食品腌制 一、腌制的机理 1、日晒的脱水作用 紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。 2、食盐的渗透作用： 使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在 10%以上， 更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。 3、蔬菜的发酵作用 如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因細胞死亡自我消 化而除去生菜味及涩味。 4、微生物的发酵作用 产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味
食品腌制 一、腌制的机理 1、日晒的脱水作用 紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。 2、食盐的渗透作用： 使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在 10%以上， 更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。 3、蔬菜的发酵作用 如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因細胞死亡自我消 化而除去生菜味及涩味。 4、微生物的发酵作用 产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味
5、副材料与调调味料之作用 如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。 二、食品腌制的方法 1、干腌法 金华火腿制作工艺 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液 外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内， 各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗 汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。 优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌 制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。 缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。 2、湿腌法
5、副材料与调调味料之作用 如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。 二、食品腌制的方法 1、干腌法 金华火腿制作工艺 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液 外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内， 各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗 汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。 优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌 制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。 缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。 2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶 液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布， 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所 需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）； 因含水分多不易保藏。 3、动脉或肌肉注射腌制法 （1）动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制 方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的 完整性，故此法只能用于腌制前后腿。 优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还 可进一步提高。 缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品 容易腐败变质，故需要冷藏运输。 （2）肌肉注射腌制 此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的， 单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶 液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布， 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所 需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）； 因含水分多不易保藏。 3、动脉或肌肉注射腌制法 （1）动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制 方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的 完整性，故此法只能用于腌制前后腿。 优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还 可进一步提高。 缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品 容易腐败变质，故需要冷藏运输。 （2）肌肉注射腌制 此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的， 单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关
优点：可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低 生产成本。 缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。 4、混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。 优点：可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分 内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯 干腌始得早。 二、腌制过程中有关因素的控制 1、食盐的浓度
优点：可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低 生产成本。 缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。 4、混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。 优点：可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分 内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯 干腌始得早。 二、腌制过程中有关因素的控制 1、食盐的浓度
（1）食盐用量或盐水浓度 S —— ╳ 100%=B（%） W+S 式中 ：B ——盐液浓度（ % ） W ——食品水分（ % ） S ——腌制后食品内盐分（ % ） 2、作用机理 （1）渗透压的利用： 寻找代替食盐的物质如酒精、糖及盐类(KCL)以补足渗透压。 （2）酸的利用： 以“低盐增酸”来制造与保存腌渍物，且嗜好上已有此趋势了。 （3）低温的利用： 原料的贮藏、初渍、加工到成品的保存与售卖，均須要配合低温（盐 8%以下温 度 5℃以下）的利用。 （3）加热杀菌：
