微胶囊化技术 一、基本概念 微胶囊造粒技术：或称微胶囊是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成 为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到最 大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 二、微胶囊技术的优越性 1、可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应 2、减少心材向环境的扩散和蒸发 3、控制心材的释放 4、掩蔽心材的异味 5、改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等 对于食品工业，可以使纯天然的风味配料、生理活性物质融入食品体系，并能保持生理 活性，它可以使许多传统的工艺过程得到简化，同时它也使许多用通常技术手段无法解决的工艺 问题得到解决。 二、基本原理 微胶囊技术实质上是一种包装技术,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相 关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对 微胶囊化工工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。 微胶囊造粒技术针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。一般来 说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材
微胶囊化技术 一、基本概念 微胶囊造粒技术：或称微胶囊是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成 为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到最 大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 二、微胶囊技术的优越性 1、可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应 2、减少心材向环境的扩散和蒸发 3、控制心材的释放 4、掩蔽心材的异味 5、改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等 对于食品工业，可以使纯天然的风味配料、生理活性物质融入食品体系，并能保持生理 活性，它可以使许多传统的工艺过程得到简化，同时它也使许多用通常技术手段无法解决的工艺 问题得到解决。 二、基本原理 微胶囊技术实质上是一种包装技术,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相 关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对 微胶囊化工工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。 微胶囊造粒技术针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。一般来 说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材
• 心材：微胶囊内部装载的物料。 • 壁材：外部囊的壁膜。 一种理想的壁材必须具有如下特点： • 高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能。 • 能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系。 • 在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中。 • 易干燥以及易脱溶。 • 良好的溶解性。 • 可食性与经济性。 三、功能 1、液态转变成固态 液态物质经微胶囊化后，可转变为细粉关产物，称之为拟固体。在使用上它具有固体特征，但其 内相仍是液体。 2、改变重量或体积 物质经微胶囊后其重量增加，也可由于制成含有空气或空心胶囊而使胶囊而使物质的体积增加。 这样可使高密度固体物质经微胶囊化转变成能漂浮在水面上的产品。 3、降低挥发性 易挥发物质经微胶囊化后，能够抑制挥发，因而能减少食品中的香气成分的损失，并延长贮存的 时间。 4、控制释放 微胶囊所含的心材可即刻释放出来，亦可逐渐地释放出来。 5、隔离活性成分 微胶囊具有保护心材物质，使其免受环境中温度、氧、紫外线等影响的作用。并且隔离了各成分， 故能阻止两种活性之间的化学反应。 6、良好的分离状态 微胶囊呈高分散状态便于应用。例如，在等量浓度下，其粘度较低。 四、微胶囊造粒的分类与步骤
• 心材：微胶囊内部装载的物料。 • 壁材：外部囊的壁膜。 一种理想的壁材必须具有如下特点： • 高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能。 • 能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系。 • 在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中。 • 易干燥以及易脱溶。 • 良好的溶解性。 • 可食性与经济性。 三、功能 1、液态转变成固态 液态物质经微胶囊化后，可转变为细粉关产物，称之为拟固体。在使用上它具有固体特征，但其 内相仍是液体。 2、改变重量或体积 物质经微胶囊后其重量增加，也可由于制成含有空气或空心胶囊而使胶囊而使物质的体积增加。 这样可使高密度固体物质经微胶囊化转变成能漂浮在水面上的产品。 3、降低挥发性 易挥发物质经微胶囊化后，能够抑制挥发，因而能减少食品中的香气成分的损失，并延长贮存的 时间。 4、控制释放 微胶囊所含的心材可即刻释放出来，亦可逐渐地释放出来。 5、隔离活性成分 微胶囊具有保护心材物质，使其免受环境中温度、氧、紫外线等影响的作用。并且隔离了各成分， 故能阻止两种活性之间的化学反应。 6、良好的分离状态 微胶囊呈高分散状态便于应用。例如，在等量浓度下，其粘度较低。 四、微胶囊造粒的分类与步骤
