微生物处理的类型 对象物质 + 菌 种 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）-> 酒精 +CO2 （酒） 酒精 +O2+ 醋酸菌（Acetobacter）-> 醋酸 +H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）-> 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）-> 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉菌（Mold）-> 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）-> 脂肪酸 酵母（Saccharomyces)
微生物处理的类型 对象物质 + 菌 种 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）-> 酒精 +CO2 （酒） 酒精 +O2+ 醋酸菌（Acetobacter）-> 醋酸 +H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）-> 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）-> 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉菌（Mold）-> 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）-> 脂肪酸 酵母（Saccharomyces)
醋酸菌（Acetobacter） 产碱杆菌（Alcaligenes） 变形杆菌 乳酸菌（Lactobacter） 一、微生物处理的类型 1、霉菌发酵的食品
醋酸菌（Acetobacter） 产碱杆菌（Alcaligenes） 变形杆菌 乳酸菌（Lactobacter） 一、微生物处理的类型 1、霉菌发酵的食品
图：霉菌（Mold） （1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。这些酶通常能把蛋白质、糖 类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。同时，也可利用食品原料合成一些其 他的化合物。在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通 常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对 消费者富于吸引力这样的一种方式，发生变化。除了产生酶这一通常的功能以外，在某些产品中 还具有特殊的作用。 （2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥科饼 覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层，还具有使大 豆结成为结实、紧密的饼块的功能。 （3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作用是使浸渍过的米上产生红色的化合物—红曲色 素（C22H24O5）和黄色的化合物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang 和 Hesseltine，1979）。 （4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近 20 年来发现了黄曲 霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株 研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积 累。这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。 2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0-0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生 乳酸风味的细菌行到繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）