（1）食盐用量或盐水浓度 S —— ╳ 100%=B（%） W+S 式中 ：B ——盐液浓度（ % ） W ——食品水分（ % ） S ——腌制后食品内盐分（ % ） 2、作用机理 （1）渗透压的利用： 寻找代替食盐的物质如酒精、糖及盐类(KCL)以补足渗透压。 （2）酸的利用： 以“低盐增酸”来制造与保存腌渍物，且嗜好上已有此趋势了。 （3）低温的利用： 原料的贮藏、初渍、加工到成品的保存与售卖，均須要配合低温（盐 8%以下温 度 5℃以下）的利用。 （3）加热杀菌：
可防止微生物引起的腐败，也可抑制酶所引起的变色与变味，适合小袋装产品。 （4）添加微生物抑制剂： 最好并用才不会损害风味。如：己二烯酸，己二烯酸钾与醋酸钠并用。 初期菌数的抑制：洗涤(10-20ppm 之杀菌水)、前处理，加工过程中的污染，都 要特别注意防止。 3、温度的控制 4、空气 三、 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。 对腌肉来说，尚有极重要的发色过程。 1、充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌红蛋白） ←—— （氧合肌红蛋白）
可防止微生物引起的腐败，也可抑制酶所引起的变色与变味，适合小袋装产品。 （4）添加微生物抑制剂： 最好并用才不会损害风味。如：己二烯酸，己二烯酸钾与醋酸钠并用。 初期菌数的抑制：洗涤(10-20ppm 之杀菌水)、前处理，加工过程中的污染，都 要特别注意防止。 3、温度的控制 4、空气 三、 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。 对腌肉来说，尚有极重要的发色过程。 1、充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌红蛋白） ←—— （氧合肌红蛋白）
2、脱氧 肌肉色泽的形面大致可以分为以下述的三个阶段： （1）NO + Mb ——→ NOMMb 一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 （2）NOMMb ——→ NOMb 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （2）NOMb + 热+烟熏——→ NO—血色原 一氧化氮肌红蛋白 一氧化氮亚铁血色原
2、脱氧 肌肉色泽的形面大致可以分为以下述的三个阶段： （1）NO + Mb ——→ NOMMb 一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 （2）NOMMb ——→ NOMb 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （2）NOMb + 热+烟熏——→ NO—血色原 一氧化氮肌红蛋白 一氧化氮亚铁血色原
（稳定粉红色） 四、腌制质量 1、味觉优良 (1) 咸味 食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调 理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。 (2)酸味 依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的 酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。 (3)辣味 辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛， 有利于健康。 （4）甜味 因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。 （5）苦味及涩味 适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁)及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快 的味道。 鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。 2、嗅、视、触觉须良好 （1）香味 各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。 （2）色彩 叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成 为可口的腌渍物
（稳定粉红色） 四、腌制质量 1、味觉优良 (1) 咸味 食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调 理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。 (2)酸味 依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的 酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。 (3)辣味 辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛， 有利于健康。 （4）甜味 因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。 （5）苦味及涩味 适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁)及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快 的味道。 鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。 2、嗅、视、触觉须良好 （1）香味 各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。 （2）色彩 叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成 为可口的腌渍物
（3）食欲 口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。 3、符合卫生 （1）不含有害物质 沒有异地味成分，不误用有毒植物。更不可含有水银、砷、铬、镉、铜、铅等有毒金属。 （2）不含有害微生物和昆虫 不被大肠菌群、沙门氏菌、肉毒杆菌、寄生虫卵和一般腐败杂菌所污染。 （3）不含食品添加物 尽可能依照固有的加工法，如要使用调味料，酸味料，甜味料等也要符合食品卫生法规的标准。 4、营养要丰富 （1）纤维 醃渍物富含纤维素能帮助消化，可避免憩室症及大肠癌；并可促进胰岛素的分泌及抑制胆固醇 的上升而预防糖尿病及高血压。 （2）无机物 腌渍物有中和其他酸性食品之效果，因其含有钾、钙、铁、镁、钠等元素，是为碱性食品。 （3）有机酸 含有多种有种酸，使风味佳助消化并调整身体的酸碱度，使 pH 呈微碱性。 （4）维生素 含维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ和泛酸等，有助于预防夜盲症、脚气病、口角炎、小球性低血 红素贫血，坏血病。 （5）其他 腌渍物含有多种酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趋圆滑
（3）食欲 口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。 3、符合卫生 （1）不含有害物质 沒有异地味成分，不误用有毒植物。更不可含有水银、砷、铬、镉、铜、铅等有毒金属。 （2）不含有害微生物和昆虫 不被大肠菌群、沙门氏菌、肉毒杆菌、寄生虫卵和一般腐败杂菌所污染。 （3）不含食品添加物 尽可能依照固有的加工法，如要使用调味料，酸味料，甜味料等也要符合食品卫生法规的标准。 4、营养要丰富 （1）纤维 醃渍物富含纤维素能帮助消化，可避免憩室症及大肠癌；并可促进胰岛素的分泌及抑制胆固醇 的上升而预防糖尿病及高血压。 （2）无机物 腌渍物有中和其他酸性食品之效果，因其含有钾、钙、铁、镁、钠等元素，是为碱性食品。 （3）有机酸 含有多种有种酸，使风味佳助消化并调整身体的酸碱度，使 pH 呈微碱性。 （4）维生素 含维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ和泛酸等，有助于预防夜盲症、脚气病、口角炎、小球性低血 红素贫血，坏血病。 （5）其他 腌渍物含有多种酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趋圆滑