第十章 食品风味物质 ❖ 一、风味的概念 ❖ “狭义”的观点认为，“风味”决定人们 对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激 味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按 照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第十章 食品风味物质 ❖ 一、风味的概念 ❖ “狭义”的观点认为，“风味”决定人们 对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激 味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按 照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
❖ “广义”的观点认为，“风味”主要是指 由摄入人口腔的食物使人产生的各种感 觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具 有的总的特性，它包括了食物刺激人类 感官而引起的化学感觉和物理感觉，认 为是这些感觉的总和
❖ “广义”的观点认为，“风味”主要是指 由摄入人口腔的食物使人产生的各种感 觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具 有的总的特性，它包括了食物刺激人类 感官而引起的化学感觉和物理感觉，认 为是这些感觉的总和
❖ “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物 在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产 生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、 听等感官反应而引起的化学、物理和心理感 觉，是这些感觉的综合效应
❖ “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物 在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产 生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、 听等感官反应而引起的化学、物理和心理感 觉，是这些感觉的综合效应
❖ 二、风味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就 会产生香蕉气味
❖ 二、风味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就 会产生香蕉气味
❖ （3）大多数是非营养物质。 ❖ （4）呈味性能与其分子结构有高度特异 性的关系。 ❖ （5） 稳定性差，容易被破坏
❖ （3）大多数是非营养物质。 ❖ （4）呈味性能与其分子结构有高度特异 性的关系。 ❖ （5） 稳定性差，容易被破坏
10.1 味觉生理 ❖ 一、味的概念 ❖ 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学 感应系统的刺激并产生的一种感觉。 ❖ 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下 是复合性的
10.1 味觉生理 ❖ 一、味的概念 ❖ 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学 感应系统的刺激并产生的一种感觉。 ❖ 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下 是复合性的
❖ 目前世界各国对味感的分类并不一致。 ❖ 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 ❖ 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 ❖ 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常 味8类。 ❖ 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 ❖ 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等
❖ 目前世界各国对味感的分类并不一致。 ❖ 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 ❖ 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 ❖ 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常 味8类。 ❖ 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 ❖ 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等
❖ 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4 类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻 腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种 痛觉。 ❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的基本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感
❖ 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4 类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻 腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种 痛觉。 ❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的基本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感
❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。 ❖ 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味 已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作 为一种单独的味感列出
❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。 ❖ 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味 已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作 为一种单独的味感列出
❖ 至于其他的几种味感，如碱味、金属味 和清凉味，一般认为不是直接通过刺激 味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。 ❖ 二、味感的生理基础 ❖ 口腔内味感的主要受体是味蕾。 ❖ 味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减 少
❖ 至于其他的几种味感，如碱味、金属味 和清凉味，一般认为不是直接通过刺激 味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。 ❖ 二、味感的生理基础 ❖ 口腔内味感的主要受体是味蕾。 ❖ 味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减 少