维生素C可脱氢而被氧化,氧化型维生素C(脱氢抗坏血酸, dehydroascorbic acid) 还可接受氢而被还原。同时,脱氢抗坏血酸会进一步水解,形成产物2,3-二酮古洛糖酸 在有氧的条件下,古洛糖酸被氧化为草酸和L-苏阿糖酸(图7-2)。 o=C cOO COOH HO-C +HO COH草酸 +2T DoOH HC-OH HO--ClI HO-CH HO HO-CH CHOH CHOH CHIOH 抗坏血酸 脱氫抗坏血酸 二酮古洛糖酸 一苏阿糖酸 图7-2抗坏血酸的氧化 在所有维生素中,维生素C是最不稳定的,能够以各种形式进行降解。维生素C在酸性 水溶液(p≤4中较为稳定,在中性及碱性溶液中易被破坏。当微量金属离子(如Cu2+、Fe3 等)存在时,更易被氧化分解;加热或受光照射也可使维生素C分解。此外,植物组织中尚 含有抗坏血酸氧化酶,能催化抗坏血酸氧化分解,失去活性,所以蔬菜和水果贮存过久,其 中维生素C可遭到破坏而使其营养价值降低。 在有氧条件下,抗坏血酸主要是通过其单价阴离子(HA)而降解成脱氢抗坏血酸,其 反应途径和总速度是反应体系中金属催化剂(M+)浓度的函数。当金属催化剂是Cu2+、Fe 时,反应速度比起自动氧化要大大加快。金属离子催化抗坏血酸的氧化速度与溶解氧气分 压成正比(在40~100KPa范围内),在氧气分压低于20KP时,抗坏血酸的氧化速度与氧 气分压无关 pH值对维生素C的降解有显著地影响。由于维生素C的氧化是一个质子解离过程,pH 值的升高可以促进反应的进行。 在抗坏血酸的无氧降解中,形成中间产物3,4-二羟基-5-甲基-2(殂H)呋喃酮,这种 化合物或其他不饱和产物会进一步聚合产生类黑素(含氮聚合物)或焦糖类色素(无氮聚合 物),对造成果蔬加工产品的非酶褐变产生一定的作用 由于抗坏血酸能够降低食品体系中的氧气含量,可以保护食品中其他易氧化的物质被氧 化:可以还原邻位醌类而抑制食品加工的酶促褐变,因此,在食品中,抗坏血酸具有广泛的 用途 维生素C在机体中发挥非常重要的作用 1.可辅助抑制肿瘤的作用 2.具有抗氧化作用,减少自由基对身体的损害 3.增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力: 4.保护牙齿、骨骼,增加血管壁弹性 5.防治坏血病 6.维生素C能预防中风发作。 维生素C是最容易缺乏的维生素之一。缺乏维生素C的直接后果是坏血病,表现为疲劳、 倦怠、容易感冒。典型症状是牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动,毛细血管脆性增加。 虽然维生素C是无毒的营养素,但近年来发现摄入过多的维生素C对身体也有一定的损 伤,会诱发尿路结石,加速动脉硬化的发生。对一个健康人来说,每日维生素C的需要量为8 维生素 C 可脱氢而被氧化，氧化型维生素 C(脱氢抗坏血酸，dehydroascorbic acid) 还可接受氢而被还原。同时，脱氢抗坏血酸会进一步水解，形成产物 2，3-二酮古洛糖酸， 在有氧的条件下，古洛糖酸被氧化为草酸和 L-苏阿糖酸（图 7-2）。 图 7-2 抗坏血酸的氧化 在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的，能够以各种形式进行降解。维生素 C 在酸性 水溶液﹙pH≤4 中较为稳定，在中性及碱性溶液中易被破坏。当微量金属离子(如 Cu2＋、Fe3 ＋等)存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素 C 分解。此外，植物组织中尚 含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化分解，失去活性，所以蔬菜和水果贮存过久，其 中维生素 C 可遭到破坏而使其营养价值降低。 在有氧条件下，抗坏血酸主要是通过其单价阴离子（HA-）而降解成脱氢抗坏血酸，其 反应途径和总速度是反应体系中金属催化剂（M n＋）浓度的函数。当金属催化剂是 Cu2＋、Fe3 ＋时，反应速度比起自动氧化要大大加快。金属离子催化抗坏血酸的氧化速度与溶解氧气分 压成正比（在 40～100KPa 范围内），在氧气分压低于 20KPa 时，抗坏血酸的氧化速度与氧 气分压无关。 pH 值对维生素 C 的降解有显著地影响。由于维生素 C 的氧化是一个质子解离过程，pH 值的升高可以促进反应的进行。 在抗坏血酸的无氧降解中，形成中间产物 3，4-二羟基-5-甲基-2（5H）呋喃酮，这种 化合物或其他不饱和产物会进一步聚合产生类黑素（含氮聚合物）或焦糖类色素（无氮聚合 物），对造成果蔬加工产品的非酶褐变产生一定的作用。 由于抗坏血酸能够降低食品体系中的氧气含量，可以保护食品中其他易氧化的物质被氧 化；可以还原邻位醌类而抑制食品加工的酶促褐变，因此，在食品中，抗坏血酸具有广泛的 用途。 维生素 C 在机体中发挥非常重要的作用： 1. 可辅助抑制肿瘤的作用； 2. 具有抗氧化作用，减少自由基对身体的损害； 3. 增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力； 4. 保护牙齿、骨骼，增加血管壁弹性； 5. 防治坏血病。 6. 维生素 C 能预防中风发作。 维生素 C 是最容易缺乏的维生素之一。缺乏维生素 C 的直接后果是坏血病，表现为疲劳、 倦怠、容易感冒。典型症状是牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动，毛细血管脆性增加。 虽然维生素 C 是无毒的营养素，但近年来发现摄入过多的维生素 C 对身体也有一定的损 伤，会诱发尿路结石，加速动脉硬化的发生。对一个健康人来说，每日维生素Ｃ的需要量为