第七章矿物质 一、概述： ❖ 1、概念：构成生物体的元素，已知有五 十多种，除去C、H、O、N四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。 ❖ 2、功能 ❖ （1）是构成生物体的组成部分。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第七章矿物质 一、概述： ❖ 1、概念：构成生物体的元素，已知有五 十多种，除去C、H、O、N四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。 ❖ 2、功能 ❖ （1）是构成生物体的组成部分。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
❖ （2）维持生物体的渗透压。 ❖ （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 ❖ （5）对食品的感官质量有重要作用 ❖ 3、分类：（ ❖ （1）根据矿物质在生物体内含量分：常 量元素（含量在0.01％以上）和微量元 素（含量在0.01％以下） ❖ （2）从食物和营养角度：必需元素、非 必需元素及有毒元素
❖ （2）维持生物体的渗透压。 ❖ （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 ❖ （5）对食品的感官质量有重要作用 ❖ 3、分类：（ ❖ （1）根据矿物质在生物体内含量分：常 量元素（含量在0.01％以上）和微量元 素（含量在0.01％以下） ❖ （2）从食物和营养角度：必需元素、非 必需元素及有毒元素
❖ 7.1食品中重要的矿物质 ❖ 一、钙 ❖ 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存 在于体液及其它组织中。 ❖ 2、功能：（1）构成牙齿 ❖ （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 ❖ （3）维持神经肌肉正常兴奋
❖ 7.1食品中重要的矿物质 ❖ 一、钙 ❖ 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存 在于体液及其它组织中。 ❖ 2、功能：（1）构成牙齿 ❖ （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 ❖ （3）维持神经肌肉正常兴奋
❖ （4）参与凝血过程 ❖ （5）对多种酶有激活作用 ❖ 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病 和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激 性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。 ❖ 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿 叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜， 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙 生成不溶性盐，妨碍钙的吸收
❖ （4）参与凝血过程 ❖ （5）对多种酶有激活作用 ❖ 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病 和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激 性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。 ❖ 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿 叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜， 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙 生成不溶性盐，妨碍钙的吸收
❖ 二、磷 ❖ 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生 成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种 有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 ❖ 2、功能：（1）构成骨骼、牙齿 ❖ （2）构成软组织 ❖ （3）参与机体能量代谢 ❖ 3、缺乏症状 ❖ 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食 中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸 收都太少
❖ 二、磷 ❖ 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生 成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种 有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 ❖ 2、功能：（1）构成骨骼、牙齿 ❖ （2）构成软组织 ❖ （3）参与机体能量代谢 ❖ 3、缺乏症状 ❖ 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食 中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸 收都太少
❖ 4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆 类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种 皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸 状态。 ❖ 三、铁 ❖ 1、存在形式：55％的铁存在于血液中， 10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨 髓中。 ❖ 铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子 ❖ （2）血红素型铁
❖ 4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆 类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种 皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸 状态。 ❖ 三、铁 ❖ 1、存在形式：55％的铁存在于血液中， 10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨 髓中。 ❖ 铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子 ❖ （2）血红素型铁
❖ 2、功能：（1）参与氧的运送、交换及 组织呼吸过程 ❖ （2）参与能量代谢 ❖ （3）促进肝脏等组织的生长发育 ❖ 3、缺乏症状 ❖ 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量 较多的元素，但由于它都是以生物难以利 用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症
❖ 2、功能：（1）参与氧的运送、交换及 组织呼吸过程 ❖ （2）参与能量代谢 ❖ （3）促进肝脏等组织的生长发育 ❖ 3、缺乏症状 ❖ 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量 较多的元素，但由于它都是以生物难以利 用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症
❖ 4、食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝 麻、绿色蔬菜。 ❖ 肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成 可溶性的复合物，利于吸收。 ❖ 四、锌 ❖ 1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组 织中浓度最高。 ❖ 2、功能：参与很多酶的组成成分 ❖ 3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发 育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产 生“青春痘” 、 “粉刺”等皮肤病
❖ 4、食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝 麻、绿色蔬菜。 ❖ 肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成 可溶性的复合物，利于吸收。 ❖ 四、锌 ❖ 1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组 织中浓度最高。 ❖ 2、功能：参与很多酶的组成成分 ❖ 3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发 育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产 生“青春痘” 、 “粉刺”等皮肤病
❖ 4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产 品等动物性食品；豆类、小麦等 ❖ 五、碘 ❖ 1、存在形式：20％～30％存在于甲状腺中 ❖ 2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调 节 ❖ 3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子 病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮 水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 ❖ 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源
❖ 4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产 品等动物性食品；豆类、小麦等 ❖ 五、碘 ❖ 1、存在形式：20％～30％存在于甲状腺中 ❖ 2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调 节 ❖ 3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子 病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮 水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 ❖ 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源
❖ 六、硒 ❖ 1、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重 要组分。 ❖ 2、功能：对人体组织起保护作用；一种 天然的对抗金属的解毒剂 ❖ 3、缺乏症状：引起克山病 ❖ 4、食物来源：海产品、肾、肝 ❖ 七、其他矿物质元素： ❖ 1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿 中，其余分布于软组织及体液中，镁是
❖ 六、硒 ❖ 1、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重 要组分。 ❖ 2、功能：对人体组织起保护作用；一种 天然的对抗金属的解毒剂 ❖ 3、缺乏症状：引起克山病 ❖ 4、食物来源：海产品、肾、肝 ❖ 七、其他矿物质元素： ❖ 1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿 中，其余分布于软组织及体液中，镁是