肉类保鲜 一、肉类腐败的原因 1、肉类的腐败主要由三种因素引起： ⑴微生物污染、生长繁殖； ⑵脂肪氧化败； ⑶肌红蛋白的气体变色。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧 化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。 二、传统的肉品保藏技术 1、低温冷藏保鲜 • 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 • 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在 2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜 —水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸 盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 • 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 • 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 • 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳 酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的 PH 值，而抑 制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用
肉类保鲜 一、肉类腐败的原因 1、肉类的腐败主要由三种因素引起： ⑴微生物污染、生长繁殖； ⑵脂肪氧化败； ⑶肌红蛋白的气体变色。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧 化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。 二、传统的肉品保藏技术 1、低温冷藏保鲜 • 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 • 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在 2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜 —水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸 盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 • 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 • 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 • 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳 酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的 PH 值，而抑 制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用
二、现代防腐保鲜技术 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术 4 种。 1、防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改 良剂。 防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使 用。 a、化学防腐剂 主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、 乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。 （1）乙酸 从 1.5%开始就有明显的抑菌效果，在 3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。 因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起 的肉色变黑变绿，当浓度超过 3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。 （2）乳酸钠 防腐的机理有 2 个: • 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长； • 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。 （3）山梨酸钾 抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的 酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可 和磷酸盐、乙酸结合作用。 （4）磷酸盐 磷酸盐在肉制品中有以下作用： • 明显提高肉制品的保水力， • 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果；
二、现代防腐保鲜技术 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术 4 种。 1、防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改 良剂。 防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使 用。 a、化学防腐剂 主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、 乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。 （1）乙酸 从 1.5%开始就有明显的抑菌效果，在 3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。 因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起 的肉色变黑变绿，当浓度超过 3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。 （2）乳酸钠 防腐的机理有 2 个: • 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长； • 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。 （3）山梨酸钾 抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的 酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可 和磷酸盐、乙酸结合作用。 （4）磷酸盐 磷酸盐在肉制品中有以下作用： • 明显提高肉制品的保水力， • 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果；
自从 1982 年美国农业部规定在肉制品中可添加 0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为 肉类工业中不可缺少的添加剂。 b、天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前， 国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。 （1）茶叶中的抗氧化变质的性能 茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。 （2）香辛料提取物 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁 香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。 （3）乳链菌肽（Nisin） 应用 Nisin 对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin 是由某些乳酸链球菌合成的一种 多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin 为窄谱抗菌剂。Nisin 可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子 的细菌是食品腐败的主要微生物。 目前，利用 Nisin 的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是 将其代谢产物产加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然 防腐剂正在研究中。 2、真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真 空包装的作用主要有 4 个方面： (1)抑制微生物生长 (2)防二次污染 (3)减缓脂肪氧化速度 (4)使肉品整洁，提高竞争力 真空包装有三种形式: 1. 将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩， 紧贴于肉品表面。 2. 热成型滚动包装。 3. 真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。 3、气调包装技术 气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的 气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。 肉类气调包装常用的气体有三种： （1）CO2 抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和 25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。 （2）氧气 作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创 造了良好的环境。 （3）氮气 是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生
自从 1982 年美国农业部规定在肉制品中可添加 0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为 肉类工业中不可缺少的添加剂。 b、天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前， 国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。 （1）茶叶中的抗氧化变质的性能 茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。 （2）香辛料提取物 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁 香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。 （3）乳链菌肽（Nisin） 应用 Nisin 对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin 是由某些乳酸链球菌合成的一种 多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin 为窄谱抗菌剂。Nisin 可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子 的细菌是食品腐败的主要微生物。 目前，利用 Nisin 的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是 将其代谢产物产加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然 防腐剂正在研究中。 2、真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真 空包装的作用主要有 4 个方面： (1)抑制微生物生长 (2)防二次污染 (3)减缓脂肪氧化速度 (4)使肉品整洁，提高竞争力 真空包装有三种形式: 1. 将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩， 紧贴于肉品表面。 2. 热成型滚动包装。 3. 真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。 3、气调包装技术 气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的 气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。 肉类气调包装常用的气体有三种： （1）CO2 抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和 25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。 （2）氧气 作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创 造了良好的环境。 （3）氮气 是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生
虫害。 在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质 期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳： 氮气=70：20：10 或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二 氧化碳充气包装的 CAP 系统。 4、肉类辐射保鲜技术 辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。 食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小 剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。 肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休 分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一 步研究。总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到 最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术的应用和 辐照技术的广泛使用
虫害。 在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质 期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳： 氮气=70：20：10 或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二 氧化碳充气包装的 CAP 系统。 4、肉类辐射保鲜技术 辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。 食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小 剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。 肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休 分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一 步研究。总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到 最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术的应用和 辐照技术的广泛使用