第1章 水和矿物质—— 水 Water
第1章 水和矿物质—— 水 Water
一、水和冰的结构 二、水在生物体内的含量与功能 三、人体与水及食物与人体水的关系 四、食品中水分的种类； 五、水与溶质的相互作用 六、水分活度和吸附等温线 七、分子迁移和食品稳定 主要内容(contents)
一、水和冰的结构 二、水在生物体内的含量与功能 三、人体与水及食物与人体水的关系 四、食品中水分的种类； 五、水与溶质的相互作用 六、水分活度和吸附等温线 七、分子迁移和食品稳定 主要内容(contents)
水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大. （一 ）水和冰的物理特性
水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大. （一 ）水和冰的物理特性
4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热 值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍. 6. 密度随温度而变化
4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热 值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍. 6. 密度随温度而变化
（二 ）水和冰的结构
（二 ）水和冰的结构
单个水分子的结构特征 The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性
单个水分子的结构特征 The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性
水分子的缔合 Association of water molecules Food chemistry and analysis
水分子的缔合 Association of water molecules Food chemistry and analysis
水分子的缔合
水分子的缔合
1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受 体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 3. 静电效应. 水分子缔合的原因: 水分子的缔合 Association of water molecules
1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受 体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 3. 静电效应. 水分子缔合的原因: 水分子的缔合 Association of water molecules
冰的结构 Structure of ice
冰的结构 Structure of ice