食醋酿造技术 12307080008周雅克 食醋是我国一种非常传统的酸性调味品,其液香而柔和,色深而淸亮,味酸而醇厚,回味绵长。 食醋不仅是烹饪中一种必不可少的调味佳品,而且还能降低产品的热力杀菌强度,减少髙温灭菌后对 产品风味及口感带来的损失,延长产品货架期;可能还是日后饮料和保健等行业发展的新方向。 目前,由于我国食醋市场需求量日渐剧增,一方面,农村、城市消费需求的快速发展;另一方面, 些食品企业利用食醋作为生产原料开发酸化食品,使得食醋供不应求,而传统酿造食醋产品体态、 口感及酯香味突出,但发酵周期长,原料利用率及出品率低,经济效益差。由于现代生物技术的发展, 液态发酵食醋油然而生,发酵周期缩短,产量得到提高,可实施流水线生产,但产品风味、口感较差, 不被消费者所接受。因此,要想生产出优质的酿造食醋,必须对传统食醋酿造工艺进行技术革新,既 保留传统食醋的风味及口感,又能实现高产量、短周期的液态发酵食醋的优点 然而,利用现代生物技术,对传统食醋生产工艺进行改进,不需要太大的投入就能生产出高质量, 髙产量,短周期,风味独特的优质食醋,从而推动我国酿造食醋的产业化道路 1.现代生物技术酿造食醋新工艺 如图,前液后固法酿造食醋工艺 耐高温-淀粉酶 大米一→粉碎一调浆一→液化一→高温灭酶 根霉,黑曲霉,酸性蛋白酶耐高温活性干酵母,生香酵母 冷却一接种一糖化→酒精发酵 麸皮,醋酸菌种子 糖化酶,生香酵母,酸性蛋白酶 制醅—→醋酸发酵—→醋醅一加盐封醅一 后熟发酵一浸淋一生醋一加热配兑一 过滤灭菌一→澄清一包装 与传统工厂工艺相比,新法主要不同在于耐高温α一淀粉酶和耐高温活性干酵母的应用。 2.α一淀粉酶的选择 目前,对于不同的食醋酿造企业来说,生产工艺不同,使用的淀粉酶也不相同,但大多数企业选 择使用耐髙温α一淀粉酶。耐髙温α一淀粉酶的作用温度更髙,更有利于夏季髙温生产的顺利进行,食醋酿造技术 12307080008周雅克 食醋是我国一种非常传统的酸性调味品，其液香而柔和，色深而清亮，味酸而醇厚，回味绵长。 食醋不仅是烹饪中一种必不可少的调味佳品，而且还能降低产品的热力杀菌强度，减少高温灭菌后对 产品风味及口感带来的损失，延长产品货架期；可能还是日后饮料和保健等行业发展的新方向。 目前，由于我国食醋市场需求量日渐剧增，一方面，农村、城市消费需求的快速发展；另一方面， 一些食品企业利用食醋作为生产原料开发酸化食品，使得食醋供不应求，而传统酿造食醋产品体态、 口感及酯香味突出，但发酵周期长，原料利用率及出品率低，经济效益差。由于现代生物技术的发展， 液态发酵食醋油然而生，发酵周期缩短，产量得到提高，可实施流水线生产，但产品风味、口感较差， 不被消费者所接受。因此，要想生产出优质的酿造食醋，必须对传统食醋酿造工艺进行技术革新，既 保留传统食醋的风味及口感，又能实现高产量、短周期的液态发酵食醋的优点。 然而，利用现代生物技术，对传统食醋生产工艺进行改进，不需要太大的投入就能生产出高质量， 高产量，短周期，风味独特的优质食醋，从而推动我国酿造食醋的产业化道路。 1.现代生物技术酿造食醋新工艺 如图，前液后固法酿造食醋工艺 与传统工厂工艺相比，新法主要不同在于耐高温α－淀粉酶和耐高温活性干酵母的应用。 2.α－淀粉酶的选择 目前，对于不同的食醋酿造企业来说，生产工艺不同，使用的淀粉酶也不相同，但大多数企业选 择使用耐高温α－淀粉酶。耐高温α－淀粉酶的作用温度更高，更有利于夏季高温生产的顺利进行