5、糖的反水化作用 四、简术题(40) 1、试述蛋糕的膨松原理。 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ 3韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 4、如何延缓面包老化？ 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程。5、糖的反水化作用 四、简述题（40´） 1、试述蛋糕的膨松原理。 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ 3. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 4、如何延缓面包老化？ 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程