图：霉菌（Mold） （1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。这些酶通常能把蛋白质、糖 类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。同时，也可利用食品原料合成一些其 他的化合物。在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通 常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对 消费者富于吸引力这样的一种方式，发生变化。除了产生酶这一通常的功能以外，在某些产品中 还具有特殊的作用。 （2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥科饼 覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层，还具有使大 豆结成为结实、紧密的饼块的功能。 （3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作用是使浸渍过的米上产生红色的化合物—红曲色 素（C22H24O5）和黄色的化合物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang 和 Hesseltine，1979）。 （4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近 20 年来发现了黄曲 霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株 研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积 累。这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。 2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0-0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生 乳酸风味的细菌行到繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）
在蔬菜的榨汁中立刻得到繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐败微生物繁 殖，而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制好氧菌群的厌氧环境条件。 同时，厌氧的环境加上低的 pH 值，创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条件，而它们 对制得符合人们愿望的食品是很需要的。厌氧的条件和低的 pH 值，再加上盐和酸（较之单独加 盐更能抑制腐败菌），最终创造了抑制任何不符愿望的微生物活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐 占据优势的机会。 乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、啤酒片球 菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射（Lactobacillus plantarus）。每种细菌 的生长情况均有赖于最初在蔬菜上存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。这些菌种在特性上， 特别是在对盐和酸的耐性以及生长温度范围方面有所不同。它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变 化。 （2）发酵鱼制品 图：鱼露 在东南亚将大量小鱼发酵生产鱼酱油（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和鱼酱 （fish paste）。鱼酱油是一种以很小的量加入到其他食品中的咸的调味品。 其基本的操作步骤是将用网捕获的新鲜的小鱼和废鱼与一定量的海盐相混，以致在成品 中抽提出的鱼汁大约含有 20%的盐分。生产鱼酱或虾酱的方法相类似，只是在制备过程发生较 小程度的水解。这种酱可以与谷物相混合。尽管其蛋白质含量高，但是这些食品的营养价值有限， 这是因为消费的量很低的缘故。 很显然，微生物在鱼制品发酵过程中的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。这些产 品中的盐分高，只有耐盐的微生物存活。这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身的天然菌群，也来身 于加入的盐，以及制造过程中从发酵罐和其它的设备和工作人员带进的微生物。这就表明，蛋白 质的分解是由于鱼本身酶系的自溶和微生物发酵的联合作用的结果。 （3）种子原料的发酵制品
