西昌学院食品科学系 第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants
西昌学院食品科学系 第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants
西昌学院食品科学系 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂
西昌学院食品科学系 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂
西昌学院食品科学系 第一节 概述 能使人的视觉产生各种色感的物质，称 为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色
西昌学院食品科学系 第一节 概述 能使人的视觉产生各种色感的物质，称 为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色
西昌学院食品科学系 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
西昌学院食品科学系 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
西昌学院食品科学系 1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
西昌学院食品科学系 1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
西昌学院食品科学系 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95
西昌学院食品科学系 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95
西昌学院食品科学系 由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。 第二节 卟啉类色素 Porphyrin
西昌学院食品科学系 由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。 第二节 卟啉类色素 Porphyrin
西昌学院食品科学系 一 . 血红素(Haemachrome ) 1. 结构 血红素是亚铁卟 啉化合物 血红素基团的结构
西昌学院食品科学系 一 . 血红素(Haemachrome ) 1. 结构 血红素是亚铁卟 啉化合物 血红素基团的结构
西昌学院食品科学系 肌红蛋白结构简图 血红蛋白（Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是 动物肌肉的主要色素蛋白 质。 血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配位， 达到配位数为六的化合物
西昌学院食品科学系 肌红蛋白结构简图 血红蛋白（Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是 动物肌肉的主要色素蛋白 质。 血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配位， 达到配位数为六的化合物
西昌学院食品科学系 Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
西昌学院食品科学系 Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains