烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中 1-2 种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺 1、饼干的分类 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 按成型方法与油糖用量的 范围来分类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 挤条饼干 2、饼干的基本配方
烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中 1-2 种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺 1、饼干的分类 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 按成型方法与油糖用量的 范围来分类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 挤条饼干 2、饼干的基本配方
种类 原料名称 韧性饼 干 酥性及甜酥性饼干 苏打饼 干 蛋黄饼干 冲印 辊印 挤条 钢丝切 割 挤花 冲印 冲印 挤浆 小麦面粉（强）（公 斤） —— —— —— —— —— —— 66 —— 小麦面粉（弱）（公 斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 7.2 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖） （公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食盐（公斤） 0.5 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 1 —— 小苏打（公斤） 0.7 0.3 0.25 0.3 0.2 0.5 0.5 —— 碳酸氢铵（公斤） 0.4 0.2 0.15 0.2 0.1 0.3 —— —— 香油（公斤） 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 —— 0.13 鲜酵母（公斤） —— —— —— —— —— —— 0.5 —— 抗氧化剂（克） 1.2 3.2 3 3.5 3 1.6 1.6 —— 增效剂（柠檬酸） （克） 2.4 6.4 6 7 6 3.2 3.2 —— 亚硫酸氢钠（克） 4.5 —— —— —— —— —— —— —— 3、冲印韧性饼干的生产流程 （见图） 4、 面团的调制 5、面团的辊轧 6、饼干的成型 7 饼干的烘烤
种类 原料名称 韧性饼 干 酥性及甜酥性饼干 苏打饼 干 蛋黄饼干 冲印 辊印 挤条 钢丝切 割 挤花 冲印 冲印 挤浆 小麦面粉（强）（公 斤） —— —— —— —— —— —— 66 —— 小麦面粉（弱）（公 斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 7.2 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖） （公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食盐（公斤） 0.5 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 1 —— 小苏打（公斤） 0.7 0.3 0.25 0.3 0.2 0.5 0.5 —— 碳酸氢铵（公斤） 0.4 0.2 0.15 0.2 0.1 0.3 —— —— 香油（公斤） 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 —— 0.13 鲜酵母（公斤） —— —— —— —— —— —— 0.5 —— 抗氧化剂（克） 1.2 3.2 3 3.5 3 1.6 1.6 —— 增效剂（柠檬酸） （克） 2.4 6.4 6 7 6 3.2 3.2 —— 亚硫酸氢钠（克） 4.5 —— —— —— —— —— —— —— 3、冲印韧性饼干的生产流程 （见图） 4、 面团的调制 5、面团的辊轧 6、饼干的成型 7 饼干的烘烤
成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的， 物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵 状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。 同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并 具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论 （1）水分的变化 （2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 ◆ 传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个 物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和 位移。 ◆ 对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进 行热传递的形式。 ◆ 辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 4、 烤炉的形式
成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的， 物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵 状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。 同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并 具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论 （1）水分的变化 （2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 ◆ 传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个 物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和 位移。 ◆ 对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进 行热传递的形式。 ◆ 辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 4、 烤炉的形式
5、 烤炉载体的种类 ◆ 网带 ◆ 钢带 6、 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅/小时）=R×N×L×（1/C）×（60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺）
5、 烤炉载体的种类 ◆ 网带 ◆ 钢带 6、 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅/小时）=R×N×L×（1/C）×（60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺）