在蔬菜的榨汁中立刻得到繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐败微生物繁 殖，而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制好氧菌群的厌氧环境条件。 同时，厌氧的环境加上低的 pH 值，创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条件，而它们 对制得符合人们愿望的食品是很需要的。厌氧的条件和低的 pH 值，再加上盐和酸（较之单独加 盐更能抑制腐败菌），最终创造了抑制任何不符愿望的微生物活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐 占据优势的机会。 乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、啤酒片球 菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射（Lactobacillus plantarus）。每种细菌 的生长情况均有赖于最初在蔬菜上存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。这些菌种在特性上， 特别是在对盐和酸的耐性以及生长温度范围方面有所不同。它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变 化。 （2）发酵鱼制品 图：鱼露 在东南亚将大量小鱼发酵生产鱼酱油（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和鱼酱 （fish paste）。鱼酱油是一种以很小的量加入到其他食品中的咸的调味品。 其基本的操作步骤是将用网捕获的新鲜的小鱼和废鱼与一定量的海盐相混，以致在成品 中抽提出的鱼汁大约含有 20%的盐分。生产鱼酱或虾酱的方法相类似，只是在制备过程发生较 小程度的水解。这种酱可以与谷物相混合。尽管其蛋白质含量高，但是这些食品的营养价值有限， 这是因为消费的量很低的缘故。 很显然，微生物在鱼制品发酵过程中的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。这些产 品中的盐分高，只有耐盐的微生物存活。这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身的天然菌群，也来身 于加入的盐，以及制造过程中从发酵罐和其它的设备和工作人员带进的微生物。这就表明，蛋白 质的分解是由于鱼本身酶系的自溶和微生物发酵的联合作用的结果。 （3）种子原料的发酵制品
a、纳豆 图：纳豆 日本纳豆是通过细菌发酵制成的为数很少的豆制品之一。它采用浸泡和蒸煮过的大豆制 备，传统上用稻草把浸泡和蒸煮过大豆包扎起来，置于温暖处 1-2 天。 稻草具有各种功用。它可提供发酵所必需的微生物，使产品富于令人愉快的稻草香气， 部分地吸收发酵过程中释放出来的使人讨厌的氨臭。现已发现，纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto） 是此种发酵作用的必需微生物。纳豆芽孢杆菌在分类学上属于枯草孢杆菌的有关菌株 （Hesseltine 和 Wang ，1972） 在发酵过程中，豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖。当拉开豆粒时，如能形成长丝，则 认为产品的质量是好的。纳豆具有粘滑的外表，呈灰白色，其风味浓厚而又持久。它可和米饭一 起食用，或用作配菜。 b、思乌阿-纳奥（thuo-nao） 思乌阿—纳奥是一种与纳豆极为类似的泰国食品。但是，与纳豆不同之处在于，它被轻 微地捣碎成糊状物，并加入盐和其他调味料。 c、达盖（daga） 达盖是一种印度尼西亚食品，它是由各种含油植物〔黎豆、石栗等〕种子或其残留物制 成的。 与传统的纳豆生产一样，它也是通过细菌自然发酵制成的（Vorderman，1902 ：Herne， 1950 ： Saono 等，1974）。以很小的生产规模，在家庭中制作，用作配菜，或在制作某些盘菜 时用做配料此类产品不甚重要。对其微生物和生物化学知识知之不多。 （4）发酵的淀粉质制品 a、发酵的玉米制品 已知非洲的一些国家生产的各种不同的发酵玉米制品不少于 20 种。这些食品的生产基 本上按相同的操作要领进行。将玉米浸泡 1-2 天、磨碎，与水混合制成粘稠的面团
a、纳豆 图：纳豆 日本纳豆是通过细菌发酵制成的为数很少的豆制品之一。它采用浸泡和蒸煮过的大豆制 备，传统上用稻草把浸泡和蒸煮过大豆包扎起来，置于温暖处 1-2 天。 稻草具有各种功用。它可提供发酵所必需的微生物，使产品富于令人愉快的稻草香气， 部分地吸收发酵过程中释放出来的使人讨厌的氨臭。现已发现，纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto） 是此种发酵作用的必需微生物。纳豆芽孢杆菌在分类学上属于枯草孢杆菌的有关菌株 （Hesseltine 和 Wang ，1972） 在发酵过程中，豆粒为一种粘稠状的聚合物所覆盖。当拉开豆粒时，如能形成长丝，则 认为产品的质量是好的。纳豆具有粘滑的外表，呈灰白色，其风味浓厚而又持久。它可和米饭一 起食用，或用作配菜。 