烟熏 一、烟熏的目的 鱼和肉的烟熏目的主要有 1、形成特种烟熏风味 2、防止腐败变质 3、加工新颖产品 4、发色 5、预防氧化 二、熏烟成分 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮 木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： • • 抗氧化作用 • • 成特有烟熏味 • • 抑菌防腐作用 2、醇
烟熏 一、烟熏的目的 鱼和肉的烟熏目的主要有 1、形成特种烟熏风味 2、防止腐败变质 3、加工新颖产品 4、发色 5、预防氧化 二、熏烟成分 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮 木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： • • 抗氧化作用 • • 成特有烟熏味 • • 抑菌防腐作用 2、醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成为挥发性物质的载体。 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含 1-10 个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的 有机酸含 1-4 碳，5-10 碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在 生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。 4、羰基 这类化合物有 20 多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链 的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘， 已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏工艺 1、冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22 ℃的烟熏过程称为冷熏。 冷熏时间长，需要 4-7 天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏 时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩 提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有， 冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2、 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过 22℃的烟熏过程称为热熏
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成为挥发性物质的载体。 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含 1-10 个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的 有机酸含 1-4 碳，5-10 碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在 生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。 4、羰基 这类化合物有 20 多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链 的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘， 已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏工艺 1、冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22 ℃的烟熏过程称为冷熏。 冷熏时间长，需要 4-7 天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏 时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩 提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有， 冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2、 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过 22℃的烟熏过程称为热熏
常用的烟熏温度在 35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约 12-48 小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏 熟制品时，常用 60-110 ℃温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部 的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内 渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为 30℃浓度较淡的熏烟 对细菌影响不大；温度为 13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度 为 60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01% 四、烟熏的方法 1、 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产 生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木。 2、 熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条 件下，常见的温度范围为 100-400 ℃，会产生 200 多种成分。烟熏时引入氧气， 则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏 烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。 烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧 量超过完全氧化时需氧的 8 倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形 成量较大，燃烧温度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 ℃是 分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 因此燃烧温度在 340-400℃以及氧化温度在 200-250℃间产生的熏烟质 量最高。 虽然 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯 并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制 在 343℃为宜。 相对湿度也影响烟熏
常用的烟熏温度在 35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约 12-48 小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏 熟制品时，常用 60-110 ℃温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部 的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内 渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为 30℃浓度较淡的熏烟 对细菌影响不大；温度为 13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度 为 60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01% 四、烟熏的方法 1、 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产 生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木。 2、 熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条 件下，常见的温度范围为 100-400 ℃，会产生 200 多种成分。烟熏时引入氧气， 则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏 烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。 烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧 量超过完全氧化时需氧的 8 倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形 成量较大，燃烧温度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 ℃是 分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 因此燃烧温度在 340-400℃以及氧化温度在 200-250℃间产生的熏烟质 量最高。 虽然 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯 并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制 在 343℃为宜。 相对湿度也影响烟熏
烟熏浓度一般可用 40 瓦电灯来确定，若离 7 米时可见则熏烟不浓，若 离 0.6 米不可见则说明熏烟很浓。 3、烟熏装置 简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续式烟熏房
烟熏浓度一般可用 40 瓦电灯来确定，若离 7 米时可见则熏烟不浓，若 离 0.6 米不可见则说明熏烟很浓。 3、烟熏装置 简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续式烟熏房
五、液态烟熏制剂 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。 液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能 用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后 产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物
五、液态烟熏制剂 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。 液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能 用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后 产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物