C= 每磅饼干块数 T= 烘烤时间（分） 7、 饼干的冷却 （1）冷却时水分的变化 （2）冷却与形态的关系 （3）冷却与裂缝的关系 四、面包生产工艺 1、面包的制造 （1）原辅材料的处理 a、面包的配方 普通面包配方（单位：公斤） 原辅材料 种类 标准 粉 酵母 砂糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡蛋 甜味 料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 —— —— —— 主食面包 100 0.5 3 0.4 —— —— —— 0.021 —— —— —— 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 —— 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包的配方（单位：公斤）
C= 每磅饼干块数 T= 烘烤时间（分） 7、 饼干的冷却 （1）冷却时水分的变化 （2）冷却与形态的关系 （3）冷却与裂缝的关系 四、面包生产工艺 1、面包的制造 （1）原辅材料的处理 a、面包的配方 普通面包配方（单位：公斤） 原辅材料 种类 标准 粉 酵母 砂糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡蛋 甜味 料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 —— —— —— 主食面包 100 0.5 3 0.4 —— —— —— 0.021 —— —— —— 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 —— 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包的配方（单位：公斤）
原辅材料 种类 特制 粉 白砂 糖 植物 油 酵 母 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食盐 牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 — — 3 — — — — 0.3 蛋黄面包 100 18 — 0.6 — 18 — 8.5 — — — 0.002 0.3 果子面包 100 20 7 0.6 — 8 10 — 11.5 8 4 — — 维生素面包 100 20 5 0.6 — 7 — 3 — — — 0.009 0.15 （2）面团的调制 （3） 面团发酵 （4） 整形
原辅材料 种类 特制 粉 白砂 糖 植物 油 酵 母 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食盐 牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 — — 3 — — — — 0.3 蛋黄面包 100 18 — 0.6 — 18 — 8.5 — — — 0.002 0.3 果子面包 100 20 7 0.6 — 8 10 — 11.5 8 4 — — 维生素面包 100 20 5 0.6 — 7 — 3 — — — 0.009 0.15 （2）面团的调制 （3） 面团发酵 （4） 整形
（5） 成型 （6） 面包的烘烤 a、 面包坯在烘烤过程中的变化 I、 面包坯在烘烤过程中的变化
（5） 成型 （6） 面包的烘烤 a、 面包坯在烘烤过程中的变化 I、 面包坯在烘烤过程中的变化
ⅰ . 面包瓤的任何一层温度（即曲线温度 6、7、8 、9 ）直到烘烤结束时都不 超过 100 ℃，而以面包瓤中部分的温度最低。 ⅱ . 面包皮的温度很快超过了 100 ℃ ，外表面的温度有时可达到 180 ℃ 。面 包皮各层的温度曲线（2、3、4）在 100 ℃ 时都有一个停滞期，距离面包皮表 面越远其停滞期越长。 ⅲ . 面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到 100 ℃，并且一直 保持到烘烤结束。 ⅳ . 在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到 最高值。 ⅴ . 在烘烤初期，面包瓤外层和面包瓤中必的温度差中增长，至烘烤中期达到 最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致
ⅰ . 面包瓤的任何一层温度（即曲线温度 6、7、8 、9 ）直到烘烤结束时都不 超过 100 ℃，而以面包瓤中部分的温度最低。 ⅱ . 面包皮的温度很快超过了 100 ℃ ，外表面的温度有时可达到 180 ℃ 。面 包皮各层的温度曲线（2、3、4）在 100 ℃ 时都有一个停滞期，距离面包皮表 面越远其停滞期越长。 ⅲ . 面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到 100 ℃，并且一直 保持到烘烤结束。 ⅳ . 在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到 最高值。 ⅴ . 在烘烤初期，面包瓤外层和面包瓤中必的温度差中增长，至烘烤中期达到 最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致
II、面包坯在烘烤过程中水分的变化
II、面包坯在烘烤过程中水分的变化
III、 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 IV、 面包表皮在烘烤中的褐变 氨基酸的种类 在 180℃加热时产生的气 味 在 100℃加热时产生的气 味 甘氨酸 焦糖的气味 —— 丙氨酸 焦糖的气味 —— 缬氨酸 刺激性的巧克力气味 黑麦面包的气味 亮氨酸 燃烧干酪的气味 甜巧克力的气味 异亮氨酸 燃烧干酪的气味 —— 苯丙氨酸 堇菜花的气味 —— 酪氨酸 焦糖的气味 樱花的气味 蛋氨酸 马铃薯的气味 —— 组氨酸 玉米粉面包的气味 马铃薯的气味 苏氨酸 焦糖的气味 巧克力的气味 天门冬氨酸 焦糖的气味 冰糖的气味 谷氨酸 奶油球形松糕的气味 巧克力的气味 精氨酸 焦糊糖的气味 炒玉米的气味 赖氨酸 面包的气味 —— 脯氨酸 面包的气味 蛋白质焦糊的气味 氨基酸种类 面包表皮的颜色 赖氨酸— HCL 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 丝氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 丙氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 精氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 缬氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黄色 - 明亮的褐色
III、 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 IV、 面包表皮在烘烤中的褐变 氨基酸的种类 在 180℃加热时产生的气 味 在 100℃加热时产生的气 味 甘氨酸 焦糖的气味 —— 丙氨酸 焦糖的气味 —— 缬氨酸 刺激性的巧克力气味 黑麦面包的气味 亮氨酸 燃烧干酪的气味 甜巧克力的气味 异亮氨酸 燃烧干酪的气味 —— 苯丙氨酸 堇菜花的气味 —— 酪氨酸 焦糖的气味 樱花的气味 蛋氨酸 马铃薯的气味 —— 组氨酸 玉米粉面包的气味 马铃薯的气味 苏氨酸 焦糖的气味 巧克力的气味 天门冬氨酸 焦糖的气味 冰糖的气味 谷氨酸 奶油球形松糕的气味 巧克力的气味 精氨酸 焦糊糖的气味 炒玉米的气味 赖氨酸 面包的气味 —— 脯氨酸 面包的气味 蛋白质焦糊的气味 氨基酸种类 面包表皮的颜色 赖氨酸— HCL 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 - 褐色 - 深褐色 丝氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 丙氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 精氨酸 金黄色 - 明亮的褐色 - 褐色 缬氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黄色 - 明亮的褐色