3.腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO 细菌还原作用，NO2pH5.46,H2HNO2 肉内固有还原剂2NO+2H,0或3HNO2 歧化 HNO+2NO+H2ONO3 - 细菌还原作用 NO2 - pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：