西昌学院食品科学系 ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的 非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不 稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最 快. 性质及稳定性 Stability and Properties西昌学院食品科学系 ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的 非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不 稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最 快. 性质及稳定性 Stability and Properties