2异构化 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9.12.15位上。 油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的 变化称为几何异构，位首的变化称为位置异构。 3热反应 @热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300C时发生的聚合 反应称为热聚合。热聚合的机理为Diels-Alder加成反应； ②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。热氧化聚合的反应 速度：干性油>半干性油>不干性油； ③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的 化合物的过程： ④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严 重，290-300℃时开始剧烈发生； ⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都 很快 4油脂的辐照裂解 高剂量10kGy-50kGy:肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy10kGy:冷藏鲜鱼、鸡.水果 蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy:防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。 含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。 5油脂的氧化 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生 的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。2 异构化 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9。12。15 位上。 油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的 变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。 3 热反应 ①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合 反应称为热聚合。热聚合的机理为Diels-Alder 加成反应； ②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。热氧化聚合的反应 速度：干性油>半干性油>不干性油； ③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的 化合物的过程； ④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严 重，290-300℃时开始剧烈发生； ⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都 很快。 4 油脂的辐照裂解 高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、 蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。 含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。 5 油脂的氧化 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生 的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化