第四章 脂类(Lipids) ◼ 4.1 分类和作用 ◼ 4.2 油脂的组成、结构和性质 ◼ 4.3 油脂的氧化和抗氧化 ◼ 4.4 活性氧游离基 ◼ 4.5 油脂的加工化学
第四章 脂类(Lipids) ◼ 4.1 分类和作用 ◼ 4.2 油脂的组成、结构和性质 ◼ 4.3 油脂的氧化和抗氧化 ◼ 4.4 活性氧游离基 ◼ 4.5 油脂的加工化学
4.1 脂类的分类及作用 一、分类 根据脂类的化学结构及其组成分为: l.单纯脂质:是由脂肪酸与醇形成的酯的总称,包 括甘油与脂肪酸的酯(甘油酯)和脂肪酸与高级一 元醇如固醇、高级醇等形成的酯(腊)。 2.复合脂质:由醇与脂肪酸形成的酯,其中还含有P、 N、S等其它元素或基团,主要有: 磷脂:是含有磷酸、氮碱的单脂衍生物,有甘 油磷脂和神经鞘磷脂两大类,它们分别具有以下的 化学结构(见图4-1,4-2) 。 糖脂:是由脂肪酸、糖及神经鞘氨基醇所构成, 的不含磷酸的脂。有甘油糖酯(由甘油二酸酯与单 糖、低聚糖结合组成)和神经鞘糖脂(由神经鞘氨 醇末端一OH同单糖、低聚糖结合组成)。 硫脂:在人脑及其它动物组织中以神经鞘脂类糖
4.1 脂类的分类及作用 一、分类 根据脂类的化学结构及其组成分为: l.单纯脂质:是由脂肪酸与醇形成的酯的总称,包 括甘油与脂肪酸的酯(甘油酯)和脂肪酸与高级一 元醇如固醇、高级醇等形成的酯(腊)。 2.复合脂质:由醇与脂肪酸形成的酯,其中还含有P、 N、S等其它元素或基团,主要有: 磷脂:是含有磷酸、氮碱的单脂衍生物,有甘 油磷脂和神经鞘磷脂两大类,它们分别具有以下的 化学结构(见图4-1,4-2) 。 糖脂:是由脂肪酸、糖及神经鞘氨基醇所构成, 的不含磷酸的脂。有甘油糖酯(由甘油二酸酯与单 糖、低聚糖结合组成)和神经鞘糖脂(由神经鞘氨 醇末端一OH同单糖、低聚糖结合组成)。 硫脂:在人脑及其它动物组织中以神经鞘脂类糖
图4.1 磷脂的结构 图4.2 神经鞘磷脂的结构 CH2 O C R1 O CH2 CH2O P OM O O M H CH2CH2N(CH3)3 CH2CHCOOH CH2CH2NH3 HO NH3 OH HO OH OH OH 卵磷脂 脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 (R1,R2为相同或 磷脂酸肌醇 不同的脂肪酸基) 磷脂酸 H3C(H2C)12H2C CH CH CH CH2 OH NH O C R O OH P O OCH2CH2N(CH3 )3 OH
图4.1 磷脂的结构 图4.2 神经鞘磷脂的结构 CH2 O C R1 O CH2 CH2O P OM O O M H CH2CH2N(CH3)3 CH2CHCOOH CH2CH2NH3 HO NH3 OH HO OH OH OH 卵磷脂 脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 (R1,R2为相同或 磷脂酸肌醇 不同的脂肪酸基) 磷脂酸 H3C(H2C)12H2C CH CH CH CH2 OH NH O C R O OH P O OCH2CH2N(CH3 )3 OH
硫酸的形式存在,在植物组织中以甘油磺酸的形式存在。 3、衍生脂类:它是具有脂类一般性质 挺立 类或复合脂类的衍生物,它包括: 脂肪酸:有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 甾醇(固醇):如胆固醇、羊毛甾醇、β-谷甾醇 等,它们具有以下的基本结构: 有一部分固醇是以 酯的形式存在。 脂肪醇:碳数不低于8个的高级醇 烃类:包括直链烃、鲨烯和类胡萝卜类 各类脂溶性维生素:如VA、VD、VE、VK
硫酸的形式存在,在植物组织中以甘油磺酸的形式存在。 3、衍生脂类:它是具有脂类一般性质 挺立 类或复合脂类的衍生物,它包括: 脂肪酸:有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 甾醇(固醇):如胆固醇、羊毛甾醇、β-谷甾醇 等,它们具有以下的基本结构: 有一部分固醇是以 酯的形式存在。 脂肪醇:碳数不低于8个的高级醇 烃类:包括直链烃、鲨烯和类胡萝卜类 各类脂溶性维生素:如VA、VD、VE、VK
