第二章 水 ✓ 引言 ✓ 结合水与自由水 ✓ 水分活度 ✓ 降低水分含量的方法 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第二章 水 ✓ 引言 ✓ 结合水与自由水 ✓ 水分活度 ✓ 降低水分含量的方法 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第二章 水 2.1 引言 人体所必须的六大营养元素包括: 糖类,脂类,蛋白质,维生素,矿物 质和水。虽然这些都是活生物体的生 存所必须的,但水是食品中最重要的 成分之一。食品品种不同,含水量差 别很大
第二章 水 2.1 引言 人体所必须的六大营养元素包括: 糖类,脂类,蛋白质,维生素,矿物 质和水。虽然这些都是活生物体的生 存所必须的,但水是食品中最重要的 成分之一。食品品种不同,含水量差 别很大
❖ (1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接 受程度; ❖ (2)水是构成人体的重要成分,是调节人体各种 生理活动的重要物质; ❖ (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输 送介质; ❖ (4)血液系统内运输; ❖ (5)为生化反应提供了一个适宜的环境
❖ (1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接 受程度; ❖ (2)水是构成人体的重要成分,是调节人体各种 生理活动的重要物质; ❖ (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输 送介质; ❖ (4)血液系统内运输; ❖ (5)为生化反应提供了一个适宜的环境
2.2 结合水和自由水 一 、结合水: ❖概念:指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水, 它与同一体系中的体系水比较,分子的运动减小,并 且使水的其他性质明显改变
2.2 结合水和自由水 一 、结合水: ❖概念:指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水, 它与同一体系中的体系水比较,分子的运动减小,并 且使水的其他性质明显改变
❖单分子层结合水:以离子形式存在的 一些强极性基团,可以通过氢键与水结合, 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜,按 照这种方式结合形成的第一层水,叫单分 子层结合水。 ❖特点:氢键键能大,结合牢固,蒸发 时比纯水吸收较多的热量,蒸发能力弱。 一般情况下,单分子层结合水不易失去, 可看成食品的一部分
❖单分子层结合水:以离子形式存在的 一些强极性基团,可以通过氢键与水结合, 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜,按 照这种方式结合形成的第一层水,叫单分 子层结合水。 ❖特点:氢键键能大,结合牢固,蒸发 时比纯水吸收较多的热量,蒸发能力弱。 一般情况下,单分子层结合水不易失去, 可看成食品的一部分
❖多分子层结合水:水与非水成分 中的弱极性基团,如蛋白质分子中的酰 氨基,巯基;淀粉、纤维素、果胶分子 中的羟基以及单分子层以外的几层水, 它们靠水分子的弱极性键,水分子之间 的氢键结合,称为多分子层结合水。 ❖结合水的特点: ➢ -40℃以上不能结冰。 ➢ 结合水不能作溶剂,不能被微生物所利 用
❖多分子层结合水:水与非水成分 中的弱极性基团,如蛋白质分子中的酰 氨基,巯基;淀粉、纤维素、果胶分子 中的羟基以及单分子层以外的几层水, 它们靠水分子的弱极性键,水分子之间 的氢键结合,称为多分子层结合水。 ❖结合水的特点: ➢ -40℃以上不能结冰。 ➢ 结合水不能作溶剂,不能被微生物所利 用
二、自由水: ❖概念:自由水是指存在于组织、细胞和 细胞间隙中容易结冰的水。 ❖毛细管水:动植物体内天然形成的毛 细管是由亲水物质构成的,毛细管内径 很细,毛细管有较强的束缚水的能力, 把保留在毛细管的水称为毛细管水,属 于自由水
二、自由水: ❖概念:自由水是指存在于组织、细胞和 细胞间隙中容易结冰的水。 ❖毛细管水:动植物体内天然形成的毛 细管是由亲水物质构成的,毛细管内径 很细,毛细管有较强的束缚水的能力, 把保留在毛细管的水称为毛细管水,属 于自由水
❖自由水的特点:具有全部水的性质。 ➢ 在-40℃以上可以结冰; ➢ 在食品内可以作为溶剂; ➢ 可以以液体形式移动,在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出,使食品中含水量 降低; ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加; ➢ 微生物可以利用自由水繁殖,各种化学 反应也可以在其中进行
❖自由水的特点:具有全部水的性质。 ➢ 在-40℃以上可以结冰; ➢ 在食品内可以作为溶剂; ➢ 可以以液体形式移动,在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出,使食品中含水量 降低; ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加; ➢ 微生物可以利用自由水繁殖,各种化学 反应也可以在其中进行
2.3 水分活度 ❖水分活度的定义:1957年Scott研 究提出水分活度的概念 ➢ 食品的含水量:指在一定温度、湿 度等外界条件下,处于平衡状态时 食品的水分含量。(单位gH2O/g干 物质)
2.3 水分活度 ❖水分活度的定义:1957年Scott研 究提出水分活度的概念 ➢ 食品的含水量:指在一定温度、湿 度等外界条件下,处于平衡状态时 食品的水分含量。(单位gH2O/g干 物质)
➢水分活度的概念: Aw=p/p0 Aw:水分活度; p:一定温度下食中水蒸气分压 p0 :同温度下纯水的饱和蒸汽分压 ➢物理学意义:一个食物样品中水蒸气分压 p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。 也可以理解为一个物质所含有的自由状态的 水分子数与如果是纯水在此同 等条件下同 等温度与有限空间内的自由状态的水分子数 的比值
➢水分活度的概念: Aw=p/p0 Aw:水分活度; p:一定温度下食中水蒸气分压 p0 :同温度下纯水的饱和蒸汽分压 ➢物理学意义:一个食物样品中水蒸气分压 p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。 也可以理解为一个物质所含有的自由状态的 水分子数与如果是纯水在此同 等条件下同 等温度与有限空间内的自由状态的水分子数 的比值