《食品化学》教案5 第五章油脂 一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称】 1油脂的分类 @按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； ②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、 胆碱组成)，脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复 合的碳水化合物)：衍生脂：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖 麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油. 2油脂的功能 （1)生命功能：构成机体，调节生命过程： (2)营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素！ (3)风味功能 二、油脂的物理性质 1油脂的晶体特性 @油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同 质多晶现象。天然油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚 《食品化学》教案 5 第五章 油脂 一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 1 油脂的分类 ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； ②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、 胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复 合的碳水化合物）；衍生脂：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖 麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 2 油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； （3）风味功能。 二、油脂的物理性质 1 油脂的晶体特性 ①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同 质多晶现象。天然油脂一般都存在3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