在以上脂类中以单纯脂质中的三酰甘油最为丰富, 最为重要,它是动、植物细胞贮脂的主要组成成分, 一般把在常温下呈液态的三酰甘油叫作油(Oil), 而把呈固态的三酰甘油称作脂肪(Fat)。 二、脂类的作用 脂类在人体内具有重要的营养及生理作用。 1.提供必需的脂肪酸, 2.供给热能, 3.作为脂溶性维生素的载体, 4.是机体细胞膜的成分, 5.脂肪和油还是食品加工过程中的重要原料, 6.使食品具有适宜的口感和重要的风味前体,在加工 过程中产生香味物质
在以上脂类中以单纯脂质中的三酰甘油最为丰富, 最为重要,它是动、植物细胞贮脂的主要组成成分, 一般把在常温下呈液态的三酰甘油叫作油(Oil), 而把呈固态的三酰甘油称作脂肪(Fat)。 二、脂类的作用 脂类在人体内具有重要的营养及生理作用。 1.提供必需的脂肪酸, 2.供给热能, 3.作为脂溶性维生素的载体, 4.是机体细胞膜的成分, 5.脂肪和油还是食品加工过程中的重要原料, 6.使食品具有适宜的口感和重要的风味前体,在加工 过程中产生香味物质
4.2 油脂的组成、结构及性质 一、组成 油脂也称三酰甘油,是由甘油与脂肪酸形成 的酯,甘油与脂肪酸的性质为: 1.甘油:能溶于水和乙醇、不溶于有机溶剂;全部 酯化后不溶于水、溶于有机溶剂;部分酯化则同 时具有亲水基和疏水基,有乳化作用。它在高温 下与脱水剂如KHSO4、CaCl2共热时可生成具有刺 激性气味的丙烯醛,是其鉴别的特征反应: CH2 OH CHOH CH2 OH KHSO4 Δ CH2 CH CHO + 2H2 O
4.2 油脂的组成、结构及性质 一、组成 油脂也称三酰甘油,是由甘油与脂肪酸形成 的酯,甘油与脂肪酸的性质为: 1.甘油:能溶于水和乙醇、不溶于有机溶剂;全部 酯化后不溶于水、溶于有机溶剂;部分酯化则同 时具有亲水基和疏水基,有乳化作用。它在高温 下与脱水剂如KHSO4、CaCl2共热时可生成具有刺 激性气味的丙烯醛,是其鉴别的特征反应: CH2 OH CHOH CH2 OH KHSO4 Δ CH2 CH CHO + 2H2 O
2.脂肪酸 :已知天然脂肪酸有80多种。 (1)组成油脂的脂肪酸分为三种类型 *水溶性挥发性脂肪酸:分子中碳原子数在10以下 的脂肪酸 ,在常温下为液态,主要有丁酸、己酸、 辛酸及癸酸,多存在与椰子奶和奶油中;* 非水溶性 挥发性脂肪酸:主要为月桂酸(十二碳烯酸);*非 水溶性非挥发性脂肪酸:主要含饱和与不饱和脂肪酸。 (2)其特点 ①一般为直链偶数碳链,无论饱和、不饱和脂肪酸。 ②脂肪酸的碳链长度为C16 ~C22。 ③单不饱和脂肪酸的双键一般在C9 ~C10之间;而多 不饱和脂肪酸的几个双键中至少有一个位于C9和C10 之间,并且双键之间通常隔着一个-CH2-基,极少 数含有共轭双键;不饱和脂肪酸的烯键一般为顺式结 构
2.脂肪酸 :已知天然脂肪酸有80多种。 (1)组成油脂的脂肪酸分为三种类型 *水溶性挥发性脂肪酸:分子中碳原子数在10以下 的脂肪酸 ,在常温下为液态,主要有丁酸、己酸、 辛酸及癸酸,多存在与椰子奶和奶油中;* 非水溶性 挥发性脂肪酸:主要为月桂酸(十二碳烯酸);*非 水溶性非挥发性脂肪酸:主要含饱和与不饱和脂肪酸。 (2)其特点 ①一般为直链偶数碳链,无论饱和、不饱和脂肪酸。 ②脂肪酸的碳链长度为C16 ~C22。 ③单不饱和脂肪酸的双键一般在C9 ~C10之间;而多 不饱和脂肪酸的几个双键中至少有一个位于C9和C10 之间,并且双键之间通常隔着一个-CH2-基,极少 数含有共轭双键;不饱和脂肪酸的烯键一般为顺式结 构
