物性食品中的霉菌毒素还