第一节 食品中的天然色素(4学时) 教学目的: 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类; 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征(果蔬加工中保绿的理论依据; 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点;了解其使用特征; 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征; 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系; 7.了解鞣质的组成特点和性质特点; 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点
第一节 食品中的天然色素(4学时) 教学目的: 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类; 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征(果蔬加工中保绿的理论依据; 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点;了解其使用特征; 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征; 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系; 7.了解鞣质的组成特点和性质特点; 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点
教学重点:吡咯色素(血红素、叶绿素)的结构特点和 性质特征;多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点:色素的结构与性质的关系。 教学方法:理论联系实际、启发引导。结构和性质突出 特点。 作业布置:教材习题四(1-2) 教学过程:180分钟
教学重点:吡咯色素(血红素、叶绿素)的结构特点和 性质特征;多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点:色素的结构与性质的关系。 教学方法:理论联系实际、启发引导。结构和性质突出 特点。 作业布置:教材习题四(1-2) 教学过程:180分钟
食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激,从而 引起人们对它的总体特征的综合印象
食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激,从而 引起人们对它的总体特征的综合印象
风味鉴别常采用感官分析法,它是以人的感 觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加 工精度、品种特性及其产生的变化情况等的 方法,它方便、快捷又节省费用,是评价食 品品质的常用方法之一
风味鉴别常采用感官分析法,它是以人的感 觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加 工精度、品种特性及其产生的变化情况等的 方法,它方便、快捷又节省费用,是评价食 品品质的常用方法之一
定义:食品中能呈现颜色的物质称为色素,主要的食 品色素都是有机化合物。分类:天然色素和人工合成 色素。食品原料中天然存在的,或经加工而改变的食 品色素称为食品中的天然色素
定义:食品中能呈现颜色的物质称为色素,主要的食 品色素都是有机化合物。分类:天然色素和人工合成 色素。食品原料中天然存在的,或经加工而改变的食 品色素称为食品中的天然色素
天然色素的分类: ➢ 按来源不同:动物色素(如血红素、类胡萝卜 素)、植物色素(如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等)、微生物色素(如红曲霉的红曲素)等。植物 色素最为缤纷多彩,是构成食品色泽的主体; ➢ 按溶解性不同:脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜 素等)和水溶性色素(花青素); ➢ 按化学结构:吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素
天然色素的分类: ➢ 按来源不同:动物色素(如血红素、类胡萝卜 素)、植物色素(如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等)、微生物色素(如红曲霉的红曲素)等。植物 色素最为缤纷多彩,是构成食品色泽的主体; ➢ 按溶解性不同:脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜 素等)和水溶性色素(花青素); ➢ 按化学结构:吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素