水产品的保鲜 一、水产品盐藏保鲜 1、盐藏的原理 盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食 盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作 用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为 50％以上）， 抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。 2、盐藏保鲜方法 主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 • 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜； • 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜； • 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 二、冰藏保鲜 1、冰藏保鲜原理 即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一 种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜 渔获物的一种最常用的方法。 冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜 加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本
水产品的保鲜 一、水产品盐藏保鲜 1、盐藏的原理 盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食 盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作 用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为 50％以上）， 抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。 2、盐藏保鲜方法 主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 • 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜； • 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜； • 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 二、冰藏保鲜 1、冰藏保鲜原理 即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一 种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜 渔获物的一种最常用的方法。 冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜 加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本
2、冰鲜品加工方法 （以冰鲜鱼为例）如下： （1）工艺流程。 ①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖 塑料布→加冰→贮藏。 ②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温 箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。 （2）工艺要点。 原料： 原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过 2 小时，从加工到运至飞 机场不超过 70 小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放， 严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。 放血去脏： 对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上 3 厘米左右的脊骨部刺孔 放血，孔宽 1 厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着 在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个 8 厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出， 去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。 冷浸： 去脏洗净后的鱼应立即放入 0～5℃的冷海水中浸泡 2～3 分钟，使鱼体 降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。 装箱： 渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内 放鱼一般占箱容量的 40％～60％。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以 气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的 60％，冰面要低于箱高 1 厘米， 以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。 扒运加工： 应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过 48 小时的要严格检验其质量， 过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。 水洗挑选： 对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若 卫生条件不够理想，则要用 7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、 规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水 5 分钟 后称重。 称重： 挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但 在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过 12 千克。 装箱： 首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内 衬一长方形尼龙袋，再加 4～6 袋约 2～3 千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺 摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加 4～6 袋碎冰，再折上衬袋 口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。 封箱刷唛头： 将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一
2、冰鲜品加工方法 （以冰鲜鱼为例）如下： （1）工艺流程。 ①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖 塑料布→加冰→贮藏。 ②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温 箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。 （2）工艺要点。 原料： 原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过 2 小时，从加工到运至飞 机场不超过 70 小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放， 严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。 放血去脏： 对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上 3 厘米左右的脊骨部刺孔 放血，孔宽 1 厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着 在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个 8 厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出， 去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。 冷浸： 去脏洗净后的鱼应立即放入 0～5℃的冷海水中浸泡 2～3 分钟，使鱼体 降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。 装箱： 渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内 放鱼一般占箱容量的 40％～60％。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以 气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的 60％，冰面要低于箱高 1 厘米， 以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。 扒运加工： 应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过 48 小时的要严格检验其质量， 过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。 水洗挑选： 对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若 卫生条件不够理想，则要用 7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、 规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水 5 分钟 后称重。 称重： 挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但 在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过 12 千克。 装箱： 首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内 衬一长方形尼龙袋，再加 4～6 袋约 2～3 千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺 摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加 4～6 袋碎冰，再折上衬袋 口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。 封箱刷唛头： 将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一
大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。 贮藏： 包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。 三、化学保鲜 1、概念 化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、 保持品质的一种保鲜方法。 2、分类 • 防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原 理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止； • 杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微 生物的化学物质分为氧化型和还原型两 大类； • 抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体， 阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣： a、看发泡性 好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持 水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。 b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味 好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间 形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 c、看鱼品色泽 好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品 的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色 泽稳定、外形美观、口感鲜美。 四、微冻保鲜 1、概念 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该 温度下进行保藏的一种保鲜方法。 2、原理 低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁 流失少、鱼体表面色泽好。 3、缺点 鱼肉蛋白质冷冻变性
大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。 贮藏： 包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。 三、化学保鲜 1、概念 化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、 保持品质的一种保鲜方法。 2、分类 • 防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原 理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止； • 杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微 生物的化学物质分为氧化型和还原型两 大类； • 抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体， 阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣： a、看发泡性 好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持 水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。 b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味 好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间 形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 c、看鱼品色泽 好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品 的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色 泽稳定、外形美观、口感鲜美。 四、微冻保鲜 1、概念 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该 温度下进行保藏的一种保鲜方法。 2、原理 低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁 流失少、鱼体表面色泽好。 3、缺点 鱼肉蛋白质冷冻变性
低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。 五、冷海水保鲜 1、概念： 冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为 0~-1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 2、优缺点： 优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可 用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于 船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染， 鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船 舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。 六、栅栏枝术 栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。日 本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原 材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作 用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品 能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。“真空冷却红外 线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的 协同作用，水产品可冷藏保鲜 1 个月左右。 七、活鱼暂养 1、保鲜海产品种类 主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。 2、依据使用容器不同可分为两种： （1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保 活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少； （2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净 化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本 的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧 化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。 这种先进的暂养方式有以下优点： ①保活期较长，一般品种保活期为 3～10 天，个别品种保活期达 10 天以上，对 虾暂养 1 个月后存活率高达 93％； ②贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提 高 10～20 倍，从而降低了运输成本； ③活品死亡率低
低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。 五、冷海水保鲜 1、概念： 冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为 0~-1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 2、优缺点： 优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可 用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于 船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染， 鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船 舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。 六、栅栏枝术 栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。日 本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原 材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作 用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品 能保存 6 个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。“真空冷却红外 线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的 协同作用，水产品可冷藏保鲜 1 个月左右。 七、活鱼暂养 1、保鲜海产品种类 主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。 2、依据使用容器不同可分为两种： （1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保 活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少； （2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净 化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本 的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧 化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。 这种先进的暂养方式有以下优点： ①保活期较长，一般品种保活期为 3～10 天，个别品种保活期达 10 天以上，对 虾暂养 1 个月后存活率高达 93％； ②贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提 高 10～20 倍，从而降低了运输成本； ③活品死亡率低