第4章 蛋白质 Proteins
第4章 蛋白质 Proteins
主要内容 4.1. 概述 4.2. 氨基酸的物理化学性质 4.3. 蛋白质分子构 象 4.4. 蛋白质的变性 4.5. 蛋白质的功能性质 4.6. 蛋白质的营养性质 4.7. 在食品加工中蛋白质的变化 4.8. 蛋白质的测定
主要内容 4.1. 概述 4.2. 氨基酸的物理化学性质 4.3. 蛋白质分子构 象 4.4. 蛋白质的变性 4.5. 蛋白质的功能性质 4.6. 蛋白质的营养性质 4.7. 在食品加工中蛋白质的变化 4.8. 蛋白质的测定
4.1. 概述
4.1. 概述
蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 4.1.1. 蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 4.1.1. 蛋白质在食品加工中的意义
分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法 4.1.2. 蛋白质的分子量及其测定方法
分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法 4.1.2. 蛋白质的分子量及其测定方法
C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 4.1.3. 蛋白质的元素 组成
C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 4.1.3. 蛋白质的元素 组成
按分子形状分 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 4.1.4. 蛋白质的分类
按分子形状分 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 4.1.4. 蛋白质的分类
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 4.1.5. 食品中蛋白质来源
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 4.1.5. 食品中蛋白质来源
4.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids
4.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids
1、结构 C COOH H R NH2 4.2.1. 氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids
1、结构 C COOH H R NH2 4.2.1. 氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids