3、植物奶油 它来源于各种热带植物的种籽,是以脂肪的熔点范围窄为特征,这主要因为 脂肪酸在三酰基甘油分子中的排列方式不同,饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪 酸,但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。植物奶油广泛用于糖果生产, 可可脂是这类脂肪中最重要的一种。可可脂含油酸软脂酸硬脂酸甘油酯51.9%, 油酸二硬脂酸甘油酯184%,软脂酸二油酸甘油酯8.7%,硬脂酸二油酸甘油酯 12.0%,油酸二软脂酸甘油酯和二软脂酸硬脂酸甘油酯分别为6.5%和2.5% 4、油酸-亚油酸酯 自然界中这类脂最为丰富,全部来自植物界。植物油脂中,含有大量的油酸 和亚油酸,饱和脂肪酸低于20%。这类油脂中最主要的是棉籽、玉米、花生、向 日葵、红花、橄榄、棕榈和芝麻油 亚麻酸酯 植物油例如豆油、小麦胚芽油、大麻籽油和紫苏油均含有大量亚麻酸,其中 以豆油为最重要,含大量亚麻酸是其产生生油味的原因 6、动物脂肪 包括家畜动物的储存脂肪如猪油、牛油,这类脂肪均含有大量C16和C8脂 肪酸和中等量不饱和脂肪酸,且大部分是油酸和亚油酸,仅含少量奇数碳原子酸 此外这类脂肪还含有相当多的完全饱和的三酰甘油酯,所以熔点较高。 蛋脂由于具有乳化特性和高胆固醇含量而显得尤为重要,脂肪在全蛋中约占 12%,几乎全集中在蛋黄内,在蛋黄中脂肪含量高达32%~36%,主要脂肪酸为 18:1(38%)、160(23%和18:2(16%)。在蛋黄脂中三酰甘油占66%、磷脂28%、 胆固醇5%。 7、海产动物油脂 这类油以含大量多达6个双键的长链不饱和脂肪酸为特征,如二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸,且富含维生素A和D,由于高度不饱和性,所以比其他动 物和植物油脂更容易氧化 第四节油脂的物理特性 三酰基甘油分布理论 三酰基甘油中脂肪酸的分布显著影响脂肪的结构和性质,关于三酰基甘油的 分布有着多种理论,主要介绍以下典型的几种分布理论。 1、均匀或最广泛分布 这种理论是希尔迪奇( Hild itch)和威廉姆斯( Williams)对天然脂肪的三酰- 9 - 3、植物奶油 它来源于各种热带植物的种籽,是以脂肪的熔点范围窄为特征,这主要因为 脂肪酸在三酰基甘油分子中的排列方式不同,饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪 酸,但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。植物奶油广泛用于糖果生产, 可可脂是这类脂肪中最重要的一种。可可脂含油酸软脂酸硬脂酸甘油酯 51.9%, 油酸二硬脂酸甘油酯 18.4%,软脂酸二油酸甘油酯 8.7%,硬脂酸二油酸甘油酯 12.0%,油酸二软脂酸甘油酯和二软脂酸硬脂酸甘油酯分别为 6.5%和 2.5%。 4、油酸-亚油酸酯 自然界中这类脂最为丰富,全部来自植物界。植物油脂中,含有大量的油酸 和亚油酸,饱和脂肪酸低于 20%。这类油脂中最主要的是棉籽、玉米、花生、向 日葵、红花、橄榄、棕榈和芝麻油。 5、亚麻酸酯 植物油例如豆油、小麦胚芽油、大麻籽油和紫苏油均含有大量亚麻酸,其中 以豆油为最重要,含大量亚麻酸是其产生生油味的原因。 6、动物脂肪 包括家畜动物的储存脂肪如猪油、牛油,这类脂肪均含有大量 C16和 C18 脂 肪酸和中等量不饱和脂肪酸,且大部分是油酸和亚油酸,仅含少量奇数碳原子酸。 此外这类脂肪还含有相当多的完全饱和的三酰甘油酯,所以熔点较高。 蛋脂由于具有乳化特性和高胆固醇含量而显得尤为重要,脂肪在全蛋中约占 12%,几乎全集中在蛋黄内,在蛋黄中脂肪含量高达 32%~36%,主要脂肪酸为 18:1(38%)、16:0(23%)和 18:2(16%)。在蛋黄脂中三酰甘油占 66%、磷脂 28%、 胆固醇 5%。 7、海产动物油脂 这类油以含大量多达 6 个双键的长链不饱和脂肪酸为特征,如二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸,且富含维生素 A 和 D,由于高度不饱和性,所以比其他动 物和植物油脂更容易氧化。 第四节 油脂的物理特性 一、三酰基甘油分布理论 三酰基甘油中脂肪酸的分布显著影响脂肪的结构和性质,关于三酰基甘油的 分布有着多种理论,主要介绍以下典型的几种分布理论。 1、均匀或最广泛分布 这种理论是希尔迪奇(Hilditch)和威廉姆斯(Williams)对天然脂肪的三酰