o型或y型)，c型，B'型和邱型，其中c型，阝'型和B型为真正的晶体.c型：熔点 最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；阝：和理型熔点高，密度大，稳定性好，阝型 为正交排列，型为三斜型排列。X衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，阝'型和β型脂肪酸 侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL二位 碳链长，B-2型，TCL三位碳链长，阝3型。 ②影响油脂品型的因素 (1)油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的邹型结晶，而且为 阝-2型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成娜'型，并以TCL排列。 (2)油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、 牛脂、改性猪油易于形成邱'型：豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成郑型。 (3)油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著 的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后 就会形成型，再将型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成3”型。实际应用的例子：用棉 籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成湘大的邹型，如 果冷却过快，则形成亚型，不利于过滤 2油脂的热性质 (1)熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的 物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯< 甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为 一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。 (2)沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯甘油二酯>甘油一酯 脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。α型：熔点 最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定性好，β’型 为正交排列，β型为三斜型排列。X 衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂肪酸 侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-二位 碳链长，β-2 型，TCL-三位碳链长，β-3 型。 ②影响油脂晶型的因素 （1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为 β-2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL 排列。 （2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、 牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。 （3）油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著 的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后 就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。实际应用的例子：用棉 籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的β型，如 果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤。 2 油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的 物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯< 甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为 一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。 （2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯> 脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化