(3)烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性 指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。闪点： 油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃，着火点：油脂 在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度，一般为370℃ 3油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定 的阈值，当颗粒直径大于5微米时，人的口感粗髓，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有 一定的影响作用。在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口感愉 快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较 其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。 4塑性 在室温下表现为固态的油脂并非严格的固体，而是固液混合体脂肪中固液两相的比例 可用膨胀计来测量，常用固体脂肪指数来表示。测定若干温度时25克油脂固态和液态时体 积的差异，除以25即为固体脂肪指数。美国油脂化学协会规定的测定温度为10℃、21,1℃、 26.7℃和33.3℃；国际理论与应用化学联合会规定为10℃、15℃、20℃和25℃。油脂的塑 性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。 三、油脂在贮藏加工过程中的变化 1水解 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存 在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell 类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell类磺酸和少量浓硫酸作 为催化剂。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性 指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。闪点： 油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂 在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃。 3 油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定 的阈值，当颗粒直径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有 一定的影响作用。在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口感愉 快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较 其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。 4 塑性 在室温下表现为固态的油脂并非严格的固体，而是固-液混合体脂肪中固液两相的比例 可用膨胀计来测量，常用固体脂肪指数来表示。测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体 积的差异，除以25 即为固体脂肪指数。美国油脂化学协会规定的测定温度为10℃、21.1℃、 26.7℃和33.3℃；国际理论与应用化学联合会规定为10℃、15℃、20℃和25℃。油脂的塑 性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。 三、油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存 在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell 类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作 为催化剂