2、打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法 3、一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜 温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗 糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。 4、面粉的熟化新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色 暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，在一 定程度上克服上术缺点这种现象就称为面粉“熟化" 5、糖的反水化作用面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游 离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质 胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。 四、简述题(40) 1、试述蛋糕的膨松原理。 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加 热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称 黄油) 蛋白是粘调的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内.受热后气泡膨 张。油蛋糕的起发与藏松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌讲空气以致起发 蛋白质的膨松 鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急 速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内 受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋 糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之 前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有 蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌 很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液.同样可以保存拌入的空气.烘烤成体积膨 大的疏松蛋糕， 奶油的膨松原理 制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液 继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松 (1)面筋的数量与质量 (2)面粉吸水 (3)颜色与麸量 (4】气味与滋呋 3.韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 1)正确使用淀粉原料2、打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 3、一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜 温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗 糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。 4、面粉的熟化 新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色 暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，在一 定程度上克服上述缺点，这种现象就称为面粉“熟化”。 5、糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游 离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质 胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。 四、简述题（40´） 1、试述蛋糕的膨松原理。 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加 热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称 黄油）。 蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨 胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。 蛋白质的膨松 鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急 速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内， 受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋 糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之 前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有 蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌 很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨 大的疏松蛋糕。 奶油的膨松原理 制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液 继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松 软。 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ （1）面筋的数量与质量 （2）面粉吸水量 （3）颜色与麸量 （4）气味与滋味 3. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 1）正确使用淀粉原料