(3)脂肪酸的命名,为系统命名法即从羧基端 开始对碳原子进行编号,如: 15 5 C O OH 1 H3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C HCH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C 9-十八碳烯酸(油酸),记为18:1(9)或18:1Δ 9 C O OH H3 CH2 CHC HCH2 CHC HCH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C 9,12,15-十八碳三烯酸(亚麻酸),记为18:3(9,12,15)或18:3Δ 9,12,15 15 10 5 1 10 C O H3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C OH 15 10 5 1 十八碳酸(硬脂酸),记为18:1
(3)脂肪酸的命名,为系统命名法即从羧基端 开始对碳原子进行编号,如: 15 5 C O OH 1 H3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C HCH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C 9-十八碳烯酸(油酸),记为18:1(9)或18:1Δ 9 C O OH H3 CH2 CHC HCH2 CHC HCH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C 9,12,15-十八碳三烯酸(亚麻酸),记为18:3(9,12,15)或18:3Δ 9,12,15 15 10 5 1 10 C O H3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C OH 15 10 5 1 十八碳酸(硬脂酸),记为18:1
◼ 另外一种命名方法不是从羰基开始,而是从末端一 CH3开始,用ω-表示其第一个双键的碳原子位置, 如油酸为ω-9,而亚麻酸为ω-3。在不饱和脂肪酸中 r-亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸是人体内不能合成 的必需脂肪酸,而EPA、DHA及α-亚麻酸等多不饱 和脂肪酸对人体的智力、心血管疾病的防治等均有 明显的作用。 二、油脂的结构和命名 1.油脂的结构:油脂具有以下的典型结构,若R1、R2、 R3相同,则为简单三酰甘油,否则为混合三酰甘油。 R2 C CH O H2C CH2 O R1 O C O R 可简单表示为
◼ 另外一种命名方法不是从羰基开始,而是从末端一 CH3开始,用ω-表示其第一个双键的碳原子位置, 如油酸为ω-9,而亚麻酸为ω-3。在不饱和脂肪酸中 r-亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸是人体内不能合成 的必需脂肪酸,而EPA、DHA及α-亚麻酸等多不饱 和脂肪酸对人体的智力、心血管疾病的防治等均有 明显的作用。 二、油脂的结构和命名 1.油脂的结构:油脂具有以下的典型结构,若R1、R2、 R3相同,则为简单三酰甘油,否则为混合三酰甘油。 R2 C CH O H2C CH2 O R1 O C O R 可简单表示为
2.油脂的命名:三酰甘油直接名称为三硬脂酰甘 油;而混合三酰甘油常用Sn系统命名:将甘油的 Fischer投影式中甘油表示为如下的构象并对碳原 子编号: ◼ 下面所示的混合三酰甘油可命名为:1-硬脂酰-2 -油酰-3-豆蔻酸-Sn-甘油 OH C H CH2 OH CH2 OH 1 2 3 H3 C(H2 C) 7 H C CH(CH 2 ) 7 C O O C H CH2O CH2 C O (CH2 ) 16 CH3 C O (CH2 ) 14 CH3 1 2 3
2.油脂的命名:三酰甘油直接名称为三硬脂酰甘 油;而混合三酰甘油常用Sn系统命名:将甘油的 Fischer投影式中甘油表示为如下的构象并对碳原 子编号: ◼ 下面所示的混合三酰甘油可命名为:1-硬脂酰-2 -油酰-3-豆蔻酸-Sn-甘油 OH C H CH2 OH CH2 OH 1 2 3 H3 C(H2 C) 7 H C CH(CH 2 ) 7 C O O C H CH2O CH2 C O (CH2 ) 16 CH3 C O (CH2 ) 14 CH3 1 2 3