参考答索 一、填空题(1×30=30) 1、面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占0%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30% 适于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于饼干、糕点等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物 质 4、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形成、面团的成熟。 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 冷粉”。 6、降糖乐饼干以苦荞麦和南瓜为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 7、馅按制作方式可分为擦馅_和_炒馅两大类。 8、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：面包坯体积进一步膨胀阶段，第二阶 段：是面包成熟阶段。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度25~28C°，相对湿度为60%~70%。 10、甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心。 1、糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制、馅料加工、糕点成、熟制 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为甜面包和减面包；按消费习惯面包可分为主食面 包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 二、判断题(1×10=10) 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。 (V) 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（√） 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1%。（V) 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉：而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。(×) 5、人造奶油或娜子油是理想的麻性饼干生产用油脂。(V) 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。（√） 7、面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。(×) 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。(×) 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 （V) 10、 -般油酥面团中油脂与面粉之比为1：2。（√) 三、名词解释(4×5=20) 1、擦馅将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅 拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 参考答案 一、填空题（1´×30＝30´） 1、面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占 80%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于 30% ， 适于制作 面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于 24%，适于饼干、糕点等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物 质。 4、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形成、面团的成熟 。 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 “冷粉”。 6、降糖乐饼干以 苦荞麦 和 南瓜 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 7、馅按制作方式可分为擦馅_和__炒馅__两大类。 8、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：面包坯体积进一步膨胀阶段，第二阶 段：是面包成熟阶段。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度 25～28℃ ，相对湿度为 60%～70% 。 10、甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心。 11、糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制、馅料加工、糕点成、熟制。 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为甜面包和咸面包；按消费习惯面包可分为主食面 包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 二、判断题（1´×10＝10´） 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。（√） 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（√） 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的 1％。（√） 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（×） 5、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（√） 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。（√） 7、 面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。（×） 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（×） 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 （√） 10、一般油酥面团中油脂与面粉之比为 1：2。（√） 三、名词解释（4´×5＝20´） 1、擦馅 将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅 拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