第六章 维生素 • 一、维生素概述 • 1、概念：人和动物为维持正常的生 理功能而必须从食物中获取的一类微 量有机物质。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第六章 维生素 • 一、维生素概述 • 1、概念：人和动物为维持正常的生 理功能而必须从食物中获取的一类微 量有机物质。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
• 2、特点 • （1）维持人体健康和生长发育所必须的 • （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素 必须由食物供给 • （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量
• 2、特点 • （1）维持人体健康和生长发育所必须的 • （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素 必须由食物供给 • （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量
• 3、功能： • （1）作为辅酶或它们的前体 • （2）作为抗氧化保护体系的组分 • （3）基因调控过程的影响因素 • （4）具有特定功能 • 4、分类： • 按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类
• 3、功能： • （1）作为辅酶或它们的前体 • （2）作为抗氧化保护体系的组分 • （3）基因调控过程的影响因素 • （4）具有特定功能 • 4、分类： • 按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类
• 5、命名 • （1）拉丁字母命名 • （2）功能和化学结构特征命名 • 6、维生素的毒性
• 5、命名 • （1）拉丁字母命名 • （2）功能和化学结构特征命名 • 6、维生素的毒性
6.1 脂溶性维生素 • 1、维生素A • （1）结构：维生素A是所有具有视黄醇 生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由 于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有 多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇 主要是反式，生物效价最高
6.1 脂溶性维生素 • 1、维生素A • （1）结构：维生素A是所有具有视黄醇 生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由 于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有 多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇 主要是反式，生物效价最高
• 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中 的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中 的一种多烯色素，有多种异构体及衍生 物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 • 维生素A元：能转化成视黄醇的类胡萝卜 素。 • （2）性质 • 维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下
• 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中 的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中 的一种多烯色素，有多种异构体及衍生 物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 • 维生素A元：能转化成视黄醇的类胡萝卜 素。 • （2）性质 • 维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下
• 对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当 稳定。 • （3）来源：视黄醇广泛存在于高等动物及海 产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多，胡 萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油 等植物性食物中。 • （4）功能与缺乏症：缺乏VA会导致夜盲、干 眼、表皮细胞角质化、失明等。 • 2、维生素D • （1）结构：VD是所有具有胆钙化醇生物活性 的类固醇的统称
• 对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当 稳定。 • （3）来源：视黄醇广泛存在于高等动物及海 产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多，胡 萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油 等植物性食物中。 • （4）功能与缺乏症：缺乏VA会导致夜盲、干 眼、表皮细胞角质化、失明等。 • 2、维生素D • （1）结构：VD是所有具有胆钙化醇生物活性 的类固醇的统称
• 这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝 偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氧胆固 醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇 （VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会 发生VD 缺乏症。VD2及D3是最重要的VD，VD在食 物中与VA伴存。 • （2）性质：VD对O2、热、酸、碱均较稳定 • （3）来源：肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、 奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰 富。 • （4）功能：VD的生理功能是调节Ca、P代谢
• 这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝 偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氧胆固 醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇 （VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会 发生VD 缺乏症。VD2及D3是最重要的VD，VD在食 物中与VA伴存。 • （2）性质：VD对O2、热、酸、碱均较稳定 • （3）来源：肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、 奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰 富。 • （4）功能：VD的生理功能是调节Ca、P代谢
• 缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 • 3、VE • （1）结构：是6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物。 有α-、β-、γ-、δ-VE等数种。 • （2）性质：VE是淡黄色的油状物，对热和酸比 较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱 性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化， 在油脂中起抗氧剂作用。 • （3）来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚 芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等） 为其丰富的来源
• 缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 • 3、VE • （1）结构：是6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物。 有α-、β-、γ-、δ-VE等数种。 • （2）性质：VE是淡黄色的油状物，对热和酸比 较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱 性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化， 在油脂中起抗氧剂作用。 • （3）来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚 芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等） 为其丰富的来源
• （4）功能：缺乏VE，将不能生育，还 会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。 • 4、Vk • （1）结构：α-甲基萘醌的衍生物 • 在体内可合成 • 性质：维生素K1是黄色油状物，熔点为- 20℃，加热到110-120℃时分解。维生 素K2是黄色晶体，熔点为52℃。维生素 K1、 维生素K2不溶于水。微溶于油和有机 溶剂
• （4）功能：缺乏VE，将不能生育，还 会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。 • 4、Vk • （1）结构：α-甲基萘醌的衍生物 • 在体内可合成 • 性质：维生素K1是黄色油状物，熔点为- 20℃，加热到110-120℃时分解。维生 素K2是黄色晶体，熔点为52℃。维生素 K1、 维生素K2不溶于水。微溶于油和有机 溶剂