第四章 脂类 脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第四章 脂类 脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用 江苏食品职业技术学院 食品工程系
4.1 脂的分类与组成 ❖脂的概念： 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为 混合甘油酯。 根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰 甘油称为脂肪，液体状态称为油
4.1 脂的分类与组成 ❖脂的概念： 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为 混合甘油酯。 根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰 甘油称为脂肪，液体状态称为油
❖脂的分类与组成： 元素组成主要为C、H、O三种。 脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 脂 复合脂类 糖脂 蛋白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类
❖脂的分类与组成： 元素组成主要为C、H、O三种。 脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 脂 复合脂类 糖脂 蛋白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类
4.2 脂的结构和物理性质 ❖脂的结构： ➢ 脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯
4.2 脂的结构和物理性质 ❖脂的结构： ➢ 脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯
❖物理性质： 1、无色无味：天然油脂的气味是除了极少数由 短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。 天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的， 如类胡萝卜素。 2、熔点和沸点： a、脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是 纯甘油三酯的混合物。 b、油脂含不饱和酸越多(双键)，碳原子数越少， 熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近
❖物理性质： 1、无色无味：天然油脂的气味是除了极少数由 短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。 天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的， 如类胡萝卜素。 2、熔点和沸点： a、脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是 纯甘油三酯的混合物。 b、油脂含不饱和酸越多(双键)，碳原子数越少， 熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近
c、油脂的熔点与消化率有关：＜37℃，消化 率97.98%；＞37℃，＜50℃，消化率90%； ＞50℃，难以消化。 d、沸点较高：180－200℃ 3、相对密度比水轻： 4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大：
c、油脂的熔点与消化率有关：＜37℃，消化 率97.98%；＞37℃，＜50℃，消化率90%； ＞50℃，难以消化。 d、沸点较高：180－200℃ 3、相对密度比水轻： 4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大：
❖油脂的乳化： 1、乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与 水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳 化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为 分散相。液滴的直径为0.1－50μm间。 2、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散 于另一相中的物质称为乳化剂。 3、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚 结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分 层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液
❖油脂的乳化： 1、乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与 水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳 化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为 分散相。液滴的直径为0.1－50μm间。 2、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散 于另一相中的物质称为乳化剂。 3、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚 结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分 层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液
4、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结 构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有 亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散 相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了 一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖 脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。 6、应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等
4、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结 构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有 亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散 相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了 一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖 脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。 6、应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等
4.3脂类的化学性质 ❖脂化(脂解)： 1、概念：脂肪在酸或酶及加热的条件下水解 为脂肪酸及甘油的一类反应。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合 生成脂肪酸盐(皂)
4.3脂类的化学性质 ❖脂化(脂解)： 1、概念：脂肪在酸或酶及加热的条件下水解 为脂肪酸及甘油的一类反应。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合 生成脂肪酸盐(皂)
2、应用： (1)植物油精炼过程中的“脱酸” 。 (2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪 酸。 (3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶 失活，可减少游离脂肪酸的含量
2、应用： (1)植物油精炼过程中的“脱酸” 。 (2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪 酸。 (3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶 失活，可减少游离脂肪酸的含量