第五章 食品原料的化学组成及其在储藏加工中的变 化 学时数:5 教学目的: 了解稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、大 豆等农作物食品原料的化学组成特点、营养安 全及贮藏加工特点;了解蔬菜和水果的化学组 成共性及贮藏加工特点;了解食用菌和藻类的 化学组成及加工用途。了解肉类、鱼、贝类、 蛋类、乳类的化学组成及加工和贮藏
第五章 食品原料的化学组成及其在储藏加工中的变 化 学时数:5 教学目的: 了解稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、大 豆等农作物食品原料的化学组成特点、营养安 全及贮藏加工特点;了解蔬菜和水果的化学组 成共性及贮藏加工特点;了解食用菌和藻类的 化学组成及加工用途。了解肉类、鱼、贝类、 蛋类、乳类的化学组成及加工和贮藏
教学重点:各大类原料的化学组成特点。 教学难点:原料的贮藏加工特点。 教学方法:在适当阅读的基础上,针对各类原料按重要 组成成分、营养安全特点、贮藏加工特性加以概括进行讨 论交流。采用多媒体教学手段。 作业布置:将主要食品原料的化学组成特点、营养安全 特点和贮藏加工特点概括成表(书面);复习:教材习题 六。 教学过程:180分钟+45分钟(讨论或机动)
教学重点:各大类原料的化学组成特点。 教学难点:原料的贮藏加工特点。 教学方法:在适当阅读的基础上,针对各类原料按重要 组成成分、营养安全特点、贮藏加工特性加以概括进行讨 论交流。采用多媒体教学手段。 作业布置:将主要食品原料的化学组成特点、营养安全 特点和贮藏加工特点概括成表(书面);复习:教材习题 六。 教学过程:180分钟+45分钟(讨论或机动)
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 稻米 淀粉 米糠油含油酸、亚油酸 较多,为高质量的食用 油;稻米蛋白质为较优 良的蛋白质类(色氨酸 稍少) 稻米的加工主要依赖其中的 淀粉,根据直链淀粉和支链 淀粉的比例不同,适合不同 的加工,速食米饭、发酵米 糕、米粉丝、酿酒等。 小麦 淀粉、面筋 蛋白质 小麦中蛋白质氨基酸组 成特点:谷氨酸含量高、 赖氨酸、蛋氨酸含量少, 为半完全蛋白质 制粉;焙烤食品,不同面筋 含量的面粉适用于不同的制 品。 玉米 淀粉 玉米中的蛋白质含亮氨 酸高色氨酸、赖氨酸低, 为营养不良的蛋白质 生产谷物油的主要原料;生 产淀粉、玉米膨化食品、饲 料产品 大麦 淀粉 制麦芽(低蛋白、低脂原料) 谷类
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 稻米 淀粉 米糠油含油酸、亚油酸 较多,为高质量的食用 油;稻米蛋白质为较优 良的蛋白质类(色氨酸 稍少) 稻米的加工主要依赖其中的 淀粉,根据直链淀粉和支链 淀粉的比例不同,适合不同 的加工,速食米饭、发酵米 糕、米粉丝、酿酒等。 小麦 淀粉、面筋 蛋白质 小麦中蛋白质氨基酸组 成特点:谷氨酸含量高、 赖氨酸、蛋氨酸含量少, 为半完全蛋白质 制粉;焙烤食品,不同面筋 含量的面粉适用于不同的制 品。 玉米 淀粉 玉米中的蛋白质含亮氨 酸高色氨酸、赖氨酸低, 为营养不良的蛋白质 生产谷物油的主要原料;生 产淀粉、玉米膨化食品、饲 料产品 大麦 淀粉 制麦芽(低蛋白、低脂原料) 谷类
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 甘薯 糖类 干制或制淀粉(酿酒或制酒 精的原料) 马铃 薯 糖类(淀粉) 矿物质较多(P),多 种维生素; 茄素为有毒物质 干制、制淀粉;贮藏在低温 时有利于淀粉转变为还原糖 木薯 淀粉 苦木薯中氰苷为有毒物 质,较多存在于皮层中 生产淀粉,用于以淀粉为主 要原料的工业 薯类
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 甘薯 糖类 干制或制淀粉(酿酒或制酒 精的原料) 马铃 薯 糖类(淀粉) 矿物质较多(P),多 种维生素; 茄素为有毒物质 干制、制淀粉;贮藏在低温 时有利于淀粉转变为还原糖 木薯 淀粉 苦木薯中氰苷为有毒物 质,较多存在于皮层中 生产淀粉,用于以淀粉为主 要原料的工业 薯类
