第四节 食品的味感及呈味物质 （2学时） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
第四节 食品的味感及呈味物质 （2学时） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
第四节 食品的味感及呈味物质（2学时） 教学目的： 1.理解食品的基本味感及味感的影响因素； 2.了解酸味的形成及常用的酸味物质； 3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质； 4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质； 5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感
第四节 食品的味感及呈味物质（2学时） 教学目的： 1.理解食品的基本味感及味感的影响因素； 2.了解酸味的形成及常用的酸味物质； 3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质； 4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质； 5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感
教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本 味感的常见呈味物质。 教学方法：以实例加以说明。 作业布置：教材习题四（5-8） 教学过程：90分钟
教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本 味感的常见呈味物质。 教学方法：以实例加以说明。 作业布置：教材习题四（5-8） 教学过程：90分钟
⚫ 一、味感及其影响因素 ⚫ 二、酸味物质 ⚫ 三、甜味物质 ⚫ 四、苦味物质 ⚫ 五、咸味物质 ⚫ 六、其他味感物质
⚫ 一、味感及其影响因素 ⚫ 二、酸味物质 ⚫ 三、甜味物质 ⚫ 四、苦味物质 ⚫ 五、咸味物质 ⚫ 六、其他味感物质
（一）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 （二） 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈香物高得多。 一、味感及其影响因素
（一）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 （二） 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈香物高得多。 一、味感及其影响因素
Map of the tongue's taste receptors. （三）味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors. （三）味觉生理学(taste physiology)
（四）影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1. 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4
（四）影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1. 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4
2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果
2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果
化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 （五）物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 （五）物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
二、 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance （一）呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系
二、 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance （一）呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系