江苏食品职业技术学院 食品工程系 第1章 绪论 食品化学 Food chemistry
江苏食品职业技术学院 食品工程系 第1章 绪论 食品化学 Food chemistry
第一章 绪论 ✓ 关于食物与食品的概念 ✓ 食品的化学组成 ✓ 食品化学的研究内容 ✓ 食品化学的分类 ✓ 食品化学的发展历程 ✓ 食品化学的研究方法 ✓ 食品化学的学习方法
第一章 绪论 ✓ 关于食物与食品的概念 ✓ 食品的化学组成 ✓ 食品化学的研究内容 ✓ 食品化学的分类 ✓ 食品化学的发展历程 ✓ 食品化学的研究方法 ✓ 食品化学的学习方法
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所 谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供 营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的 无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常 也泛指一切食物为食品。 一、关于食物与食品的概念：
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所 谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供 营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的 无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常 也泛指一切食物为食品。 一、关于食物与食品的概念：
食品中大部分的成分来自于天然的原材料 ，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程 中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。 二、食品的化学组成：
食品中大部分的成分来自于天然的原材料 ，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程 中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。 二、食品的化学组成：
水 无机成分 天然成分 矿物质 (自然组成) 蛋白质 碳水化合物(糖类) 有机成分 脂类化合物 食品的化学组成 维生素 激素 色素,香味物质 其它成分(有毒物质) 食品添加剂 非天然成分 (人为添加) 污染物质
水 无机成分 天然成分 矿物质 (自然组成) 蛋白质 碳水化合物(糖类) 有机成分 脂类化合物 食品的化学组成 维生素 激素 色素,香味物质 其它成分(有毒物质) 食品添加剂 非天然成分 (人为添加) 污染物质
三、食品化学的研究内容： ➢关于食品成分的理化性质和功能特性 ➢关于食品的色、香、味方面的知识 ➢贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所 涉及的一系列的化学变化 ➢食品安全性的研究和食品在加工、贮运过 程中防止嫌忌成分的产生
三、食品化学的研究内容： ➢关于食品成分的理化性质和功能特性 ➢关于食品的色、香、味方面的知识 ➢贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所 涉及的一系列的化学变化 ➢食品安全性的研究和食品在加工、贮运过 程中防止嫌忌成分的产生
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食 品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品 物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学， 食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食 品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添 加剂科学等等。 四、食品化学的分类：
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食 品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品 物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学， 食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食 品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添 加剂科学等等。 四、食品化学的分类：
五、食品化学的发展历程： 20世纪初形成的一门相 对独立的学科，食品化学仅 作为一门学科出现可以追溯 到18－19世纪
五、食品化学的发展历程： 20世纪初形成的一门相 对独立的学科，食品化学仅 作为一门学科出现可以追溯 到18－19世纪
六、食品化学的研究方法 1、食品的品质特性： (1)安全性： 广义上：食品在食用时完全 无有害物质和 无微生物的污染。 狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人 体不产生可观察到的毒害
六、食品化学的研究方法 1、食品的品质特性： (1)安全性： 广义上：食品在食用时完全 无有害物质和 无微生物的污染。 狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人 体不产生可观察到的毒害
考虑食品的安全性的几种情况： ①原本就存在于食物中的有害物质 ②在食品加工时有意无意添加到食品中的 毒物； ③对食品在贮运过程中产生的有毒物质
考虑食品的安全性的几种情况： ①原本就存在于食物中的有害物质 ②在食品加工时有意无意添加到食品中的 毒物； ③对食品在贮运过程中产生的有毒物质