果蔬 一、果蔬品种及常用品种 蔬菜类 根菜类 十字花科 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 伞形科 胡萝卜、美洲防风 菊科 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门 藜科 薯芋类 块根 豆薯 块茎 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 球茎 芋、魔芋 根茎 姜 白菜类 芥菜类 甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥 蓝、花椰菜和青花菜 绿叶类 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香 葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱 茄果类 茄子、番茄、辣椒 瓜类 黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、 佛手瓜 豆类 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四 棱豆 水生类 茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜 多年生 蔬菜 木本 竹笋、香椿 草本 石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根 菌类 担子菌亚门 双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、 口蘑、银耳、木耳、猴头菌 子囊菌亚门 羊肚菌、钟菌 果树类型 仁果类 梨、苹果 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、 柑桔类 柑、橘、橙、柚
果蔬 一、果蔬品种及常用品种 蔬菜类 根菜类 十字花科 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 伞形科 胡萝卜、美洲防风 菊科 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门 藜科 薯芋类 块根 豆薯 块茎 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 球茎 芋、魔芋 根茎 姜 白菜类 芥菜类 甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥 蓝、花椰菜和青花菜 绿叶类 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香 葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱 茄果类 茄子、番茄、辣椒 瓜类 黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、 佛手瓜 豆类 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四 棱豆 水生类 茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜 多年生 蔬菜 木本 竹笋、香椿 草本 石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根 菌类 担子菌亚门 双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、 口蘑、银耳、木耳、猴头菌 子囊菌亚门 羊肚菌、钟菌 果树类型 仁果类 梨、苹果 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、 柑桔类 柑、橘、橙、柚
二、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 果蔬 有生命部分 （原生质体） 细胞质 细胞质膜（原生质膜）、中 质层、液泡膜 线粒体 质体 白色体、叶绿体、有色体（在 一定条件下可以转化） 细胞核 核膜、核质、核仁 无生命部分 细胞壁 中胶层 初生层 次生层 内含物 液泡 内部充满细胞 液 贮藏物质 淀粉、蛋白质、 脂肪 2、植物组织的种类 ① 分生组织 ② 保护组织 ③ 薄壁组织 ④ 机械组织
二、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 果蔬 有生命部分 （原生质体） 细胞质 细胞质膜（原生质膜）、中 质层、液泡膜 线粒体 质体 白色体、叶绿体、有色体（在 一定条件下可以转化） 细胞核 核膜、核质、核仁 无生命部分 细胞壁 中胶层 初生层 次生层 内含物 液泡 内部充满细胞 液 贮藏物质 淀粉、蛋白质、 脂肪 2、植物组织的种类 ① 分生组织 ② 保护组织 ③ 薄壁组织 ④ 机械组织
⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织 三、果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。 果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、 番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜 中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变
⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织 三、果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。 果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、 番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜 中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变
5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： • • 叶绿素（绿色） • • 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） • • 花青素（红、蓝等色） • • 花黄素（黄色） 7、维生素 维生素 C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性 溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素 B1（硫胺素）：果蔬中含量为 0.1-0.2 毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下 极易受到破坏
5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： • • 叶绿素（绿色） • • 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） • • 花青素（红、蓝等色） • • 花黄素（黄色） 7、维生素 维生素 C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性 溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素 B1（硫胺素）：果蔬中含量为 0.1-0.2 毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下 极易受到破坏
维生素 A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH ß-胡萝卜 维生素 A 8、芳香物质 • 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 • 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 • 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 • 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 • 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 • 大蒜油：二硫化二丙硫醚 • 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 • 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 9：油脂类 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的 酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所 组成的酯。 10、矿物质类 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸 盐或与有机物结合的盐类存在。 11、酶 氧化酶：酚酶、维生素 C 氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等
维生素 A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH ß-胡萝卜 维生素 A 8、芳香物质 • 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 • 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 • 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 • 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 • 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 • 大蒜油：二硫化二丙硫醚 • 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 • 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 9：油脂类 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的 酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所 组成的酯。 10、矿物质类 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸 盐或与有机物结合的盐类存在。 11、酶 氧化酶：酚酶、维生素 C 氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等