肉类 一、畜禽种类及品种 猪 金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪 牛 蒙古牛、山东牛、海南牛 羊 绵羊、山羊 鸭 北京鸭 二、肉的形态学 1、形态学的概念 肌肉组织：见下图
肉类 一、畜禽种类及品种 猪 金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪 牛 蒙古牛、山东牛、海南牛 羊 绵羊、山羊 鸭 北京鸭 二、肉的形态学 1、形态学的概念 肌肉组织：见下图
结缔组织：见下图
结缔组织：见下图
脂肪组织：见图 骨骼组织：见下图 2、肉的化学组成 • 糖 糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的 贮藏与加工中具有很重要的意义。 • 脂类
脂肪组织：见图 骨骼组织：见下图 2、肉的化学组成 • 糖 糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的 贮藏与加工中具有很重要的意义。 • 脂类
脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸 磷脂 固醇及胆固醇 • 蛋白质 肌浆中蛋白质 肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 • 浸出物 核苷酸 胍化合物 肽 其它非蛋白态含氮化合物 糖元、乳酸及其它 • 矿物质 • 维生素 • 水 肉中水分存在的形式 o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 1、成熟的概念 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性 也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风 味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的
脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸 磷脂 固醇及胆固醇 • 蛋白质 肌浆中蛋白质 肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 • 浸出物 核苷酸 胍化合物 肽 其它非蛋白态含氮化合物 糖元、乳酸及其它 • 矿物质 • 维生素 • 水 肉中水分存在的形式 o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 1、成熟的概念 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性 也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风 味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的
过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。 肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制 （2）糖酵解作用和酸性能极限 pH 值 （3）僵直形成的原因及过程 （4）僵直期内的持水性 （5）IMP 的生成 2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机构 持水性的变化 成熟 自溶 其它生物化学变化 加速成熟的方法 • • 抑制宰后僵直的发展 • • 加速宰后僵直的发展 • • 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素 2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻
过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。 肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制 （2）糖酵解作用和酸性能极限 pH 值 （3）僵直形成的原因及过程 （4）僵直期内的持水性 （5）IMP 的生成 2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机构 持水性的变化 成熟 自溶 其它生物化学变化 加速成熟的方法 • • 抑制宰后僵直的发展 • • 加速宰后僵直的发展 • • 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素 2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻
1、冻结和冷藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化 组织结构的变化 胶体性质的变化 盐析的作用 氢离子浓度的影响 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 肉在冻藏中的其它 变化 干缩 变色 汁液流失 脂肪的变化 微生物和酶 冻结和冷藏的条件 见表 2、解冻对肉质量的影响 解冻时的一般变化 由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及 酶的作用 易受空气氧化 水分易于蒸发 发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶 出和水分的渗入 解冻速度和肉的质 量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化 ①加热肉风味的变化 ②肉色的变化 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化 ⑥维生素和矿物质的变化
1、冻结和冷藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化 组织结构的变化 胶体性质的变化 盐析的作用 氢离子浓度的影响 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 肉在冻藏中的其它 变化 干缩 变色 汁液流失 脂肪的变化 微生物和酶 冻结和冷藏的条件 见表 2、解冻对肉质量的影响 解冻时的一般变化 由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及 酶的作用 易受空气氧化 水分易于蒸发 发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶 出和水分的渗入 解冻速度和肉的质 量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化 ①加热肉风味的变化 ②肉色的变化 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化 ⑥维生素和矿物质的变化
⑦淀粉的变化 七、肉的分割和剔骨整理 1、肉的分割 Ⅰ猪肉见图
⑦淀粉的变化 七、肉的分割和剔骨整理 1、肉的分割 Ⅰ猪肉见图
图 :屠宰流程 Ⅱ牛肉见图
图 :屠宰流程 Ⅱ牛肉见图
图:屠宰流程 2、剔骨和整理 Ⅰ剔骨见下图 Ⅱ整理见下图
图:屠宰流程 2、剔骨和整理 Ⅰ剔骨见下图 Ⅱ整理见下图
图 猪的体表淋巴结 1.荐外淋巴结2，腰旁淋巴结 3。咽后淋巴结4，耳下淋巴结 5.颌下淋巴结6，肩前淋巴结 7.股前淋巴结8.露淋巴结 (引自松井，食肉、肉製品八之F才y夕，1963)