1、根据微胶囊造粒的原理不同，可将各种方法分成以下三类 物理方法 物理化学方法 化学方法 喷雾干燥法 喷雾凝冻法 空气悬浮法 真空蒸发沉积法 静电结合法 多孔离心法 水相分离法 油相分离法 囊心交换法 挤压法 锐孔法 粉末床法 熔化分散法 复相乳液法 界面聚合法 原位聚合法 分子包囊法 辐射包囊法 2、用于食品用产中的微胶囊机理可以分为: （1）通过迅速冷却或干燥、将心材包埋在不定形体（玻璃体）的壁材内。 （2）蜡类、脂类做壁材的包埋。 （3）将心材包埋于粮的晶体中。 （4）通过聚合物的交联或凝聚包埋。 （5）物理吸附。 （6）化学吸附。 3、步骤： 形象地说，微胶囊造粒是物质微粒（核心）的包衣过程，可分为以下四个步骤： a、将心材分散入微胶囊化的介质中。 b、再将壁材放入该分散体系中。 c、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包在已分散的心材周围
1、根据微胶囊造粒的原理不同，可将各种方法分成以下三类 物理方法 物理化学方法 化学方法 喷雾干燥法 喷雾凝冻法 空气悬浮法 真空蒸发沉积法 静电结合法 多孔离心法 水相分离法 油相分离法 囊心交换法 挤压法 锐孔法 粉末床法 熔化分散法 复相乳液法 界面聚合法 原位聚合法 分子包囊法 辐射包囊法 2、用于食品用产中的微胶囊机理可以分为: （1）通过迅速冷却或干燥、将心材包埋在不定形体（玻璃体）的壁材内。 （2）蜡类、脂类做壁材的包埋。 （3）将心材包埋于粮的晶体中。 （4）通过聚合物的交联或凝聚包埋。 （5）物理吸附。 （6）化学吸附。 3、步骤： 形象地说，微胶囊造粒是物质微粒（核心）的包衣过程，可分为以下四个步骤： a、将心材分散入微胶囊化的介质中。 b、再将壁材放入该分散体系中。 c、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包在已分散的心材周围
d、这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以 达到一定的机械强度。 五、在食品工业中的应用 1、在饮料工业中的应用 (1)制造固体饮料 a、配方 阿拉伯树胶 160g,食用钛白粉 70g，食用明胶 182g，白糊精 300g，桔子油香精 182g，胡萝卜素 57g，柠檬酸 380g，柠檬酸钠 45g，苯甲酸 36g，白砂糖 30，水适量。 b、工艺流程 白砂糖—>粉碎 ↓ 原料—>乳化—>混合—>造粒—>干燥—>冷却—>成型—>检验—>包装—>出厂 ↑ 添加剂 2、在乳制品中的应用 乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将 这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结 块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶 粉、发泡奶粉等。 3、在糖果中的应用 微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。糖果生 产中的天然食用色素、香精、营养强化剂等物质易分解，利用喷雾干燥等方法将其微胶囊化以确 保产品质量的稳定。 常用的壁材有水溶性食用胶、环状糊精、纤维素衍生物、明胶、酪蛋白等物质，用此法 生产的糖果颜色鲜亮持久，产品货架期长
d、这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以 达到一定的机械强度。 五、在食品工业中的应用 1、在饮料工业中的应用 (1)制造固体饮料 a、配方 阿拉伯树胶 160g,食用钛白粉 70g，食用明胶 182g，白糊精 300g，桔子油香精 182g，胡萝卜素 57g，柠檬酸 380g，柠檬酸钠 45g，苯甲酸 36g，白砂糖 30，水适量。 b、工艺流程 白砂糖—>粉碎 ↓ 原料—>乳化—>混合—>造粒—>干燥—>冷却—>成型—>检验—>包装—>出厂 ↑ 添加剂 2、在乳制品中的应用 乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将 这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结 块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶 粉、发泡奶粉等。 3、在糖果中的应用 微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。糖果生 产中的天然食用色素、香精、营养强化剂等物质易分解，利用喷雾干燥等方法将其微胶囊化以确 保产品质量的稳定。 常用的壁材有水溶性食用胶、环状糊精、纤维素衍生物、明胶、酪蛋白等物质，用此法 生产的糖果颜色鲜亮持久，产品货架期长
4、在食品添加剂中的应用 （1）酸味剂： 用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品 用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途的酸味剂如磷酸。 （2）风味与调味料： 这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜 油、咖喱油等。 （3）甜味剂： 如阿斯巴甜。 （4）色素： 一些天然色素在应用中存在溶解性与稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变溶解性 能同时也提高了她的稳定性
4、在食品添加剂中的应用 （1）酸味剂： 用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品 用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途的酸味剂如磷酸。 （2）风味与调味料： 这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜 油、咖喱油等。 （3）甜味剂： 如阿斯巴甜。 （4）色素： 一些天然色素在应用中存在溶解性与稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变溶解性 能同时也提高了她的稳定性