第十三章 食品中的嫌忌成分 ❖ 13.1 食品的安全性 ❖ 13.2 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 13.3 食物原料中的天然毒素 ❖ 13.4 微生物毒素 ❖ 13.5 化学毒素 ❖ 13.6 食品在加工过程中产生的毒素 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第十三章 食品中的嫌忌成分 ❖ 13.1 食品的安全性 ❖ 13.2 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 13.3 食物原料中的天然毒素 ❖ 13.4 微生物毒素 ❖ 13.5 化学毒素 ❖ 13.6 食品在加工过程中产生的毒素 江苏食品职业技术学院 食品工程系
13.1 食品的安全性 ❖ 食品的安全性是指：食品中不应含有可能 损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因 素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐 患
13.1 食品的安全性 ❖ 食品的安全性是指：食品中不应含有可能 损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因 素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐 患
❖ 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用， 但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性 状的成分外，还常含有一些无益有害的成分 称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本 身、食品加工过程、微生物污染和环境污染 等方面。当食品中的有害成分的含量超过一 定限度时，即可造成对人体健康的损害
❖ 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用， 但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性 状的成分外，还常含有一些无益有害的成分 称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本 身、食品加工过程、微生物污染和环境污染 等方面。当食品中的有害成分的含量超过一 定限度时，即可造成对人体健康的损害
❖ 食品中有害成分的种类、数量及性质不同， 对人体造成的危害也大不相同。概括起来 有下列几种情况： ❖ (1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所 引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表 现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有 腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共 食者一起得病，且症状相同。由于人的身 体素质不同，病症口可有轻有重
❖ 食品中有害成分的种类、数量及性质不同， 对人体造成的危害也大不相同。概括起来 有下列几种情况： ❖ (1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所 引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表 现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有 腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共 食者一起得病，且症状相同。由于人的身 体素质不同，病症口可有轻有重
❖ (2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污 染，虽然有害物质量甚少，但由于长期 连续性的通过食物进入人体，可引起机 体的慢性中毒。如：长期摄入霉变玉米 可引起肝脏病变、肝功能异常等。 ❖ (3)致突变作用 食品中的某些污染物能 引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突 变的性质如何，对生命体都是有害无益 的
❖ (2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污 染，虽然有害物质量甚少，但由于长期 连续性的通过食物进入人体，可引起机 体的慢性中毒。如：长期摄入霉变玉米 可引起肝脏病变、肝功能异常等。 ❖ (3)致突变作用 食品中的某些污染物能 引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突 变的性质如何，对生命体都是有害无益 的
❖ (4)致畸作用 某些污染物，在动物胚胎 的细胞分化和器官形成过程中，可使胚 胎发育异常。 ❖ (5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物 质约有数百种，常见污染食物的为数也 不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、 亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、 汞等。 ❖
❖ (4)致畸作用 某些污染物，在动物胚胎 的细胞分化和器官形成过程中，可使胚 胎发育异常。 ❖ (5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物 质约有数百种，常见污染食物的为数也 不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、 亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、 汞等。 ❖
13.2 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 物质的许多的化学性质都与其化学结构有关， 也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于 化学结构及其理化性质不同，因此对生物体 的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系 的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规 律预测和指导生产
13.2 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 物质的许多的化学性质都与其化学结构有关， 也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于 化学结构及其理化性质不同，因此对生物体 的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系 的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规 律预测和指导生产
❖ 常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： ❖ 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 ❖ 1)烃类 ❖ 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化 合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒 性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相 应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数 相同的直链烃毒性低
❖ 常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： ❖ 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 ❖ 1)烃类 ❖ 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化 合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒 性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相 应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数 相同的直链烃毒性低
❖ 芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯 吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯 环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸， 故毒性较小。 ❖ 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作 用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌 物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在 食品中出现机会比较 ❖ 多的苯并(a)芘五环稠烃
❖ 芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯 吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯 环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸， 故毒性较小。 ❖ 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作 用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌 物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在 食品中出现机会比较 ❖ 多的苯并(a)芘五环稠烃
❖ 2)卤化烃类 ❖ 卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质， 如有机氯杀虫剂、含各种卤烃的除草剂、熏蒸 剂、食品包装用塑料、某些霉菌毒素和工业三 废中的有关物质如多氯联苯等。卤素有较强的 吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，所以卤素是较强的毒性基。 ❖ 卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺 序而增强，卤素原子数目越多其毒性也越高。 卤代烃的毒性普遍具有对皮肤、黏膜系统刺激 及腐蚀作用，多数还有麻醉以及侵害神经系统 的作用，对肝、肾及其他器官也有损害
❖ 2)卤化烃类 ❖ 卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质， 如有机氯杀虫剂、含各种卤烃的除草剂、熏蒸 剂、食品包装用塑料、某些霉菌毒素和工业三 废中的有关物质如多氯联苯等。卤素有较强的 吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，所以卤素是较强的毒性基。 ❖ 卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺 序而增强，卤素原子数目越多其毒性也越高。 卤代烃的毒性普遍具有对皮肤、黏膜系统刺激 及腐蚀作用，多数还有麻醉以及侵害神经系统 的作用，对肝、肾及其他器官也有损害