第5章 维生素 (Vitamin） 制作人： 肖诗明
第5章 维生素 (Vitamin） 制作人： 肖诗明
西昌学院食品科学系 主要内容 ⚫ 5.1 概述 ⚫ 5.2 水溶性维生素 ⚫ 5.3 脂溶性维生素 ⚫ 5.4 食品生产和贮藏对维生素的影响
西昌学院食品科学系 主要内容 ⚫ 5.1 概述 ⚫ 5.2 水溶性维生素 ⚫ 5.3 脂溶性维生素 ⚫ 5.4 食品生产和贮藏对维生素的影响
西昌学院食品科学系 5.1 概述 一、定义 ⚫ 维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气 病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合 物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命 必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所 以去掉词尾的e，成为Vitamin
西昌学院食品科学系 5.1 概述 一、定义 ⚫ 维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气 病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合 物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命 必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所 以去掉词尾的e，成为Vitamin
西昌学院食品科学系 维生素有以下特点： ⚫ 1.是一些结构各异的生物小分子； ⚫ 2.需要量很少； ⚫ 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食 物中摄取； ⚫ 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没 有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶 性维生素参与一些活性分子的构成，如VA构成视紫红 质，VD构成调节钙磷代谢的激素
西昌学院食品科学系 维生素有以下特点： ⚫ 1.是一些结构各异的生物小分子； ⚫ 2.需要量很少； ⚫ 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食 物中摄取； ⚫ 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没 有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶 性维生素参与一些活性分子的构成，如VA构成视紫红 质，VD构成调节钙磷代谢的激素
西昌学院食品科学系 维生素的功能 Introduction of Vitamins 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素的功能 抗氧化剂:VE ,VC 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能 VC-血管脆性
西昌学院食品科学系 维生素的功能 Introduction of Vitamins 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素的功能 抗氧化剂:VE ,VC 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能 VC-血管脆性
西昌学院食品科学系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK 二、维生素的分类（Classification of Vit）
西昌学院食品科学系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK 二、维生素的分类（Classification of Vit）
西昌学院食品科学系 三、命名 维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般 不用化学系统命名。早期按发现顺序及来源用字 母和数字命名，如维生素A、维生素AB2等。同时 还根据其功能命名为“抗.维生素” ，如抗干眼 病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来又 根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1 )、胆钙 化醇(VD3 )等
西昌学院食品科学系 三、命名 维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般 不用化学系统命名。早期按发现顺序及来源用字 母和数字命名，如维生素A、维生素AB2等。同时 还根据其功能命名为“抗.维生素” ，如抗干眼 病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来又 根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1 )、胆钙 化醇(VD3 )等
西昌学院食品科学系 四、人体获取维生素的途径 ⚫ 1. 主要由食物直接提供 维生素在动植物组织 中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。 少量来自以下途径： 由肠道菌合成: 人体肠道菌能合成某些维生素， 如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等， 可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌 受到抑制，可引起VK等缺乏
西昌学院食品科学系 四、人体获取维生素的途径 ⚫ 1. 主要由食物直接提供 维生素在动植物组织 中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。 少量来自以下途径： 由肠道菌合成: 人体肠道菌能合成某些维生素， 如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等， 可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌 受到抑制，可引起VK等缺乏
西昌学院食品科学系 维生素原在体内转变: 能在体内直接转变成维生 素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素 A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化 转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生 素A原。 体内部分合成: 储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫 外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外 线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以 长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易 发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症
西昌学院食品科学系 维生素原在体内转变: 能在体内直接转变成维生 素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素 A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化 转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生 素A原。 体内部分合成: 储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫 外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外 线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以 长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易 发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症
西昌学院食品科学系 五、有关疾病 ⚫ 机体对维生素的需要量极少，一般日需要 量以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍， 出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢，引 起维生素过多症。因水溶性维生素容易排出，所 以维生素过多症只见于脂溶性维生素，如长期摄 入过量维生素A、D会中毒
西昌学院食品科学系 五、有关疾病 ⚫ 机体对维生素的需要量极少，一般日需要 量以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍， 出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢，引 起维生素过多症。因水溶性维生素容易排出，所 以维生素过多症只见于脂溶性维生素，如长期摄 入过量维生素A、D会中毒