且酶活力比中温α一淀粉酶高出5倍,淀粉液化所需时间比中温α一淀粉酶缩短近1倍,液化更彻底, 水解产物更有利于酵母菌的作用,生产成本几乎是中温α一淀粉酶的10%。因此,采用耐高温α一淀 粉酶对淀粉进行液化具有反应速度快,液化彻底,生产成本低等优势 3.活性干酵母的应用 耐高温活性干酵母不仅具有耐髙温,耐酸度,抑制杂菌能力强,保证企业夏季髙温生产的顺利进 行等特性,主发酵时,温度可达42℃,而且发酵升温速度快,最高温持续时间长,保证了酒精的后续 发酵,转换成更多酒精,为醋酸发酵打下了良好的基础。生香酵母具有较强的好气性,能生成大量的 酯类物质,改善酒醪的香味,但酒精产量较少。 4.小结 在传统食醋酿造工艺的基础上,利用现代生物技术进行技术革新,液化、糖化、酒化时间大幅度 缩短,整个发酵周期缩短15-20天,醋汁酸度可达ηg/dL,食醋中不挥发酸含量提高4%-6%,总酯含量 提高50%-70%,每千克大米能出醋7.5-8.5kg。因此,利用新工艺生产出优质的食醋,实行产业化应用 是可行的。 目前,一些中小型企业在液化、糖化及酒精发酵阶段仍采用发酵池,在这种条件下加料、搅拌及 温度控制必须人工加以掌握,降温为自然冷却,其他操作要点基本上没有太大的变化。如今,少数企 业对前液态发酵实行连续化生产取得了显著的效果,随着科学的发展,淀粉的液化可采用连续喷射液 化法,该方法液化更彻底,蛋白质凝聚效果好,达到液化、灭酶同步完成,生产成本降低,而在后固 态发酵及淋醋阶段可利用航车、抓斗、翻醅机、速酿塔在大型厂房和曲池内进行机械化操作,提高设 备利用率,对我国食醋行业的发展具有很好的推广作用和应用前景 参考文献 1.刘达玉:《现代生物技术在传统食醋酿造中的产业化应用》,《中国调味品》2013年第4期且酶活力比中温α－淀粉酶高出5倍，淀粉液化所需时间比中温α－淀粉酶缩短近1倍，液化更彻底， 水解产物更有利于酵母菌的作用，生产成本几乎是中温α－淀粉酶的10%。因此，采用耐高温α－淀 粉酶对淀粉进行液化具有反应速度快，液化彻底，生产成本低等优势。 3.活性干酵母的应用 耐高温活性干酵母不仅具有耐高温，耐酸度，抑制杂菌能力强，保证企业夏季高温生产的顺利进 行等特性，主发酵时，温度可达42℃，而且发酵升温速度快，最高温持续时间长，保证了酒精的后续 发酵，转换成更多酒精，为醋酸发酵打下了良好的基础。生香酵母具有较强的好气性，能生成大量的 酯类物质，改善酒醪的香味，但酒精产量较少。 4.小结 在传统食醋酿造工艺的基础上，利用现代生物技术进行技术革新，液化、糖化、酒化时间大幅度 缩短，整个发酵周期缩短15-20天，醋汁酸度可达7g/dL，食醋中不挥发酸含量提高4%-6%，总酯含量 提高50%-70%，每千克大米能出醋7.5-8.5kg。因此，利用新工艺生产出优质的食醋，实行产业化应用 是可行的。 目前，一些中小型企业在液化、糖化及酒精发酵阶段仍采用发酵池，在这种条件下加料、搅拌及 温度控制必须人工加以掌握，降温为自然冷却，其他操作要点基本上没有太大的变化。如今，少数企 业对前液态发酵实行连续化生产取得了显著的效果，随着科学的发展，淀粉的液化可采用连续喷射液 化法，该方法液化更彻底，蛋白质凝聚效果好，达到液化、灭酶同步完成，生产成本降低，而在后固 态发酵及淋醋阶段可利用航车、抓斗、翻醅机、速酿塔在大型厂房和曲池内进行机械化操作，提高设 备利用率，对我国食醋行业的发展具有很好的推广作用和应用前景。 参考文献： 1.刘达玉：《现代生物技术在传统食醋酿造中的产业化应用》，《中国调味品》2013 年第 4 期