第八章 风味化学 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气 除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进 入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人 们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入 鼻腔感觉到的称香味。食品的香气、滋味和入口获得 的香味统称为食品风味（狭义上）。广义上的食品风 味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映。 因为风味是一种感觉现象，所以食品风味带 有了强烈的个人爱好、地区的和民族的倾向
第八章 风味化学 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气 除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进 入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人 们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入 鼻腔感觉到的称香味。食品的香气、滋味和入口获得 的香味统称为食品风味（狭义上）。广义上的食品风 味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映。 因为风味是一种感觉现象，所以食品风味带 有了强烈的个人爱好、地区的和民族的倾向
§ 8.1 食品滋味与呈味物质 § 8.2 食品的香气和呈香物质 § 8.3 食用香料与香精
§ 8.1 食品滋味与呈味物质 § 8.2 食品的香气和呈香物质 § 8.3 食用香料与香精
§1 .食品滋味与呈味物质 一、食品滋味的形成（味的生理学、影响 味的因素） 1.味觉的生理学 （可溶性成分 味蕾 味觉中枢 大脑 味觉） 味神经纤维 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性 成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味 神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉
§1 .食品滋味与呈味物质 一、食品滋味的形成（味的生理学、影响 味的因素） 1.味觉的生理学 （可溶性成分 味蕾 味觉中枢 大脑 味觉） 味神经纤维 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性 成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味 神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具 有味孔，并与味觉神经相 通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾，主要在舌头表 面的乳头中，另有一个部 分在上颚、咽喉、会咽等 部位。它的味孔与口腔相 通。 ② 数目：成人约有九千多 个味蕾。大部分布在舌头 表面的味乳头中；少部分 颁布在软颚、咽喉和会咽 处
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具 有味孔，并与味觉神经相 通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾，主要在舌头表 面的乳头中，另有一个部 分在上颚、咽喉、会咽等 部位。它的味孔与口腔相 通。 ② 数目：成人约有九千多 个味蕾。大部分布在舌头 表面的味乳头中；少部分 颁布在软颚、咽喉和会咽 处
③ 构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋 白质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉 感受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构， 具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在 上颚、咽喉、会咽等部位。 试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。 名称 味觉 阈值 蔗糖 Nace Hce 硫酸奎 宁 甜 咸 酸 苦 0.03 0.01 0.009 0.00008 味觉阈值：是徇味的敏感 性的标准，即感受到某种 物质的最低浓度，阈值越 低说明基感受性越高
③ 构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋 白质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉 感受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构， 具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在 上颚、咽喉、会咽等部位。 试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。 名称 味觉 阈值 蔗糖 Nace Hce 硫酸奎 宁 甜 咸 酸 苦 0.03 0.01 0.009 0.00008 味觉阈值：是徇味的敏感 性的标准，即感受到某种 物质的最低浓度，阈值越 低说明基感受性越高
舌头的部位对分别有 不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和边缘－咸味敏感 靠腮两边－酸味 舌根－苦味 ２.味觉的影响因素： ① 味觉与温度的关系； 最能刺激味觉在１０～ ４０℃ 之间，其中以３ ０ ℃时为最敏感
舌头的部位对分别有 不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和边缘－咸味敏感 靠腮两边－酸味 舌根－苦味 ２.味觉的影响因素： ① 味觉与温度的关系； 最能刺激味觉在１０～ ４０℃ 之间，其中以３ ０ ℃时为最敏感
② 味觉与时间的关系：易溶于水的物质产生味觉快、同 时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味 觉消失也慢。 ③ 各种味觉的相互作用 味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其 中一种单独的味觉都增强的现象。 如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加 强了； 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使其 中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清 水，会感到清水有甜味
② 味觉与时间的关系：易溶于水的物质产生味觉快、同 时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味 觉消失也慢。 ③ 各种味觉的相互作用 味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其 中一种单独的味觉都增强的现象。 如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加 强了； 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使其 中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清 水，会感到清水有甜味
二 、甜味及甜味物质 食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进 食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热 能。 1.甜味与化学结构 甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多， 主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等； 后者较少，只有 几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜味与其化学结 构有关。席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用 以解释物质的化学结构与甜味之间的关系，他们认为有 甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共 价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝NH；同时有甜味的 化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，它 与AH基团的距离大约在0．3nm(3Å)左右；而甜味感受器 内也存在着类似的AH—B结构；当甜味化合物的AH—B
二 、甜味及甜味物质 食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进 食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热 能。 1.甜味与化学结构 甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多， 主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等； 后者较少，只有 几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜味与其化学结 构有关。席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用 以解释物质的化学结构与甜味之间的关系，他们认为有 甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共 价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝NH；同时有甜味的 化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，它 与AH基团的距离大约在0．3nm(3Å)左右；而甜味感受器 内也存在着类似的AH—B结构；当甜味化合物的AH—B
结构通过氢键与甜味感受器中的AH—B结合时便对味神经 产生刺激从而产生了甜味。AH－B结构以用氯仿、糖精、 葡萄糖的结构来形象表示。 C l C l C l H B A H 氯 仿 c H O O H H OH 2 C H O H A B D- 葡 萄 糖 O H S N H O 糊 精
结构通过氢键与甜味感受器中的AH—B结合时便对味神经 产生刺激从而产生了甜味。AH－B结构以用氯仿、糖精、 葡萄糖的结构来形象表示。 C l C l C l H B A H 氯 仿 c H O O H H OH 2 C H O H A B D- 葡 萄 糖 O H S N H O 糊 精
但是。Shallenberger 的学说解释不了同样具 有AH—B结构的化合物为 什么甜味强度相差许多 倍的原因，因而后来科 尔(Kier)等对AH—B学说 进行了补充，他们认为 在强甜味化合物中还具 有第三个性征，即具有 一个适当亲脂区域γ， γ通常是CH2 CH3或C6 H5等， γ可以增强甜度。补充 后的学说称为AH—B－γ 学说，可以用图8．3表 示： HA B H H OH H H HO H O O O C O H H H (B) , (AH) γ 甜味感受体 O H 5.25A 3A 3.14A (γ ) 图8.3 AH-B-γ 关系图
但是。Shallenberger 的学说解释不了同样具 有AH—B结构的化合物为 什么甜味强度相差许多 倍的原因，因而后来科 尔(Kier)等对AH—B学说 进行了补充，他们认为 在强甜味化合物中还具 有第三个性征，即具有 一个适当亲脂区域γ， γ通常是CH2 CH3或C6 H5等， γ可以增强甜度。补充 后的学说称为AH—B－γ 学说，可以用图8．3表 示： HA B H H OH H H HO H O O O C O H H H (B) , (AH) γ 甜味感受体 O H 5.25A 3A 3.14A (γ ) 图8.3 AH-B-γ 关系图