第六章 食品中的有害成分
第六章 食品中的有害成分
第六章 食品中的有害成分 学时数：3 教学目的： 1.理解食品中有害成分的来源； 2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素 、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱 类等天然植物性毒素及毒素去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工 业等污染源）； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类 、多环芳烃类、杂环胺类等）
第六章 食品中的有害成分 学时数：3 教学目的： 1.理解食品中有害成分的来源； 2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素 、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱 类等天然植物性毒素及毒素去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工 业等污染源）； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类 、多环芳烃类、杂环胺类等）
教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素 的特性；食品加工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定 程度上影响理解。 教学方法：联系生活实际，加深印象。注意知识 拓展（食品加工中有关处理与毒素的关系，绿色食 品与有机食品） 作业布置：教材习题七（2、3、5、6）
教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素 的特性；食品加工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定 程度上影响理解。 教学方法：联系生活实际，加深印象。注意知识 拓展（食品加工中有关处理与毒素的关系，绿色食 品与有机食品） 作业布置：教材习题七（2、3、5、6）
食品中无益有害的成 分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有 内源性和外源性的。 内源性有害成分源自 原料本身； 外源性的有害成分来 自食品加工过程、贮 藏变质、环境污染等
食品中无益有害的成 分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有 内源性和外源性的。 内源性有害成分源自 原料本身； 外源性的有害成分来 自食品加工过程、贮 藏变质、环境污染等
天然有害成分 微生物污染 化学污染 食品加工过程产生
天然有害成分 微生物污染 化学污染 食品加工过程产生
第一节 食品原料中的天然有害成分
第一节 食品原料中的天然有害成分
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 4.有毒氨基酸及其衍生物 如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病 （急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 4.有毒氨基酸及其衍生物 如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病 （急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹
（二）毒苷类 1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致 细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚 麻子中）。 2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。 3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的 无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性质稳定）
（二）毒苷类 1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致 细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚 麻子中）。 2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。 3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的 无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性质稳定）
（三）有毒酚类及有机酸类 1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统 有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但 使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱 钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处 理）
（三）有毒酚类及有机酸类 1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统 有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但 使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱 钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处 理）
（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性） 1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、 致幻等。 2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻 肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。 3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化 二秋水仙碱，有剧毒
（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性） 1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、 致幻等。 2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻 肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。 3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化 二秋水仙碱，有剧毒