一、注水肉的监督检验与处理 注水肉是指临率前向言禽等动物活体内，或屠率加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉， 注水方式： 1.直接注水肉，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水： 2.间接注水肉，即往活体动物的胃肠内连续灌水，然后再行屠宰，或者切开股动脉、颈动脉放血后， 通过血管注水或向尚未死亡的畜禽心脏内注入大量的水，使之通过血液循环进入组织中： 有的是将胴体在水中长期浸泡，或往分割肉的肉卷中掺水，然后冷冻。 注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且还严重地影响了肉品的卫生质量，是一种违法行为。因 此，注水肉的监督检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的一项重要任务。 (一)注水肉的检验 1视检 (1)肌肉凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水， 将肉吊挂起来会往下滴水。注水肉看上去肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而 呈淡红色，肉表面光亮。 (2)皮下脂肪及板油正常猪肉的皮下脂防和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、 呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。 (3)心脏正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到润 水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。 (4)肝脏经心脏或大动脉注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血 水流出。 (5)肺脏经心脏或大动脉注水后，肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡红色的血水 流出。 (6)肾脏经心脏或大动脉注水后，肾肿胀，淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。 (7)胃肠经心脏或大动脉注水后，胃肠的黏膜充血，胃肠壁增厚。 2触检用手触摸注水肉，缺乏弹性，有湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常 有多余水分流出。如果是注水冻肉，还有滑溜感。 3放大镜检查用15一20倍放大镜观察肌肉组织结构变化。正常肉的肌纤维分布均匀，结构致密， 紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物：注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水分和渗出物。 4,刀切检验法将待检肉用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切口渗水，正常 肉则看不见切口渗水。注水冻肉，刀切有冰渣。 5.加压检验法取长10cm、宽10cm、高3~7cm的待检精肉块，用干净的塑料纸包盖起来，上边日 5kg重的哑铃或其他重物，待10min后观察，注水肉有较多血水被挤压出来，而正常肉无血水流出或仅 有几滴血水流出。 6.试纸检验法将新华牌定量滤纸剪成1cm×10cm长条，在待检肉新切口处插入1~2cm深，停留2~ 3mi,然后观察被肉汁浸润的情况（本法不宜检查冻肉）。正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出7 一、注水肉的监督检验与处理 注水肉是指临宰前向畜禽等动物活体内，或屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。 注水方式： 1．直接注水肉，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水； 2．间接注水肉，即往活体动物的胃肠内连续灌水，然后再行屠宰，或者切开股动脉、颈动脉放血后， 通过血管注水或向尚未死亡的畜禽心脏内注入大量的水，使之通过血液循环进入组织中； 有的是将胴体在水中长期浸泡，或往分割肉的肉卷中掺水，然后冷冻。 注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且还严重地影响了肉品的卫生质量，是一种违法行为。因 此，注水肉的监督检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的一项重要任务。 （一）注水肉的检验 1.视检 （1）肌肉 凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水， 将肉吊挂起来会往下滴水。注水肉看上去肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而 呈淡红色，肉表面光亮。 （2）皮下脂肪及板油 正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、 呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。 （3）心脏 正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注 水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。 （4）肝脏 经心脏或大动脉注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血 水流出。 （5）肺脏 经心脏或大动脉注水后，肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡红色的血水 流出。 （6）肾脏 经心脏或大动脉注水后，肾肿胀，淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。 （7）胃肠 经心脏或大动脉注水后，胃肠的黏膜充血，胃肠壁增厚。 2.触检 用手触摸注水肉，缺乏弹性，有湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常 有多余水分流出。如果是注水冻肉，还有滑溜感。 3.放大镜检查 用 15～20 倍放大镜观察肌肉组织结构变化。正常肉的肌纤维分布均匀，结构致密， 紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物；注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水分和渗出物。 4.刀切检验法 将待检肉用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切口渗水，正常 肉则看不见切口渗水。注水冻肉，刀切有冰渣。 5.加压检验法 取长 10cm、宽 10cm、高 3～7cm 的待检精肉块，用干净的塑料纸包盖起来，上边压 5kg 重的哑铃或其他重物，待 10min 后观察，注水肉有较多血水被挤压出来，而正常肉无血水流出或仅 有几滴血水流出。 6.试纸检验法 将新华牌定量滤纸剪成 1cm×10cm 长条，在待检肉新切口处插入 1～2cm 深，停留 2～ 3min，然后观察被肉汁浸润的情况（本法不宜检查冻肉）。正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出