b、思乌阿-纳奥（thuo-nao） 思乌阿—纳奥是一种与纳豆极为类似的泰国食品。但是，与纳豆不同之处在于，它被轻 微地捣碎成糊状物，并加入盐和其他调味料。 c、达盖（daga） 达盖是一种印度尼西亚食品，它是由各种含油植物〔黎豆、石栗等〕种子或其残留物制 成的。 与传统的纳豆生产一样，它也是通过细菌自然发酵制成的（Vorderman，1902 ：Herne， 1950 ： Saono 等，1974）。以很小的生产规模，在家庭中制作，用作配菜，或在制作某些盘菜 时用做配料此类产品不甚重要。对其微生物和生物化学知识知之不多。 （4）发酵的淀粉质制品 a、发酵的玉米制品 已知非洲的一些国家生产的各种不同的发酵玉米制品不少于 20 种。这些食品的生产基 本上按相同的操作要领进行。将玉米浸泡 1-2 天、磨碎，与水混合制成粘稠的面团
b、发酵的大米制品 伊德利（idli）是一种在印度南方很浒的松软多孔的米面馒头。它是由糙米粉和去皮的 黑鹰豆（Phaseolus mungo）粉的混合物，经一昼夜自然发酵制成。 在蒸米饼的自然发酵过程中，占优势的产酸和产气菌是肠膜明串珠菌代替了通常制造面 包所需的酵母菌。此种细菌一般存在于印度黑鹰嘴豆上。在发酵的后期阶段，粪链球菌 （Streptomyces faecalis）和啤酒片球菌亦起作用（Mukkerjee 等，1965）。 据报道，发酵不能改善产品的营养价值，但可改善产品在风味、味道以及组织结构方面 的可口性。（Steinkraus ，1973 ；Hesseltine ，1979a 、b ；Desikachar，1979）。等面团 充分发起后，便进行蒸煮，趁热食用。在印度的家庭和餐馆里每天都用它作快餐食品或早餐食品。 c、发酵的木薯制品 加里是西非一些国家的主要食品。它的制作方法是把木薯去皮、搓碎、榨去大部分的汁 液。再留下的浆状物自然发酵 3-4 天。 已指明，它分两阶段发酵。在第一阶段棒杆菌一些菌种能分解淀粉，产生有机酸。较低的 pH 值能引起氰的糖苷水解，释放出气态氢氰酸。有机酸的产生也使环境变得有利于白地霉 （Geotrichum candidum）的生长。白地霉能产生多种醛和酯，而这些醛和酯能使加里富于特殊 的味道和香气（Collard 和 Ievi，1959）。在另一些报告中亦曾提及可能是明串珠菌的一些菌 种和粪链球菌的作用（Abe 和 Lindsay，1978） 最后将发酵好的浆状物置于铁锅或陶磁锅中用油煎炸。有时锅中涂抹些棕榈油，可使加 里呈现黄色。成品呈干粒状，在冷水中可胀起。只需加水胀起而不必蒸煮即可食用。可添加些糖， 或者与调味料（胡椒）或其他诸如鱼或蛋之类的食品混合食用（Whitby，1968） （5）发酵的植物汁液 在整个热带地区，许多种棕榈树的含糖的汗液可被自发地发酵成为酒精的饮料。 在其发酵过程中分离出的菌群是相当复杂的，但是确认发酵单胞菌（Zymomonas）的一 些菌种在酒精（4-5%）和二氧化碳形成方面起主要作用。棕榈酒所具有的果香和酒味也是由于发 酵单细胞菌的一些菌种产生乙醛所致。由于乳酸菌能产生少量乳酸和醋酸，从而使其具有一定的 酸度（Swings 和 de Ley，1977） 3、霉菌和酵母混合发酵的食品 （1）拉吉 拉吉本身不是一种食品，它是用于引起本章节中所介绍的某些食品的发酵作用的种子培 养物。已知它在亚洲许多国家具有不同名称。它很可能起源于中国。在中国古老的经典著作中曾 记载曲子是制造含酒精饮料的最为重要的“要素”。它是由米面制成，压成直径为 2-3cm 的扁圆
b、发酵的大米制品 伊德利（idli）是一种在印度南方很浒的松软多孔的米面馒头。它是由糙米粉和去皮的 黑鹰豆（Phaseolus mungo）粉的混合物，经一昼夜自然发酵制成。 在蒸米饼的自然发酵过程中，占优势的产酸和产气菌是肠膜明串珠菌代替了通常制造面 包所需的酵母菌。此种细菌一般存在于印度黑鹰嘴豆上。在发酵的后期阶段，粪链球菌 （Streptomyces faecalis）和啤酒片球菌亦起作用（Mukkerjee 等，1965）。 据报道，发酵不能改善产品的营养价值，但可改善产品在风味、味道以及组织结构方面 的可口性。（Steinkraus ，1973 ；Hesseltine ，1979a 、b ；Desikachar，1979）。等面团 充分发起后，便进行蒸煮，趁热食用。在印度的家庭和餐馆里每天都用它作快餐食品或早餐食品。 c、发酵的木薯制品 加里是西非一些国家的主要食品。它的制作方法是把木薯去皮、搓碎、榨去大部分的汁 液。再留下的浆状物自然发酵 3-4 天。 已指明，它分两阶段发酵。在第一阶段棒杆菌一些菌种能分解淀粉，产生有机酸。较低的 pH 值能引起氰的糖苷水解，释放出气态氢氰酸。有机酸的产生也使环境变得有利于白地霉 （Geotrichum candidum）的生长。白地霉能产生多种醛和酯，而这些醛和酯能使加里富于特殊 的味道和香气（Collard 和 Ievi，1959）。在另一些报告中亦曾提及可能是明串珠菌的一些菌 种和粪链球菌的作用（Abe 和 Lindsay，1978） 最后将发酵好的浆状物置于铁锅或陶磁锅中用油煎炸。