第七章 风味化学(二) Flavor Chemistry 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
第七章 风味化学(二) Flavor Chemistry 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
⚫ 第一节 概 述 ⚫ 第二节 甜味及甜味物质 ⚫ 第三节 苦味及苦味物质 ⚫ 第四节 咸味物质 ⚫ 第五节 酸味及酸味物质 ⚫ 第六节 辣味及辣味物质 ⚫ 第七节 鲜味及鲜味物质 ⚫ 第八节 涩味及涩味物质
⚫ 第一节 概 述 ⚫ 第二节 甜味及甜味物质 ⚫ 第三节 苦味及苦味物质 ⚫ 第四节 咸味物质 ⚫ 第五节 酸味及酸味物质 ⚫ 第六节 辣味及辣味物质 ⚫ 第七节 鲜味及鲜味物质 ⚫ 第八节 涩味及涩味物质
一. 食品的基本味(原味)(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物, • 能溶于水, • 阈值比呈气味物高得多。 第一节 概 述
一. 食品的基本味(原味)(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物, • 能溶于水, • 阈值比呈气味物高得多。 第一节 概 述
Map of the tongue's taste receptors. 三. 味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors. 三. 味觉生理学(taste physiology)
四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1. 温度 在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值(%) 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4
四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1. 温度 在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值(%) 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4
2. 时间 易溶解的物质呈味快,味感消失也快; 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 (1)味觉的相乘效果 (2)味觉的相消效果
2. 时间 易溶解的物质呈味快,味感消失也快; 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 (1)味觉的相乘效果 (2)味觉的相消效果
化学上的“酸”呈酸味, 化学上的“糖”呈甜味, 化学上的“盐”呈咸味, 生物碱及重金属盐则呈苦味。 五. 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
化学上的“酸”呈酸味, 化学上的“糖”呈甜味, 化学上的“盐”呈咸味, 生物碱及重金属盐则呈苦味。 五. 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH/B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质 子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH/B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质 子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 一 呈甜机理