西昌学院食品科学系 第1章 水和矿物质—— 矿物质 minerals
西昌学院食品科学系 第1章 水和矿物质—— 矿物质 minerals
西昌学院食品科学系 一 矿物质的作用 二 矿物质的分布 三 贮藏加工对矿物质的影响 四 食品中矿物质的分析 主要内容(contents)
西昌学院食品科学系 一 矿物质的作用 二 矿物质的分布 三 贮藏加工对矿物质的影响 四 食品中矿物质的分析 主要内容(contents)
西昌学院食品科学系 一、矿物质的作用 Introduction of minerals ◼ 定义Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods ◼ Function: ✓ 是构成生物体的组成部分。 ✓ 维持生物体的渗透压。 ✓ 维持机体的酸碱平衡。 ✓ 酶的活化剂。 ✓ 对食品的感官质量有重要作用
西昌学院食品科学系 一、矿物质的作用 Introduction of minerals ◼ 定义Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods ◼ Function: ✓ 是构成生物体的组成部分。 ✓ 维持生物体的渗透压。 ✓ 维持机体的酸碱平衡。 ✓ 酶的活化剂。 ✓ 对食品的感官质量有重要作用
西昌学院食品科学系 Major（大量）:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace（微量）:Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful:Pb,Cd,Hg,et al. 分类Classification:
西昌学院食品科学系 Major（大量）:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace（微量）:Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful:Pb,Cd,Hg,et al. 分类Classification:
西昌学院食品科学系 二、Source and statement Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在. Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要 存在于种子外皮
西昌学院食品科学系 二、Source and statement Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在. Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要 存在于种子外皮
西昌学院食品科学系 Meats：Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与 Animal Food 与蛋白质结合。 Milks：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P, Cl,S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质。 Source and statement
西昌学院食品科学系 Meats：Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与 Animal Food 与蛋白质结合。 Milks：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P, Cl,S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质。 Source and statement
西昌学院食品科学系 ➢ 矿物质的形式和溶解性 Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+ 易于吸收。 ➢ 矿物质与矿物质的相互作用 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 ➢ 食品中的氧化还原作用Redox activity of food compents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进 Ca的吸收。 Factors that influence Mineral Bioavailability 影响矿物质生物有效性的因素
西昌学院食品科学系 ➢ 矿物质的形式和溶解性 Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+ 易于吸收。 ➢ 矿物质与矿物质的相互作用 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 ➢ 食品中的氧化还原作用Redox activity of food compents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进 Ca的吸收。 Factors that influence Mineral Bioavailability 影响矿物质生物有效性的因素
西昌学院食品科学系 ➢ 食品的螯合：多酚可与Fe，Cu等螯合， 利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与 矿物质形成配合物而利于其吸收。 ➢ 生理状态 ➢ 年龄
西昌学院食品科学系 ➢ 食品的螯合：多酚可与Fe，Cu等螯合， 利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与 矿物质形成配合物而利于其吸收。 ➢ 生理状态 ➢ 年龄
西昌学院食品科学系 三 Variation of Mineral in food processing and storage矿物质在食品贮藏加工中的变化 ❑ 一、 一般加工对其含量的影响 矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素 而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精 制，烹调，溶水等会使其含量下降。 ❑ 二、 加工时因容器带入会师其含量增加 如铁锅炒菜等。 ❑ 三、 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%
西昌学院食品科学系 三 Variation of Mineral in food processing and storage矿物质在食品贮藏加工中的变化 ❑ 一、 一般加工对其含量的影响 矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素 而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精 制，烹调，溶水等会使其含量下降。 ❑ 二、 加工时因容器带入会师其含量增加 如铁锅炒菜等。 ❑ 三、 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%
西昌学院食品科学系 几个概念 复原(Restotation)：添加营养素使其恢复 到原有的组成。 强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。 增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量
西昌学院食品科学系 几个概念 复原(Restotation)：添加营养素使其恢复 到原有的组成。 强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。 增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量