有时锅中涂抹些棕榈油，可使加 里呈现黄色。成品呈干粒状，在冷水中可胀起。只需加水胀起而不必蒸煮即可食用。可添加些糖， 或者与调味料（胡椒）或其他诸如鱼或蛋之类的食品混合食用（Whitby，1968） （5）发酵的植物汁液 在整个热带地区，许多种棕榈树的含糖的汗液可被自发地发酵成为酒精的饮料。 在其发酵过程中分离出的菌群是相当复杂的，但是确认发酵单胞菌（Zymomonas）的一 些菌种在酒精（4-5%）和二氧化碳形成方面起主要作用。棕榈酒所具有的果香和酒味也是由于发 酵单细胞菌的一些菌种产生乙醛所致。由于乳酸菌能产生少量乳酸和醋酸，从而使其具有一定的 酸度（Swings 和 de Ley，1977） 3、霉菌和酵母混合发酵的食品 （1）拉吉 拉吉本身不是一种食品，它是用于引起本章节中所介绍的某些食品的发酵作用的种子培 养物。已知它在亚洲许多国家具有不同名称。它很可能起源于中国。在中国古老的经典著作中曾 记载曲子是制造含酒精饮料的最为重要的“要素”。它是由米面制成，压成直径为 2-3cm 的扁圆
的小饼。 （2）微生物 从拉吉分离出许多霉菌和酵母。从拉吉分离到的许多霉菌中，以毛霉（Mucor）和根霉 （Rhizopus）最为重要。它们具有分解淀粉、脂肪以及蛋白质的活性。最近重新鉴定为淀粉霉 （Amylomyces rouxii）的米厚坦孢毛老（Chlamydomucor oryzae）起主要作用。 从拉吉分离出来的酵母菌株有假丝酵母（Candida）、内孢霉（ Endomycopisis ）以及 酵母（ Saccharomyces ）属的一些菌株。它们可将由霉菌从淀粉生成的糖转变为酒精。据报道， 从拉吉分离到的大部分酵母菌都具有分解淀粉的活性，只有一些酵母菌具有分解脂肪的活性，但 没有酵母具有分解蛋白质的活性。业已发现，对于使糯米很好地发酵成为高质量的塔珀（tape） 来说，米厚坦孢毛霉和一种内孢霉（Endomycopisis chldati ）的联合作用是很必要的。这些微 生物的联合作用成为以后对塔珀发酵研究的起点。 （3）发酵的淀粉质制品 a、发酵的大米制品 已知这些由大米制成的制品，在不同国家具有不同的名称。这些制品不需加工即可食用， 并被认为是一种精致的食品。在中国，老糟在产妇的饮食中占有独特的地位。可以相信老炳有助 于产妇恢复体力。 b、布雷姆（Brem） 在印度尼西亚，采用通过分离塔珀凯坦的发酵过程中所产生的汁液制造糖果。传统的方 法是用太阳晒干这些糖液，直至得到固体状的饼。在当地，认为这是一种精致的食品，特别是对 于儿童更为如此。称其为布雷尔姆。 c、黄酒 如将大米的发酵作用延续至几个星期，便能产生更多的酒精和更多的汁液。为生产出黄 酒，需经压滤以获得汁液，保持澄清度，并放置数月使其老熟。已知这种饮料在不同国家具有不 同的名称。其酒精度随发酵时间而异酒精度可达 15%，经蒸馏，可得到约含 50%酒精度的饮料。 d、塔珀 - 凯泰拉 (tape-ketella) 在印度尼西亚，将去皮、洗涤及蒸煮过的木薯块茎，接种拉吉进行发酵，便生产出塔珀 —凯泰拉或佩乌耶翁（peuyeum），其成品是一种带有松软的组织结构、轻微的酸甜味以及温和 酒味的食品。通常不需加工即可食用。有时在食用前用椰子油快速地油炸。它也可与其它的配料 混合制成一种馅饼。 4、先用霉菌发酵，继这用和酵母混合发酵食品
的小饼。 （2）微生物 从拉吉分离出许多霉菌和酵母。从拉吉分离到的许多霉菌中，以毛霉（Mucor）和根霉 （Rhizopus）最为重要。它们具有分解淀粉、脂肪以及蛋白质的活性。最近重新鉴定为淀粉霉 （Amylomyces rouxii）的米厚坦孢毛老（Chlamydomucor oryzae）起主要作用。 从拉吉分离出来的酵母菌株有假丝酵母（Candida）、内孢霉（ Endomycopisis ）以及 酵母（ Saccharomyces ）属的一些菌株。它们可将由霉菌从淀粉生成的糖转变为酒精。据报道， 从拉吉分离到的大部分酵母菌都具有分解淀粉的活性，只有一些酵母菌具有分解脂肪的活性，但 没有酵母具有分解蛋白质的活性。业已发现，对于使糯米很好地发酵成为高质量的塔珀（tape） 来说，米厚坦孢毛霉和一种内孢霉（Endomycopisis chldati ）的联合作用是很必要的。这些微 生物的联合作用成为以后对塔珀发酵研究的起点。 （3）发酵的淀粉质制品 a、发酵的大米制品 已知这些由大米制成的制品，在不同国家具有不同的名称。这些制品不需加工即可食用， 并被认为是一种精致的食品。在中国，老糟在产妇的饮食中占有独特的地位。可以相信老炳有助 于产妇恢复体力。 b、布雷姆（Brem） 在印度尼西亚，采用通过分离塔珀凯坦的发酵过程中所产生的汁液制造糖果。传统的方 法是用太阳晒干这些糖液，直至得到固体状的饼。在当地，认为这是一种精致的食品，特别是对 于儿童更为如此。称其为布雷尔姆。 c、黄酒 如将大米的发酵作用延续至几个星期，便能产生更多的酒精和更多的汁液。为生产出黄 酒，需经压滤以获得汁液，保持澄清度，并放置数月使其老熟。已知这种饮料在不同国家具有不 同的名称。其酒精度随发酵时间而异酒精度可达 15%，经蒸馏，可得到约含 50%酒精度的饮料。 d、塔珀 - 凯泰拉 (tape-ketella) 在印度尼西亚，将去皮、洗涤及蒸煮过的木薯块茎，接种拉吉进行发酵，便生产出塔珀 —凯泰拉或佩乌耶翁（peuyeum），其成品是一种带有松软的组织结构、轻微的酸甜味以及温和 酒味的食品。通常不需加工即可食用。有时在食用前用椰子油快速地油炸。它也可与其它的配料 混合制成一种馅饼。 4、先用霉菌发酵，继这用和酵母混合发酵食品
