腌渍 一、概念 让食盐或食糖渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制 微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质,这样 的保藏方法称为腌渍食品。 二、食品腌渍保藏的理论基础 1、溶液及其浓度 (1)溶液的浓度 溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 ( 100+g ) ( 100-C ) 其中: C ——每 100 克溶液中含有深质重量(克) g ——每 100 克水中应加的溶质重量(克) 溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定
腌渍 一、概念 让食盐或食糖渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制 微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质,这样 的保藏方法称为腌渍食品。 二、食品腌渍保藏的理论基础 1、溶液及其浓度 (1)溶液的浓度 溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 ( 100+g ) ( 100-C ) 其中: C ——每 100 克溶液中含有深质重量(克) g ——每 100 克水中应加的溶质重量(克) 溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定
盐水比重通常可用波美比重计测定;糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。 (2) 固体溶解度 溶解度是在一定温度条件下,一定量的饱和溶液内溶有溶质的量,通常在工业生产中以每升溶 媒中能溶解的溶质量(克)表示之。 2、扩散和渗透 (1)扩散 为分子不规则热力运动下固体、液体或气体(蒸汽)浓度均匀化的过程。 dc dQ= - DF —— d τ dx 式中 Q ——物质扩散量 dc —— ——浓度梯度( c ——浓度、 x ——间距) dx F ——面积 D ——扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) 式中负号表示距离 x 增加时,浓度 c 减少。 在缺少扩散系数的情况下可用下式推算: RT D= —————(平方米 / 秒) N6 πγη 式中 D ——扩散系数,在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。 R ——气体常数( 8.314 焦 / 度 · 摩)
盐水比重通常可用波美比重计测定;糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。 (2) 固体溶解度 溶解度是在一定温度条件下,一定量的饱和溶液内溶有溶质的量,通常在工业生产中以每升溶 媒中能溶解的溶质量(克)表示之。 2、扩散和渗透 (1)扩散 为分子不规则热力运动下固体、液体或气体(蒸汽)浓度均匀化的过程。 dc dQ= - DF —— d τ dx 式中 Q ——物质扩散量 dc —— ——浓度梯度( c ——浓度、 x ——间距) dx F ——面积 D ——扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) 式中负号表示距离 x 增加时,浓度 c 减少。 在缺少扩散系数的情况下可用下式推算: RT D= —————(平方米 / 秒) N6 πγη 式中 D ——扩散系数,在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。 R ——气体常数( 8.314 焦 / 度 · 摩)
N ——阿伏加德罗常数( 6.02 ╳ T ——绝对温度 (K) η ——介质粘度(帕 · 秒) γ ——溶质微粒(球形)直径(应比溶剂分子大,并且只适用于球形分子)(米) (2)渗透 渗透现象实质上与扩散作用相似。严格地说,渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓 度溶液扩散的过程。 范特 - 霍夫公式: PV=Nrt=G/M·R·T 式中 P ——渗透压(千牛 / 平方米或大气压) V ——溶液的容积(立方米或升) T ——温度( K ) M ——溶质的分子量 G ——分子量为 M 克的溶质重量(克) R ——气体常数(千牛 · 米 / 摩 · 度或大气压 / 摩·度) P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T 式中 Pο—— 渗透压力(千牛 /平方米或大气压) CM —— 溶质摩尔浓度 T ——绝对温度( K ) M ——溶质的分子量 R ——气体常数 若将许多物质特别是 NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在内,还可以进一步改变成: Pο =i·R·T·C i ——包括物质离解因素在内的等渗系数,物质全部解离时 i=2
N ——阿伏加德罗常数( 6.02 ╳ T ——绝对温度 (K) η ——介质粘度(帕 · 秒) γ ——溶质微粒(球形)直径(应比溶剂分子大,并且只适用于球形分子)(米) (2)渗透 渗透现象实质上与扩散作用相似。严格地说,渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓 度溶液扩散的过程。 范特 - 霍夫公式: PV=Nrt=G/M·R·T 式中 P ——渗透压(千牛 / 平方米或大气压) V ——溶液的容积(立方米或升) T ——温度( K ) M ——溶质的分子量 G ——分子量为 M 克的溶质重量(克) R ——气体常数(千牛 · 米 / 摩 · 度或大气压 / 摩·度) P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T 式中 Pο—— 渗透压力(千牛 /平方米或大气压) CM —— 溶质摩尔浓度 T ——绝对温度( K ) M ——溶质的分子量 R ——气体常数 若将许多物质特别是 NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在内,还可以进一步改变成: Pο =i·R·T·C i ——包括物质离解因素在内的等渗系数,物质全部解离时 i=2
布尔公式: ρ1·R·T·C P ο =—————————— 100M2 Pο ——渗透压(大气压或千牛 /平方米) ρ1 ——溶媒的密度(千克 / 立方米或克 / 升) R ——气体常数 T ——绝对温度( K ) C ——溶液浓度, 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数 M2 ——溶质分子量(克或千克) 微生物细胞的扩散和渗透现象 三、食盐在食品保藏中的作用 1、食盐对微生物细胞的影响 • 脱水作用 • 离子水化的影响 • 毒性作用 • 对酶活力的影响 • 盐液中缺氧的影响 2、盐液浓度和微生物的关系 各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同,现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度 列于下: 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 12-13
布尔公式: ρ1·R·T·C P ο =—————————— 100M2 Pο ——渗透压(大气压或千牛 /平方米) ρ1 ——溶媒的密度(千克 / 立方米或克 / 升) R ——气体常数 T ——绝对温度( K ) C ——溶液浓度, 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数 M2 ——溶质分子量(克或千克) 微生物细胞的扩散和渗透现象 三、食盐在食品保藏中的作用 1、食盐对微生物细胞的影响 • 脱水作用 • 离子水化的影响 • 毒性作用 • 对酶活力的影响 • 盐液中缺氧的影响 2、盐液浓度和微生物的关系 各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同,现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度 列于下: 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 12-13
变形菌 10% 腐败球菌 15% 青霉菌 20% 3、食盐的质量和腌制食品的关系 几种盐类在不同温度下的溶解度(克 /100 克水) 温度( ℃ ) NaCl CaCl2 MgCl2 MgSO4 0 35.5 49.6 52.8 26.9 5 35.6 54.0 —— 29.3 10 35.7 60.0 53.5 31.5 20 35.9 74.0 54.5 36.2 CaCl2 和 MgCl2 具有苦味,食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道,含量多时还会引 起恶心、头痛等现象。 四、食糖在食品保藏中的作用 食糖本身对微生物并无毒害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用 的自由水分,并借渗透压导致细胞质分离,得以抑制微生物的生长活动
变形菌 10% 腐败球菌 15% 青霉菌 20% 3、食盐的质量和腌制食品的关系 几种盐类在不同温度下的溶解度(克 /100 克水) 温度( ℃ ) NaCl CaCl2 MgCl2 MgSO4 0 35.5 49.6 52.8 26.9 5 35.6 54.0 —— 29.3 10 35.7 60.0 53.5 31.5 20 35.9 74.0 54.5 36.2 CaCl2 和 MgCl2 具有苦味,食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道,含量多时还会引 起恶心、头痛等现象。 四、食糖在食品保藏中的作用 食糖本身对微生物并无毒害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用 的自由水分,并借渗透压导致细胞质分离,得以抑制微生物的生长活动