第八章 酶 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第八章 酶 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第八章 酶 8.1 酶的化学性质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机制 8.4 温度和PH对酶促反应的影响 8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要的酶 8.8 固定化酶
第八章 酶 8.1 酶的化学性质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机制 8.4 温度和PH对酶促反应的影响 8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要的酶 8.8 固定化酶
8.1 酶的化学性质和作用特点 1.酶的化学本质 八十年代以前: 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特 殊蛋白质。 八十年代以后: 酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂。 2.酶的组成 绝大多数的酶是蛋白质，按组成可分为： *单纯蛋白酶：仅有AA组成，如胃蛋白酶，脉酶，木瓜蛋白酶 *结合蛋白酶：酶蛋白和辅因子结合起来，才有活性。 辅因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小分子包括辅 酶和辅基。辅酶：结合松散，易透析除去。辅基：结合紧密， 不易透析除去
8.1 酶的化学性质和作用特点 1.酶的化学本质 八十年代以前: 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特 殊蛋白质。 八十年代以后: 酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂。 2.酶的组成 绝大多数的酶是蛋白质，按组成可分为： *单纯蛋白酶：仅有AA组成，如胃蛋白酶，脉酶，木瓜蛋白酶 *结合蛋白酶：酶蛋白和辅因子结合起来，才有活性。 辅因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小分子包括辅 酶和辅基。辅酶：结合松散，易透析除去。辅基：结合紧密， 不易透析除去
酶的组成类型 据酶分子 组成分类 据酶蛋白 特征分类 单纯蛋白质酶类 结合蛋白质酶类 酶蛋白 辅因子 金属离子 有机小分子 单体酶 寡聚酶 多酶复合体
酶的组成类型 据酶分子 组成分类 据酶蛋白 特征分类 单纯蛋白质酶类 结合蛋白质酶类 酶蛋白 辅因子 金属离子 有机小分子 单体酶 寡聚酶 多酶复合体
❖ 蛋白质的结构特点： 一级、二级、三级、四级结构 根据结构不同酶可分为： I. 单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。 II. 寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的 亚基聚合而成。 III. 多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的 复合体
❖ 蛋白质的结构特点： 一级、二级、三级、四级结构 根据结构不同酶可分为： I. 单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。 II. 寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的 亚基聚合而成。 III. 多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的 复合体
❖ 3.酶的催化作用特点 ❖ (1) 酶和一般催化剂的共性： ❖ 加快反应速度； ❖ 不改变平衡常数； ❖ 自身不参与反应
❖ 3.酶的催化作用特点 ❖ (1) 酶和一般催化剂的共性： ❖ 加快反应速度； ❖ 不改变平衡常数； ❖ 自身不参与反应
(2) 酶的特性： ❖ 专一性：即酶只能对特定的一种或一类底 物起作用。可分为： 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物， 催化一个反应，而不作用于任何其它物质。 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底 物都有作用。包括键的专一性和基团的专 一性。 立体异构专一性：这类酶只对底物的某一 种构型起作用，而不催化其他异构体。包 括旋光异构专一性和几何异构专一性
(2) 酶的特性： ❖ 专一性：即酶只能对特定的一种或一类底 物起作用。可分为： 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物， 催化一个反应，而不作用于任何其它物质。 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底 物都有作用。包括键的专一性和基团的专 一性。 立体异构专一性：这类酶只对底物的某一 种构型起作用，而不催化其他异构体。包 括旋光异构专一性和几何异构专一性
❖ 高效性：反应速度与不加催化剂相比可提高 108～1020，与加普通催化剂相比可提高107～ 1013； ❖ 不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞 内受到精密严格的调节控制。 ❖ 条件温和：常温、常压、中性pH
❖ 高效性：反应速度与不加催化剂相比可提高 108～1020，与加普通催化剂相比可提高107～ 1013； ❖ 不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞 内受到精密严格的调节控制。 ❖ 条件温和：常温、常压、中性pH
❖ 1.习惯命名法 ❖ 根据以下5个原则决定的： ❖ （1）根据酶的催化反应的性质来命名 ❖ （2）根据被作用的底物来命名 ❖ （3）将酶的作用底物与催化反应的性质结 合起来命名 ❖ （4）将酶的来源与作用底物结合起来命名 ❖ （5）将酶作用的最后PH和作用底物结合起 来命名 8.2 酶的命名和分类
❖ 1.习惯命名法 ❖ 根据以下5个原则决定的： ❖ （1）根据酶的催化反应的性质来命名 ❖ （2）根据被作用的底物来命名 ❖ （3）将酶的作用底物与催化反应的性质结 合起来命名 ❖ （4）将酶的来源与作用底物结合起来命名 ❖ （5）将酶作用的最后PH和作用底物结合起 来命名 8.2 酶的命名和分类
2.系统命名法 ❖ 应标明底物名称、反应性质，最后加一个酶字。 如有两种底物，中间用“：”分开。例如： 习惯名称:谷丙转氨酶 系统名称:L-丙氨酸：-酮戊二酸氨基转移酶 酶催化的反应: -酮戊二酸 + L-丙氨酸⎯→L-谷氨酸 + 丙酮 酸
2.系统命名法 ❖ 应标明底物名称、反应性质，最后加一个酶字。 如有两种底物，中间用“：”分开。例如： 习惯名称:谷丙转氨酶 系统名称:L-丙氨酸：-酮戊二酸氨基转移酶 酶催化的反应: -酮戊二酸 + L-丙氨酸⎯→L-谷氨酸 + 丙酮 酸