名称 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 大豆 脂肪、蛋白质 大豆蛋白质的营养价值 很高、灰分含量也高; 棉籽糖、水苏糖不易消 化,易引起胃肠胀气; 胰蛋白酶抑制剂和大豆 凝集素为有毒物 榨油、大豆蛋白制品; 贮藏过程中脂类氧化是 大豆腥味和苦涩味的主 要原因 蚕豆等 其他豆 类 糖类和蛋白质 以淀粉为主要的加工依 据,生产糕点、馅料、 饮料、粉丝等 豆类
名称 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 大豆 脂肪、蛋白质 大豆蛋白质的营养价值 很高、灰分含量也高; 棉籽糖、水苏糖不易消 化,易引起胃肠胀气; 胰蛋白酶抑制剂和大豆 凝集素为有毒物 榨油、大豆蛋白制品; 贮藏过程中脂类氧化是 大豆腥味和苦涩味的主 要原因 蚕豆等 其他豆 类 糖类和蛋白质 以淀粉为主要的加工依 据,生产糕点、馅料、 饮料、粉丝等 豆类
名称 重要化学成分 营养及安全性特 点 加工特点及贮藏变化 蔬菜 营养成分、色 素成分、香味 成分、风味成 分 维生素和矿物质 丰富 酶的作用是此类原料贮藏加工中 必须注意的,干制、糖制、腌制、 缺罐制、冻制;贮藏中营养成分、 风味成分、色素成分等均易衰减, 可采用低温控制,常温贮藏、机 械贮藏、气调贮藏 水果 与蔬菜相似 糖酸比使水果呈 现特有的风味 与蔬菜相似、制果汁、果醋、果 酒 蔬菜和水果
名称 重要化学成分 营养及安全性特 点 加工特点及贮藏变化 蔬菜 营养成分、色 素成分、香味 成分、风味成 分 维生素和矿物质 丰富 酶的作用是此类原料贮藏加工中 必须注意的,干制、糖制、腌制、 缺罐制、冻制;贮藏中营养成分、 风味成分、色素成分等均易衰减, 可采用低温控制,常温贮藏、机 械贮藏、气调贮藏 水果 与蔬菜相似 糖酸比使水果呈 现特有的风味 与蔬菜相似、制果汁、果醋、果 酒 蔬菜和水果
名称 重要化学 成分 营养及安全性 特点 加工特点及贮藏 变化 食用菌 风味物质 某些食用菌的 保健作用 罐头、饮料、茶、 酒、酱油 藻类 维生素和 灰分、粘 多糖 维生素和微量 元素;精氨酸 含量高 制琼胶、海藻酸、 大螺旋藻饮料等 保健食品,营养 面食等 食用菌和藻类
名称 重要化学 成分 营养及安全性 特点 加工特点及贮藏 变化 食用菌 风味物质 某些食用菌的 保健作用 罐头、饮料、茶、 酒、酱油 藻类 维生素和 灰分、粘 多糖 维生素和微量 元素;精氨酸 含量高 制琼胶、海藻酸、 大螺旋藻饮料等 保健食品,营养 面食等 食用菌和藻类
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 肉类 蛋白质(肌原纤维蛋 白质、肌浆蛋白质、 肉基质白质),风味 物质 蛋白质和B族维生素 肉制品 鱼贝类 营养成分、风味成分 (氨基酸、小分子肽、 核苷酸等) 优质蛋白源、不饱 和脂肪酸含量高、 矿物质尤其是微量 元素含量高 干制、腌制、熏制、 罐制、冷冻;屠宰 后风味的变化,易 腐败 动物性食品原料
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 肉类 蛋白质(肌原纤维蛋 白质、肌浆蛋白质、 肉基质白质),风味 物质 蛋白质和B族维生素 肉制品 鱼贝类 营养成分、风味成分 (氨基酸、小分子肽、 核苷酸等) 优质蛋白源、不饱 和脂肪酸含量高、 矿物质尤其是微量 元素含量高 干制、腌制、熏制、 罐制、冷冻;屠宰 后风味的变化,易 腐败 动物性食品原料
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 蛋类 蛋白质、维生素 为完全蛋白质、含 磷脂高;含溶菌酶 有一定的抗菌能力 贮藏期间的密度变 化,涂膜法、热稳 定法、冷冻法保藏; 腌制、卤制等 乳类 蛋白质(酪蛋白、乳 清蛋白质) 优质蛋白质、钙、 磷、维生素A、B2等 巴氏杀菌乳、炼乳、 奶粉;贮藏过程中 发生美拉德反应和 脂肪氧化;酸乳、 乳酪等其他制品 动物性食品原料
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 蛋类 蛋白质、维生素 为完全蛋白质、含 磷脂高;含溶菌酶 有一定的抗菌能力 贮藏期间的密度变 化,涂膜法、热稳 定法、冷冻法保藏; 腌制、卤制等 乳类 蛋白质(酪蛋白、乳 清蛋白质) 优质蛋白质、钙、 磷、维生素A、B2等 巴氏杀菌乳、炼乳、 奶粉;贮藏过程中 发生美拉德反应和 脂肪氧化;酸乳、 乳酪等其他制品 动物性食品原料