第9章 食品中营养成分的代谢 9.1 生物氧化 9.2 糖代谢 9.3 脂代谢 9.4 蛋白质降解和氨基酸代谢 9.5 核酸的降解与核苷酸代谢 9.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第9章 食品中营养成分的代谢 9.1 生物氧化 9.2 糖代谢 9.3 脂代谢 9.4 蛋白质降解和氨基酸代谢 9.5 核酸的降解与核苷酸代谢 9.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 江苏食品职业技术学院 食品工程系
新陈代谢概述 新陈代谢：生物体与外界环境不断交换物质的过程， 包括从体外吸收养料和在组织中的变化及向体外排 泄废物。 广义的新陈代谢：物质的消化吸收、转化和排泄的整 个过程。 狭义的新陈代谢：物质在细胞内发生的合成和分解过 程，又称为中间代谢
新陈代谢概述 新陈代谢：生物体与外界环境不断交换物质的过程， 包括从体外吸收养料和在组织中的变化及向体外排 泄废物。 广义的新陈代谢：物质的消化吸收、转化和排泄的整 个过程。 狭义的新陈代谢：物质在细胞内发生的合成和分解过 程，又称为中间代谢
代谢概述 合成代谢 小分子 → 大分子 (同化作用) 需要能量 物 新 能 陈 量 质 代 代 谢 谢 代 分解代谢 释放能量 (异化作用) 大分子 → 小分子 谢
代谢概述 合成代谢 小分子 → 大分子 (同化作用) 需要能量 物 新 能 陈 量 质 代 代 谢 谢 代 分解代谢 释放能量 (异化作用) 大分子 → 小分子 谢
代谢概述 食品中营养成分的代谢：糖类、蛋白质和 脂类等在生物体内的分解与合成。 研究生物代谢的目的：了解食物成分在人 体内营养过程中的变化；了解食品质量 在工业加工过程中的变化
代谢概述 食品中营养成分的代谢：糖类、蛋白质和 脂类等在生物体内的分解与合成。 研究生物代谢的目的：了解食物成分在人 体内营养过程中的变化；了解食品质量 在工业加工过程中的变化
9.1生物氧化 1.概述 食物中蕴藏的化学潜能通过氧化作用释放出来 供机体维持各种复杂的生命运动。糖类、脂肪 和蛋白质是机体内能量的主要来源，故将它们 称为三大能源物质。这几类有机物在生物体细 胞内进行的氧化分解，称为生物氧化
9.1生物氧化 1.概述 食物中蕴藏的化学潜能通过氧化作用释放出来 供机体维持各种复杂的生命运动。糖类、脂肪 和蛋白质是机体内能量的主要来源，故将它们 称为三大能源物质。这几类有机物在生物体细 胞内进行的氧化分解，称为生物氧化
有机物在生物体内的氧化包括物质分解 和产能 呼吸作用 O2 CO2 + H2O 细胞呼吸（微生物）
有机物在生物体内的氧化包括物质分解 和产能 呼吸作用 O2 CO2 + H2O 细胞呼吸（微生物）
1）生物氧化的特点 （1）生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过 程，反应条件温和（水溶液，中性pH和常温）。 （2）生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成， 伴随着能量的逐步释放。 （3）生物氧化释放的能量，通过与ATP合成相偶联， 转换成生物体能够直接利用的能源物质ATP
1）生物氧化的特点 （1）生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过 程，反应条件温和（水溶液，中性pH和常温）。 （2）生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成， 伴随着能量的逐步释放。 （3）生物氧化释放的能量，通过与ATP合成相偶联， 转换成生物体能够直接利用的能源物质ATP
(1)加氧反应 2）生物氧化的方式 O2 苯丙氨酸 酪氨酸 (2)脱氢反应
(1)加氧反应 2）生物氧化的方式 O2 苯丙氨酸 酪氨酸 (2)脱氢反应
CH3 CHCOOH OH NAD + NADH CH3 CCOOH O 乳酸脱氢酶
CH3 CHCOOH OH NAD + NADH CH3 CCOOH O 乳酸脱氢酶
2.生物氧化过程中二氧化碳和水的生成 1) CO2的生成 代谢中间产物如草酰乙酸、苹果酸、丙酮 酸等脱羧产生 （1）直接脱羧 脱羧酶催化 O O || а-酮酸脱羧酶 || CH3─ C ─COOH ────→ CH3─C + CO2 Mg2+、TPP | H
2.生物氧化过程中二氧化碳和水的生成 1) CO2的生成 代谢中间产物如草酰乙酸、苹果酸、丙酮 酸等脱羧产生 （1）直接脱羧 脱羧酶催化 O O || а-酮酸脱羧酶 || CH3─ C ─COOH ────→ CH3─C + CO2 Mg2+、TPP | H