（1）日本种曲 其种子培养物是由选育出来的一种或多种米曲霉（Aspergillusoryzae ）和酱油曲霉 （Aspergillus soyae）的霉菌孢子所组成的黄绿色粉末。这些菌株产生每一种酶的能力有所不 同；有的菌株与其他一些菌株比校，产生的蛋白酶较多，淀粉酶较少，有的则正好相反。对于特 定发酵作用的现代日本曲来说，是同按一定比例相混合的好几株米曲霉的孢子所组成的，其目的 是为了在发酵的各阶段能够适量地产生各种酶。 （2）酱油 酱油是一种棕色的液体调味剂，不同的国家有不同的名称。它是通过两个阶段间歇发酵 制成的，其发酵作用涉及霉菌、细菌和酵母所引起的生化变化。 在其发酵的第阶段，在蒸煮过的大豆、或者大豆和小麦、燕麦、黑麦或木薯淀粉的混合 物上生长着一种或多种霉菌。2-3 天后，霉菌的生长便达到一定程度，这时便将长有霉菌的原料 投到含有 15~20% 氯化钠的盐水中去在盐水中，便进行第二阶段发酵，在第二阶段发酵过程中， 细菌和酵母的作用是使酱油富于特有的风味和味道。 酱油基本上可分为两种主要类型，一种是中国型的酱油，它可单独用大豆或大豆和小麦 的混合物（其中大豆的比例较高）制成。在某种情况下，可用麦麸、燕麦、高梁、黑教养代替小 麦。另一种是日本型酱油是由等量的大豆和小麦制成的，粘度较中国酱油低，颜色较中国酱油淡。 （3）其它发酵豆制品 在制造塔奥科（taoco）时，发酵的第一阶段，霉菌生长在蒸煮过的大豆或大豆和木薯 粉的混合物上。生产日本豆酱时，霉菌生长在蒸煮过的大米上，生产哈马纳豆（hamanatto）， 则采用大豆和面粉混合物为原料。在制造日本豆酱时，霉菌是以日本曲中米曲霉和酱油曲霉的孢 子形式接入。另一些不很精致的产品可以特意接入米曲霉、米根霉（Rhizopus oryzae）、少孢 根霉菌株，或者接入二种或多种混合物；或者自然地长上上述的霉菌。 2-3 天后当霉菌生长到一定程度时，便将生长了霉菌的原料与其他配料相混合。加入的 配料包括盐、并随方法和所需制作产品而异，还有大豆、调味料、糖以及适量的水。混合物历时 几周到一年进行第二阶段发酵。在此阶段中，霉菌的酶系伴随酵母菌属和球拟酵母属 （Torulopsis）的耐盐酵母菌的一些菌种以及片球菌和链球菌的一些菌种生长繁殖而发挥其作 用。复杂的变化结果，最终生产出具有类似酱油香气的产品
（1）日本种曲 其种子培养物是由选育出来的一种或多种米曲霉（Aspergillusoryzae ）和酱油曲霉 （Aspergillus soyae）的霉菌孢子所组成的黄绿色粉末。这些菌株产生每一种酶的能力有所不 同；有的菌株与其他一些菌株比校，产生的蛋白酶较多，淀粉酶较少，有的则正好相反。对于特 定发酵作用的现代日本曲来说，是同按一定比例相混合的好几株米曲霉的孢子所组成的，其目的 是为了在发酵的各阶段能够适量地产生各种酶。 （2）酱油 酱油是一种棕色的液体调味剂，不同的国家有不同的名称。它是通过两个阶段间歇发酵 制成的，其发酵作用涉及霉菌、细菌和酵母所引起的生化变化。 在其发酵的第阶段，在蒸煮过的大豆、或者大豆和小麦、燕麦、黑麦或木薯淀粉的混合 物上生长着一种或多种霉菌。2-3 天后，霉菌的生长便达到一定程度，这时便将长有霉菌的原料 投到含有 15~20% 氯化钠的盐水中去在盐水中，便进行第二阶段发酵，在第二阶段发酵过程中， 细菌和酵母的作用是使酱油富于特有的风味和味道。 酱油基本上可分为两种主要类型，一种是中国型的酱油，它可单独用大豆或大豆和小麦 的混合物（其中大豆的比例较高）制成。在某种情况下，可用麦麸、燕麦、高梁、黑教养代替小 麦。另一种是日本型酱油是由等量的大豆和小麦制成的，粘度较中国酱油低，颜色较中国酱油淡。 （3）其它发酵豆制品 在制造塔奥科（taoco）时，发酵的第一阶段，霉菌生长在蒸煮过的大豆或大豆和木薯 粉的混合物上。生产日本豆酱时，霉菌生长在蒸煮过的大米上，生产哈马纳豆（hamanatto）， 则采用大豆和面粉混合物为原料。在制造日本豆酱时，霉菌是以日本曲中米曲霉和酱油曲霉的孢 子形式接入。另一些不很精致的产品可以特意接入米曲霉、米根霉（Rhizopus oryzae）、少孢 根霉菌株，或者接入二种或多种混合物；或者自然地长上上述的霉菌。 2-3 天后当霉菌生长到一定程度时，便将生长了霉菌的原料与其他配料相混合。加入的 配料包括盐、并随方法和所需制作产品而异，还有大豆、调味料、糖以及适量的水。混合物历时 几周到一年进行第二阶段发酵。在此阶段中，霉菌的酶系伴随酵母菌属和球拟酵母属 （Torulopsis）的耐盐酵母菌的一些菌种以及片球菌和链球菌的一些菌种生长繁殖而发挥其作 用。复杂的变化结果，最终生产出具有类似酱油香气的产品